L-Lei Meng    R-Rodolphe Péters

L：先介绍一下你自己和 Champagne Pierre Péters 皮埃尔皮特香槟酒庄吧。

R：我叫 Rodolphe Péters，是皮埃尔皮特香槟酒庄的现任庄主和酿酒师。我毕业于兰斯大学（L’ Université de Reims），并获得了法国国家酿酒师文凭（Diplôme National d’Œnologue），随后又进入商学院学习。在 2007 年之前，我一直在其他公司工作，直到那一年我父亲正式退休，我才正式回到家族，接手酒庄的管理工作。

Champagne Pierre Péters 皮埃尔皮特香槟酒庄位于白丘特级村 Le Mesnil-sur-Oger，创立于 1919 年。那一年我的曾祖父 Camille Péters（家族的第三代）酿造出了第一款属于我们自己的香槟。我们是一个家族酒庄，我是家族的第六代传人。

在葡萄园中的庄主 Rodolphe Péters ©️ 槟客文化

2019 年，我们庆祝了酒庄诞生 100 周年。如今，大多数人们所熟知的香槟品牌，都是 1960-70 年代发展起来的，独立酒农也是不久之前刚刚发展起来的。因此，拥有四代酿酒历史的我们，可以算得上是香槟区历史最悠久的独立酒农之一。

L：你会用哪些词来形容 Champagne Pierre Péters 酒庄的特点？

R：我会用「家族」、「传承」和「Le Mesnil-sur-Oger」这三个词来形容。

首先「家族」，我们酒庄的很多工作是家人们一起完成的。我的妻子 Fabienne 会参与混酿和品鉴过程；我的孩子们为酒庄创造很多新鲜事物，例如 L’Étonnant Monsieur Victor 了不起的维克多先生系列，就是我儿子的杰作。所以毫无疑问，“家族”是酒庄文化很重要的一部分。

庄主 Rodolphe Péters 与家人（图片由庄主提供）

其次是「传承」，我从我的父亲手中接过家族酒庄，我认可并将继续延续皮埃尔皮特酒庄的风格。因此，“传承”对于一个具有悠久历史的家族酒庄来说也是十分重要的。

最后，「Le Mesnil-sur-Oger」。从酒庄成立之初，我们就定居在白丘 Le Mesnil-sur-Oger 特级村，我们的大部分葡萄园也在这里。对于葡萄酒爱好者来说，Le Mesnil-sur-Oger 这个村庄名字也是酒庄的明显标识。

©️ 槟客文化

家族

L：你如何形容 Pierre Péters 家族的酿酒风格？

R：正如之前提到的，我尽力延续酒庄的风格，而不是将一切推翻重来。尽管在很多层面，对家族的新一代传人来说，改变以前的做法和风格是一种普遍趋势。

当我回到家族并接手酒庄的时候，我已经快 40 岁了，并不是年少轻狂的 25 岁。我已经足够成熟可以驾驭一个拥有六代人历史的家族酒庄，我觉得我们应该在尊重家族传统和风格的基础上，提升并创新。Pierre Péters 家族的酿酒风格对我来说就是优雅、纯净，以及白垩土的极致表达。

©️ 槟客文化

L：所以你不用“矿物感”这个词来形容皮埃尔皮特的香槟，而是更多突出“白垩土的表达”？

R：“矿物感”这个词对我来说毫无意义。大多数人在尝到硫带来的还原风味时，比如烟熏的气味，会认为这是矿物质的味道。但事实并非如此，矿物感通过矿物盐的形式表达，这不是一种气味，而是一种质感和味道。

Le Mesnil-sur-Oger 村的“矿物感”来自白垩土，白垩土由海洋微生物的骨骼遗骸构成，所以我们不仅能感受到咸鲜感，甚至还能感受到生蚝壳中碘的味道。然后在质感上，“矿物感”以“复古纹理质感”体现，这种质感也来自海洋微生物的骨骼遗骸。

香槟区的白垩土 ©️ Lei

L：“矿物质”没有气味，而是要用味蕾去感受，品尝才是体会一款酒最重要的事情。

R：当然，实际上矿物盐本身就是具有“复古纹理质感”的物质。Pierre Péters 香槟不用橡木桶发酵，品尝我们的香槟时感受到的颗粒感令人产生口齿生津的感觉，这种感觉来自白垩土，这是真正的“矿物感”。

L：有点粉末的质感。

R：是的。

L：可以继承一个不用推翻重来或者大幅改进的酒庄也是一种幸运。

R：我觉得始终如一，同时也要与时俱进，这并不是矛盾的。追随家族祖先的脚步，也要考虑到当今的气候变化和消费者需求的变化。如今我们酿造的香槟肯定与一百年前不同，以前人们喜欢高补糖量的甜香槟，而如今很多消费者更亲睐低补糖甚至零补糖的香槟。

