郭莹和 Jasper 是国内侍酒师行业的前辈，他们都曾获得过各类侍酒师大赛的优秀名次，也都在过去一年甚至更长的时间里开始了自己新的“创业探索”，无论是郭莹在杭州的 Wild Yeast 还是 Jasper 在全国开花的 By Little Somms，都为国内的餐饮与葡萄酒行业注入了新的血液。

Jasper 认为，今年会有中餐的爆发式发展；而郭莹则相信，未来 5 年内中国一定会出现如 Noma 一般的吸引全世界人飞来品尝的 Fine Dinning 餐厅。这一切都预示着侍酒师成长与行业发展的“大时代”，侍酒师也会越来越成为“稀缺人才”。

郭莹：

其实在 Wild Yeast 开业之前我们收到了各种建议，很多朋友说杭州还没有准备好，这个城市很“浮夸”，没有喝酒的人，我们应该开在上海……不过我们选择杭州的原因很简单，我们看到了杭州巨大的潜力，我们着眼于做新的东西。

在昨天的颁奖典礼上我们拿到了 5 个奖项，最开心的是得到小农香槟奖项（由郭莹参与顾问工作的 Wild Yeast Restaurant & Bar 在 2020 年最佳香槟酒单评选上获得了最佳独立酒农香槟酒单-东部地区的奖项），因为我们其实还没有“火力全开”，我们现在倾向于做的是一个有观点的、有侧重的酒单。

因为大酒单其实是相对容易搭建的，只要背后有巨大的资金支持，有钱的话 Krug、Salon 垂直样样来；而我们不只追逐于酒单的大而全，我们在构建酒单的时候更想做一本有辨识度，并且盈利的酒单。

出于菜系以及核心团队成员的喜好，我们确实选择了更多的香槟和勃艮第，但是在这些所有一切之前，我们一定是先考察城市定位、考虑餐厅菜系定价、实际运营能力。

由郭莹担任顾问的 Wild Yeast 酒单

©️ Wild Yeast

郭莹之前工作的伦敦 67 Pall Mall 俱乐部 ©️郭莹

在伦敦时工作中的郭莹 ©️ 郭莹

大家可能不知道的是，杭州这座城市夜店里的香槟消费甚至超过上海。这座城市很有意思，某种意义上有点分裂，一方面大家觉得他是 IT、阿里、网红、流量之城；但另一方面这里的文化底蕴很深，遍布文人墨客，有着独特的辨识度。

所以在我们看来，城市有底气和消费力在，做任何事情都有机会。现在国内整体的环境也是一样，每个城市都有特定的消费群体，你要创造一个机会，给他们打开一扇门，年轻人会很快自己延展发掘。

Jasper：

我认为今年会有中餐的爆发。你可以通过数据看到中餐的规模的扩大，中国的 GDP 在增长甚至会在近几年内超过美国，中餐的国际地位也会因此提升，它不再只是一个海外华人的谋生手段。而且西餐是可以被解构的，它的最精贵的食材比如鱼子酱、松露都是可以在中餐中被借鉴引用的。

从国内来看，上海的中餐越来越贵，甚至超过了西餐；过去我们脑海中的特殊场景、纪念日、约会要去吃西餐的这种意识，也在慢慢淡化。中餐会随着中国文化和经济实力的上升而上升，不再需要一种外部的“认同”。

By Little Somms 旗下新店 OXO 主打粤菜配氧化风格酒款

©️ By Little Somms

我们现在处在一个没有过去的市场，在这是没有章法可循的。你看欧美的侍酒师可能会发现，美国会有像明星一样的侍酒师，但是在英国这种“老牌”的市场，MW（葡萄酒大师）都可能没工作。我们的优势在于我们是一个全新的市场，侍酒师可以担任任何工作，我们在上升，还没有人定过规则。

在这种没有规则的时候做事情，不是要你完全地放飞自我，但是不能被“侍酒师”这一个名字套死。你能做的不仅是餐厅的侍酒服务，侍酒师是接触酒最为综合的一类人，起点是很高的，所以职业规划也要有综合性。我们分享的不是书本上的知识，而是经验性的东西。

