作为全国范围内葡萄酒文化最为繁荣的城市，上海无疑拥有着最为多元和丰富的葡萄酒场景。无论是餐厅、酒店还是 Wine Bar，几乎在每一类别中，你都能找到不止一处的心仪之选。

而有这样一个地方，将这几种不同的业态与场景完美结合，以优质的服务、独特的美食、不俗的酒单与合理的价格吸引着无数葡萄酒爱好者，也是众多香槟客心中的 Happy Hour 秘密基地，这就是镛舍酒店。

Café Gray Deluxe ©️ 镛舍

The Middle House 镛舍开业于 2018 年，隶属于太古酒店 The House Collective 居舍系列。Middle 之名取自其独特的地理位置：在静安区繁华的核心区域，毗邻历史悠久的石库门里弄 “大中里”。而 “镛” 本指古代奏乐时表示节拍的大钟，笙镛以间，塑造了雅致的氛围。酒店由意大利建筑师 Piero Lissoni 操刀，契合镛舍所营造的概念，让东西方文化在空间内交汇。

镛舍酒店大堂 ©️ 镛舍

镛舍酒店旗下共拥有三家餐厅，以西餐为主、结合 lounge bar 的全日制餐厅 Café Gray Deluxe，主打意大利美食的 Frasca 与主打现代中餐的随堂里。而在这三家餐厅精彩的香槟酒单背后，侍酒师 James TENG 无疑是灵魂人物，而他也是槟客中国·香槟酒单评选获奖名单上的常客。

James Teng

在 2021 年度香槟酒单评选中，James 获得了最佳香槟酒单-酒店-东部地区（镛舍酒店），最佳香槟酒单-东部地区（Café Gray Deluxe），最佳香槟酒单-第三名（Café Gray Deluxe）三项大奖；在 2020 年，则是最佳香槟酒单-酒店-东部地区（镛舍酒店），最佳香槟酒单 5J 特别奖-香槟餐酒搭配（镛舍酒店）两项大奖。

2021 香槟酒单评选上获奖的 James

©️ 槟客文化

with James Teng

1 / 可以简单介绍一下你自己吗？

我叫 James 邓尹琛，出生于马来西亚，是上海镛舍酒店的侍酒师。

我大学本科念的是园艺学，曾经是一名园艺师。后来到了新西兰工作旅游，机缘巧合之下到了一家酒庄工作，第一次接触葡萄酒相关工作。再后来我在伦敦攻读园林城市学硕士学位期间，到了伦敦 Hakkasan 餐厅当侍应生。在那期间受益于餐厅的葡萄酒培训和葡萄酒氛围，毕业后在 Hakkasan 开始了我的侍酒师职业生涯。2014 年我随着 Hakkasan 来到了上海，三年前加入镛舍。

2 / 在 Hakkasan 的经历给你带来了哪些影响？

Hakkasan 是我的葡萄酒职业的启蒙地。它确实是一家很优秀的企业，有着非常完善的培训体系和多元的企业文化。在葡萄酒方面，伦敦总店和上海分店都是 WSET 的教学点，为所有员工提供葡萄酒培训。同时它也拥有很专业的侍酒师团队。这种学习和培训氛围是非常好的，所以到现在我也非常重视我们的团队培养和内部的培训系统。

Café Gray Deluxe ©️ 镛舍

3 / Café Gray 的酒单是按照子产区的分类逻辑来设计的，为什么会选择这样的逻辑？

整体来说 Café Gray 葡萄酒单的主题是“一方水土养一芳酒”。在香槟方面也按照子产区来分类。白丘种了很多霞多丽，自然有很多白中白；巴尔丘种了很多黑皮诺，黑中白选择比较多；马恩谷和兰斯山两个相对比较大的子产区里，形形色色、各种香槟一应俱全。

另外，镛舍的意大利餐厅 Frasca 葡萄酒单上完完全全都是意大利葡萄酒，所以没有香槟。我们中餐厅随堂里的葡萄酒单则按照葡萄品种分类。总的来说，三家餐厅的葡萄酒单各有各的精彩。

©️ James

4 / 在酒单的香槟选择上你有哪些偏好吗？

首先，我觉得一本酒单必须要让客人有继续翻阅的欲望。这可从设计、编写、价格、选酒各个方面着手。在选酒方面，我偏好挑选更多的酒庄以让酒单显得更加丰富，尽量不在同一个酒庄里选择多款酒。在香槟选择上也是一个道理，在揽括更多酒庄的同时，也要确保整体的平衡。这里的平衡包括年份和无年份、大酒庄和小农、黑中白、白中白以及桃红、生物动力、风格口感、酸度甜度，当然也不忘非常重要的一点，那就是不同价位供客人选择。

5 / 如果现在酒单上只能留下三个香槟品牌，你会怎么选择？

Charles Heidsieck Brut Réserve 是我在镛舍不能或缺的一款香槟。然后我会选择一个独立酒农 Egly-Ouriet，再有一个酒商品牌 Billecart-Salmon。

 ©️ James

6 / 法国评委团给镛舍酒单用不同符号生动地注明酒款类别和特色的做法很高的评价，甚至有额外 bonus。相信这些符号也给消费者选酒提供了更加清晰的思路。除此之外，你还能给来到镛舍喝香槟的人们什么选酒 tips 吗？你不在的时候他们如何点酒？

