生蚝午宴（Le déjeuner d’huîtres），图片来源：网络

生蚝午宴（Le déjeuner d’huîtres）这幅画大家并不陌生，画家让-弗朗索瓦-特洛伊（Jean-François de Troy）于1735年为国王路易十五创作了这幅作品，也是香槟首次出现在绘画作品中。它不仅是法国时代的缩影，更记录了香槟的发展史。

在这幅画作中有个细节值得注意：如果我们留心观察会看到桌上有几个碗，里面有倒置的酒杯，这样做是为什么？

生蚝午宴细节图，图片来源：网络

原来，早在18世纪时期，香槟的酒液并不像今天的清澈明亮，而是浑浊有沉淀的，人们在享用香槟时，经常要先喝掉杯中大半的酒，然后把杯子倒扣在碗里，就为了把杯中的沉淀到出去。

香槟又是怎样摇身一变，成为了今天晶莹清澈透亮的白富美？

在经历了二次发酵和漫长的陈年过程后，香槟瓶内的酵母自溶成为沉淀物，并附着在香槟瓶的内壁上。这时需要通过转瓶，将所有酵母沉淀集中在瓶颈处。

相关回顾：香槟转瓶 vs 凯歌夫人的餐桌

Raphaël Bérèche在查看瓶内的沉淀 摄影师：勇智毅

正在陈年的香槟瓶内沉淀 摄影师：勇智毅

为了清除酒渣，需要将香槟塞打开，这个工序便是香槟酿造工序的除渣（Dégorgement/Disgorgement），一个至关重要的步骤。

图片来源：网络

香槟的除渣方法分两种，分别是手工除渣法和冷冻除渣法

手工除渣

dégorgement à la volée

在传统的酿造工艺中，除渣过程是手工完成的 – 手工除渣(dégorgement à la volée)。“à la volée” 这个词法语是“用力、一下子”的意思，生动地展示了手工除渣的过程。

传统的手动除渣工艺，工人面前的木桶是为了防止酒液喷溅

图片来源：网络

手工除渣的步骤如下：

拿起转瓶后垂直倒置香槟瓶，继续瓶口朝下或瓶口略微向前倾斜执瓶，随后缓慢抬起瓶身将至水平。待瓶内空气气泡移到瓶颈处时迅速开瓶，开瓶的同时竖直瓶身，靠瓶内气泡压力喷出沉淀，尽量避免损失太多酒液。

Champagne Fleury 少庄主手工除渣

视频来源：Lei MENG

手动除渣是个非常考验技术的工序，本着“快，狠，准”的原则，需要经验丰富的除渣工人来操作。因为如果瓶子抬起过早，酒渣会重新和香槟混合，浑浊了酒液。相反地，如果抬起过晚，又会损失掉过多的香槟酒。

孟蕾朋友圈截图

目前香槟区只有极少数酒庄还采用手动除渣的方式。酒庄所有酒款全部庄主亲自手工除渣的最极致的是任性酿酒师Emmanuel Lassaigne (Champagne Jacques Lassaigne)。其他酒庄只会在几种情况下手工出渣：

• 所有二次发酵用橡木塞和agrafe封瓶的香槟酒

• 超过1.5L magnum的大瓶装

• 酒庄有特殊来客，需要当场品鉴未除渣的老年份

• 部分特殊瓶型

Champagne Bérèche 独立酒农的所有单一园年份香槟都是用橡木塞封瓶进行二次发酵和陈年，因此这些酒都需要庄主兄弟二人亲自手工除渣。也因此，他们的香槟本来就全世界范围供不应求的状况也是雪上加霜。但任性的Raphaël和Vincent从来没有因为市场需求而动摇，坚持使用这种方法。图片来源：Lei MENG

冷冻除渣

dégorgement à la glace

随着酿造技术的发展，如今大部分酒庄都选用了更高效的机器除渣 – 冷冻法除渣 (dégorgement à la glace) 。具体流程如下：

– 将转瓶后垂直倒置的香槟瓶放入除渣线上，瓶颈部分（4cm左右）浸入零下27摄氏度左右的冷却液中

Champagne Eric Rodez酒庄除渣补糖机器 图片来源：Lei MENG

– 10分钟左右的冷却后，细颈处酒液将被凝成一个小冰块

图片来源：网络

– 随后，重新竖直瓶身并打开瓶盖，瓶内的压力随之将酒渣冰块喷出，从而得到了清澈的香槟酒。

Champagne Eric Rodez 酒庄的半自动化除渣线

视频来源：Lei MENG

即使是机器除渣操作，仍会损失一小部分香槟酒及压强，瓶内压力降至5-6个大气压。随后的补糖(dosage)过程将补充损失的酒液，并根据不同的补糖量来决定香槟酒的不同风格。

文章回顾：香槟加糖了？会不会长胖？ 内附Lei推荐酒单～

最左边快速除渣之后，右边直接进行补液 图片来源：Lei MENG

除渣后的工序

除渣后的香槟将被加上传统的橡木塞，但此时的香槟酒不会立刻上市，而是被送回酒窖，继续陈年一段时间。

对于经历了安稳漫长陈年的香槟酒来说，转瓶除渣过程相当于给香槟做了一场手术，术后需要休息一段时间来恢复元气，使得补糖液和酒液充分融合。所以除渣后的香槟往往需要陈年数个月甚至数年的时间才会上市。

香槟的除渣日期 Date de dégorgement/Disgorgement date

除渣后的香槟酒失去了酵母沉淀（lies/lees）的保护作用，酒的氧化速度会相对加快。新鲜水果的香气比如梨子、桃子、酸樱桃会逐渐发展成为干果、蜜饯、果酱香气，并继续向更加复杂的陈年香气发展。

回顾：香槟香气的前世今生

一般来说，除渣日期越近，香槟口感会越清爽，除渣日期越久远，香槟酒的陈年风味会越明显，所以即使是同一批香槟，除渣日期不同也会给香槟风味带来很大的差异。

Bruno Paillard酒庄N.P.U 1999年份香槟背标，特别强调除渣日期为2012年1月 图片来源：Lei MENG

Bruno Paillard香槟酒庄曾经做过相关的实验，他们提出，除渣后的香槟香气口感演变分为五个阶段：

第一阶段，新鲜水果如苹果、柠檬、红浆果香气

第二阶段，花香香气

第三阶段，坚果、香料香气

第四阶段，烘烤、黄油面包香气

第五阶段，焦糖水果、香料面包、蜂蜜香气

Bruno Paillard是最早在NV香槟的背标上注明除渣日期的酒庄，如今越来越多的名庄甚至小农也都开始注意这个细节，有些酒庄如Krug甚至在酒标上加注了序列号，通过手机APP可以得到每瓶酒的全部相关信息。

原创文章，未经许可不得转载，转载务必注明出处

部分图片来源于网络