Wine Universe 上海愚园路店 ©️ By Little Somms

我们可以定义一个新的身份——中国的侍酒师，可以既懂葡萄酒，也懂白酒、黄酒、啤酒。打好知识基础，把自己的事情做好，哪怕是 MS（侍酒师大师）也是可以选择的，你可以做商人，也可以像昨天港岛香格里拉 MS Yohann Jousselin 那样继续奋斗在餐厅的一线。如今对侍酒师来说就是超车时代，要赶上这班车。

如今郭莹与 Jasper 都已经完成了从侍酒师到餐厅、Wine Bar 顾问或合伙人的职业转型，在这个过程中，他们所做的事情已经远远超出了“了解你手中的葡萄酒”这一入门门槛。在餐酒搭配上精益求精、从细枝末节的地方思考服务水平、懂得向上管理更好地为团队创收，都是侍酒师必须学习的课程。

郭莹：

我的一个观点是，国内酒的信息只会越来越透明。一个餐厅，cellar 的加价在哪里不重要，重要的是客人的信任度，重要的是，酒能消费出去。

（此处 Lei 补充：我在餐厅里看酒单是不喜欢那些所谓“追求性价比”的，你比别人便宜 50 块钱并不是一个值得骄傲的事情，你能创造出来增值 500、1000，甚至让客户觉得多 2000 都值得的全方位体验才是能力的体现。）

侍酒师必须要懂“吃”。吃与喝是 100% 相通，且相辅相成的。入门的侍酒师很容易有一种错觉，觉得侍酒师只要懂酒就够了。懂酒只是一个 Somm 的基本技能，只有懂吃，才能更顺畅地与大厨合作。取得 1+1>2 的效果。最顶级的侍酒师，也会要求自己成为顶尖的食客。

Wild Yeast 的餐品 ©️ Wild Yeast

Jasper：

说到懂“吃”，我觉得 Wild Yeast 就是非常精准的餐厅，Chef 能够将菜式介绍的非常清楚，也能和餐厅的选酒配合上。这个要求的是侍酒师和 Chef 的精确沟通。

侍酒师要知道的是，“懂吃”这件事是有方法论的，你要懂得烹饪基底和基础，什么是文火炖、清汤是怎么滗出来的、西餐的基本理论建构是什么，如果你不懂这些即使想要和 Chef 沟通人家也未必会理你，要知道在像我们这样的合伙人企业里，无论是主厨还是侍酒师，大家的话语权是相同的。

郭莹：

任何侍酒师，服务是第一位的。一杯香槟，如何在 5 分钟之内温度，酒具正确地上给客人，就是一个合格侍酒师酒窖后台管理的最终呈现结果。其中还包含团队的培训，以及合作。顺带一句，储存也是第一位，比如我在国内有些餐厅喝到的香槟储存都有问题，可能是光污染可能是受热。

餐厅如果酒多，如何精准快速的找到酒也是精细后台管理的结果。大家可以想象一下我们之前在伦敦的日常的场景，700 款酒杯卖，客人经常点一个 flight，你找酒要找多久？找酒之后还要计量，charge、serve 这种庞大的酒窖运作，我们设计了专门的酒窖部门，用软件和 IT 人员来管理的。最终目的，也是为了更精准专业快速的服务。

Wild Yeast 酒窖 ©️ Wild Yeast

侍酒师需要懂得每个月读财务报表，监控收支和损耗。比如说我之前遇到过有些餐厅酒单上居然有5年以上入门级新西兰长相思在卖，它为什么还没有被卖掉？作为一种需要早饮的酒款，这样周期相对快速的酒，3年内还没卖掉，它可能就已经变成你的损耗了。财务报表是最直观地可以看到酒水的运营情况的。

专业度与利润是侍酒师的价值。

Lei 补充：

侍酒师要自信，要有积极乐观的精神面貌，这样才能影响到客户，让客户看到你觉得心情好。这样大家才会去喝酒，去消费。要知道自己创造了什么，为团队去争取权益，也要让老板看到收益。

这是很重要的沟通，你需要去和你的大厨、老板、公关沟通，重视餐酒搭配，重视酒作为餐厅的亮点，不能只默默地做自己的东西。

Jasper：

我们非常重视 Wine Universe（以下简称 WU）整体体验的“融合”，整个 WU 的呈现，不可能厨房是厨房、服务是服务、酒是酒，这样是无法形成闭环的。我们成都团队的主厨是中国第一个去 Noma 的厨师，即使我们的餐是不赚钱的，也要考虑盈利点是不是来自其他的地方。