坦白说，对多数客人来说，面对着几页几十款香槟，就如茫茫大海，除了价格以外，很难分辨得出它们的差异。在镛舍的酒单上，除了以子产区分类以外，我们还特意给相关香槟标上小小的符号，瓢虫代表生物动力法、锄头代表小农香槟、一串黑葡萄/绿葡萄代表黑中白/白中白、还有蜂蜜棒代表半干型。这样对客人来说，在做选择的时候有一些参考和指引。说到 tips，趁 happy hour 时段过来 Café Gray Deluxe 喝香槟，享受难以抗拒的半价优惠。

Café Gray Deluxe 香槟酒单节选 ©️ 镛舍

7 / 作为酒店的多家餐厅的侍酒师，你觉得和在单独一家社会餐饮做侍酒师有哪些区别？

一般大家可能会觉得在酒店工作条条框框比较多、束缚比较多，但是在这一点上镛舍酒店其实还好，会给到侍酒师比较大的自由度。在这里，我其实像是三个餐厅的“共享侍酒师”，体系的划分上其实是三个餐厅各管各的，我需要的是来整合这些葡萄酒的资源。

随堂里 ©️ 镛舍

8 / 你觉得在侍酒师的工作里，你最擅长和最不擅长的分别是什么？

我觉得我比较擅长的是在酒单制作方面，同时还有葡萄酒部门的体制建设。这些都是我从我导师 Christine Parkinson 那里学习受教的。她是 Hakkasan 前集团葡萄酒总监。我踏入葡萄酒行业完全是因为她的教导及提拔。

说到最不擅长，可能是现场推销。一方面我觉得我个人比较抗拒硬推销，我认为侍酒师在给客人介绍葡萄酒的时候，应该诚心的提供几个不同选择，让客人依照自己的喜好和预算来挑选。

另一方面，包括以前的老东家和现在的镛舍，我都没有销售目标 Target，业绩再好也没有提成 Commission，完完全全是基于自身对工作的热爱 Passion。话虽如此，我可以有点自豪地说，这个 No Target, No Commission, Just Passion 的模式完全不妨碍我们团队在葡萄酒销售方面创造很好的业绩。我觉得这除了是餐厅因素以外，也要归功于酒单制作。因为酒单的设计是可以左右客人做出选择的。

Café Gray Deluxe 的酒窖空间 ©️ 镛舍

9 / 你认为接下来一段时间，国内的葡萄酒流行趋势会是怎样的？

整体来说我是很看好的国内市场的，相比于欧美的成熟市场，我们距离饱和状态还差得远。至于葡萄酒流行趋势，我觉得不能一概而论，毕竟硕大的中国存在着巨大的地域差距。我认为最终会百花齐放。

10 / 不管是香槟酒单还是整个葡萄酒酒单你都拿过很多奖项，有什么可以给其他同行和后辈分享的经验心得吗？如何制作一份专业上能够得奖且销量也很好的酒单？

谢谢槟客，过奖。我觉得就如刚刚说过，一本值得让人骄傲的酒单必须要让客人有继续翻阅的欲望。

第一，人类是视觉动物，一本酒单必须在设计方面下点功夫：这不止是外观，还包括字体的选择和其大小、排版、葡萄酒名字的格式等等。第二，必须有一定的酒款数量。如今的酒单上如果不到 200 款酒，只能称之为小酒单吧。三五百款很正常。有一定的数量，才能展现酒单的丰富性。当然，这也得取决于餐厅的大小和整体葡萄酒的销量。要记得，侍酒师也得对库存负责任。第三，说到丰富性，一般就必须有很多的合作供应商，才能确保酒款丰富。不过，供应商数量越多，侍酒师的工作量就相应的更繁重。这方面必须找到一个平衡点。

最后，在专业上来说也是最重要的，就是选酒。这个技能需要长年累月的学习和积累才能获取。多读书学习、多参加品鉴会、多喝酒。

槟客文化在镛舍酒店的侍酒师培训 ©️ 槟客文化

11 / 最后一个问题，在业余时间你都喜欢做什么？

喜欢吃吃喝喝，最喜欢出去旅行，疫情这几年虽然没办法出国，但才有机会去国内的很多地方走走。当然还是想恢复之前的正常生活，能去更多想去还没去过的地方。

“整个采访过程中，James 一如既往地展现出他完美主义的特质和优秀的职业精神，真诚地对待每一个问题，就像他长久以来对待工作的态度一样。每一个谦逊从容的答案里都是这么多年的积累沉淀才能拥有的详实。和他的对话轻松愉快却又充满收获，有些话他自己从没说过，却又好像每个回答里都告诉了我们严于律己、宽于待人的生活态度更容易让人快乐；告诉了我们在这个尚在发展的行业中快乐的源泉也好、成功的秘诀也好，都来自于热爱，而且必须是非常纯粹的热爱。把所有的热爱倾注在每一天的工作中，汇聚成了中国最诗意的酒单，而每一处巧妙的细节又体现出严谨的理工科思维和处女座的完美主义特质。

我们的采访很简短，但我想 James 已经把他想表达的关于葡萄酒的一切都藏在了他的酒单里。把热爱的事情做到极致，就是最诗意的人生。”

——槟客文化华东区销售负责人 彭尘潇