L：这也就是说，没有太多需要推翻的传统，但仍有很多需要革新的地方？

R：是这样的。从父亲那接手酒庄后，我延续了家族对风土和葡萄品种本身特征的尊重，我们希望保留风土和品种最原始的风味。因此，我们选择在“中性”容器中进行酒精发酵过程，不使用橡木桶。

酒庄的不锈钢发酵罐 ©️ 槟客文化

我的父亲酿制的香槟十分优雅、纯净、咸鲜感十足，柠檬、柑橘香气浓郁。但是在我看来，它缺少深度和质感，而这两者则需要在“熟化”过程中寻求。人们总认为香槟区不生产真正的葡萄酒，其实我们酿造的葡萄酒是经过两次熟化后的升级版葡萄酒。

熟化指的是酒液与酒泥（死亡的酵母）接触，获得独特丰富风味的过程。香槟的酿造过程中有两次熟化，第一次是葡萄汁进行首轮酒精发酵后，熟化会在橡木桶或不锈钢罐中完成，第二次在则是二次发酵后，在酒瓶中完成。

酒庄中正在进行二次发酵的香槟

©️ ChampagnePeters

我父亲从来没有真正完美地掌握在不锈钢罐中熟化葡萄酒的方法。由于酵母会带给葡萄酒还原风味，因此当我们在“中性容器”即不锈钢罐中发酵时，容器是密闭的，氧气不会进入发酵罐中，也就无法中和酵母带给酒液的还原影响。

事实上这个过程是很难控制的，所以为了避免酒泥带给酒液不好的还原影响，我父亲将发酵完的酒液过滤，去掉粗酒泥，而细酒泥对酒液的还原影响是非常小的。这样造成的问题就是，香槟虽优雅、纯净，但缺少深度和复杂度。

发酵中的基酒 ©️ 槟客文化

当我回到家族酒庄工作时，我早已准备好为酒庄的酿造开启真正全面的熟化过程。首先就是在发酵完成后，不对酒液进行过滤，让酒液与粗酒泥接触，进行第一次的熟化；接下来才是瓶中发酵时进一步的熟化。所以，直到进行混酿前，酵母自溶很完全，这使得我们的香槟中不仅有柑橘、矿物盐的味道，还有榛子、杏仁、酥皮点心的味道。酵母自溶为酒液带来这些风味。

如今有很多独立酒农越来越多地使用橡木桶酿制香槟，橡木桶为香槟带来一种特殊的质感，使香槟更容易饮用，可以作为一款很好的开胃酒。在橡木桶中发酵，容器自然会为酒液带来一定风味，橡木桶容积更小，酒泥与酒液也更容易接触，橡木桶的缝隙让微量氧气进入桶中，很好地中和了酵母产生的还原风味。

但是，在不锈钢罐中，这些过程都不是自然发生的，需要我们严格把控每一个步骤，这就是我们的挑战所在。

©️ 槟客文化

L：非常有趣，与你父亲相比，我们看到了你对酒庄酿酒过程的提升，也看到了皮埃尔皮特香槟酒庄与其他香槟酒庄的不同。

R：是的，我们仍然是一个以坚持使用“中性容器”进行酒精发酵过程的独立酒农。如今，当越来越多的酒农开始尝试使用橡木桶获得质感和深度，而坚持使用“中性容器”来达到相似目标的人就没有那么多。

传承

L：你从商学院毕业、工作再回到家族接手酒庄，这些经历也帮助你产生不同的想法吧？

R：的确。回到酒庄时我已经快 40 岁了，那时我已经获得了法国国家酿酒师学位（DNO），完成了商学院课程，还有了在 Sparflex（Sparflex，酒庄酒标、酒塞等材料的供应商）工作及为其他酒庄担任顾问的工作经验。通常来说，如果 25 岁就回到家族，年轻虽然充满活力但是也少了许多经验的积累，无法真正理解一些东西，所以年轻人可能常常会想着彻底推翻前辈所做的事情。但那时的我已经不是这样了，我很感谢我的父亲能够让我在年轻时拥有足够的选择权和个人空间，让我通过其他工作来积累并走向成熟。

Rodolphe Péters 与采收团队 ©️ 槟客文化

从我父亲 François Péters 手中接管酒庄，我可以不用推翻以前的一切，也不需要改变太多以往的做法来证明我是 Rodolphe Péters 而非其他人。法语中有一句话就是“不要总想推翻前辈所有的一切而证明自己的存在”，事实上就是这样，我的父亲已经将所有的一切都做得很好，已经使 Champagne Pierre Péters 成为了与众不同的存在，而我只需要跟随前辈的脚步，在此基础上去做得更好。