在 Wine Universe，我们选酒的逻辑是这样，我选勃艮第，Sol（Wine Universe 侍酒师）选美国酒，狗子（Wine Universe 侍酒师）选自然酒一类的。我们的逻辑是你选的酒你要能卖出去，你要卖不出去下次就不要进了。

Wine Universe 上海愚园路店

©️ By Little Somms

看财务报表这件事是必须的，要分析上个月的成本、问题，然后去思考下个月怎么做。我们团队最近刚刚把前一年的数据全部过完，这件事其实今年做的有点晚，往常是早就应该做完的。所有的事情，没有头绪都是因为前期的数据没积累够。

对于年轻的侍酒师来说，开始有公司、机构对你的支持，除了把基本功打好、该参加的比赛就去比、AS （Advanced Sommelier 高级侍酒师）能拿就快拿，也要关注你的餐厅整体运营，比如今天餐厅断电了、酒窖坏了，你要知道去怎么处理解决。这都是必要的综合性能力。

作为侍酒师工作时的 Jasper ©️ By Little Somms

有一家自己的店并不是一件看上去那么容易的事情，在向前探索的过程中，郭莹和 Jasper 都踩过不一样的坑。但如果你有这样的打算，必须要从一开始就有所准备。

Jasper：

之前有一些侍酒师的 OG（前辈）问我怎么开 Wine Bar。我认为你要想清楚自己想做什么，否则只是为了情怀的话，别做。作为侍酒师考虑的维度和开店完全不同，后者要考虑的远远多于前者。

很多朋友跟我说去我们 OXO （Wine Universe 旗下餐厅）喝酒，哪里都挺好的，就是厕所太远了，遇见谁都是说，厕所太远了。所以我们下一步的计划也是拿下楼上的 400 平面积，至少做个厕所。

By Little Somms 旗下新店 OXO

©️ By Little Somms

郭莹：

Wild Yeast 开业调灯光，调了四轮；而且我坚持一定要用洗杯机以降低损耗及人工成本，这可能就涉及到商场电容走线的问题。这都是侍酒师本职工作以外的琐碎繁复的工作，但需要有人做，把关，执行。

Jasper：

一家店开出来之后，下一步更多店，就要有商业细分，每个城市都是不一样的。资本市场特别讨厌我们这种公司，资本喜欢统一品牌统一标准，容易复制。但我们不行，我们一步步走过来，钱不够多，所以每一个项目都要挣钱，要活下来才有后面。

比如可能我们做酒，也做商业品像奔富这种，我可能会赔个 10 块钱去卖；但是我的自采产品一定是能买得相对贵一点的，就算它本身可能不贵。这个就是多样化的核心。

比如我知道 Wine Universe 在西安是活不了的，所以我们先做 Steak Universe 酒师扒房、做 Laurier 月桂叶酒吧这种主打轻食、鸡尾酒的品牌。在这个过程里，一方面你要信任你的合伙人，该放手的事就要放掉，但是另一方面你也要心里有数，我们每个店每日的报表我都是要看的。

By Little Somms 旗下 Steak Universe 西安店

©️ By Little Somms

我认为接下来市场环境出现细分是必然，像上海这种地方西餐就有法餐、南法菜、意大利菜专做 Pasta，以后很可能就会出现专门做小农香槟的 Wine Bar，专做黑中白香槟的、白中白香槟的。每天看报表是能看出细分市场的情况的，要去做，去市场看，等市场的反馈。

我们现在的反馈有成功有失败，比如 OXO 很先锋，像餐厅，大家吃完饭了不会选择在这喝第二轮，就是有问题，没完全转起来。

能转起来的东西才是一个合理的东西，到最后你会发现所有事还是一个侍酒师的事。到最后你要看你的效率，而不是自己感动自己。所有事情都有方法论，如果你看不到，那说明是有人替你准备好了。但不可能永远有人替你准备好。

在大师班的最后，我们邀请郭莹和 Jasper 分别给年轻的侍酒师提出三点成长建议。

From 郭莹

1 / 要谦虚，扎实的葡萄酒基础知识是开始

2 / 服务永远要摆在第一位

3 / 创造价值才是核心

From Jasper

1 / 要尽快在专业上做到能力范围内最强

2 / 在系统内有各部门支持的时候，多学习财务，工程，分析等相关专业的知识

3 / 尽可能提升自己的思考的维度