而正如你所知，我之前的工作经历也是我宝贵的财富。我曾在 Sparflex 公司工作八年多，当我入职时公司只有 90 人，而我离开时公司已经拥有 700 名员工，已经是分公司遍布世界各地的香槟区知名大企业。这段经历让我在管理公司、团队、商业贸易等方面积累了经验，能够让我回到家族时继续提升酒庄，尤其是在国际市场上。

L：这些经历不仅有助于开拓视野、更好地进行销售和贸易工作，也对酒庄的运营有很多帮助吧？影响了你对细节的追求和完美主义？

R：是的，这些经历对我来说非常重要，我们应该知道什么是高品质，还应该明白如何达到这样的高品质。严谨是我做一切事情的基础，以严谨的工作态度酿酒、工作。当然这可能也部分来自于我的日耳曼血统。

工作中的 Rodolphe Péters ©️ 槟客文化

与此同时，我也有自由的一面，追求口感丰富、更具深度的香槟，因此有时我也选择相信风土和酒液本身。我记得在我还没有拿到酿酒师学位的时候，我和一个同学（也是好朋友，她现在也是酿酒师）一起准备毕业典礼晚会用酒。那时买到 Château Rayas 酒庄的白葡萄酒还是相对容易的。于是我们开车去了教皇新堡产区的 Rayas 酒庄。

我们几经周折到达了 Rayas 的酒窖，酒庄真的很难找，当时我眼前的一切却与我在酿酒师课上学到的东西背道而驰：酒窖的卫生条件很糟糕，到处都是霉菌，橡木桶也有近百年的历史了。

可是当我真正品尝到 Rayas 的时候，我还是眼前一亮，这让我理解了它能够以这样的形式存在，定有着它的道理。这个酒窖也有着属于自己的历史和故事，如果有一天 Rayas 搬到一个全新的酒窖，那它就不再是 Rayas 了。这也是一种传承。

Rayas 酒庄的酒窖 ©️ Vinography

L：Rayas 如果搬家了，可能就只是好喝的教皇新堡葡萄酒而已了。

R：是的，这段经历让我印象深刻。我也从其中发现了我需要去学习掌握的酿酒技术，比如刚才所说，保留发酵产生的粗酒泥与酒液接触一段时间，酵母自溶物会带给酒液一些风味物质。但是这个过程需要严格的控制，因为一旦二者的接触时间过长，就会产生不好的还原风味。

L：同时高质量的葡萄原料也很重要。

R：对，选择高品质的葡萄对味蕾、品鉴能力有很高的要求。采收季时，我们通过品尝决定具体的采收日期。在随后的压榨过程中，也需要通过品尝决定哪些是头等汁（cuvée），哪些是次等汁（taille），哪些将用于蒸馏。酿酒师最独一无二的“武器”就是我们的味蕾和品鉴能力。

酒庄采收的霞多丽葡萄 ©️ 槟客文化

L：可以给我们讲讲酒庄的多年份储存酒（Réserve Perpétuelle）吗？

R：当然。作为酿酒师，这个部分对我来说非常重要。Pierre Péters 酒庄的多年份储存酒的尝试开始于 1997 年。那一年情况相对复杂，按照我们之前的工作方式，我们将酿出一款品质非常一般的无年份香槟。

在 80 年代几个恶劣年份过后，有着更强资金和储藏酒储备实力的酒商品牌在 90 年代风头正盛，他们的光芒完全掩盖了独立酒农，在这样的大背景下，我们都不希望质量如此平庸的香槟出品，这样会让市场进一步“确证”独立酒农香槟的“平庸”。

于是，我便向父亲提议，“牺牲”我们所有的 5 罐储藏酒，分别是 1988、1990、1993、1995、1996 年份。我们把这所有的 5 罐储藏酒和 1997 年份基酒混合在了一起，这大大提升了 1997 年为主要年份的混酿质量。之后我们将这 6 个年份的混酿一部分装瓶二次发酵，另一部分放在了罐中作为多年份储藏酒，为后续的年份做准备。

使用了多年份储存酒的 Réserve Oubliée

©️ 槟客文化

多年份储藏酒机制的出现是酒庄此前没有过的。在之后的 1998 年，我们将 1998 年基酒继续和 1997、1996、1995、1993、1990、1988 这 6 个年份的多年份储藏酒混合，一部分装瓶进行二次发酵，另一部分放在罐中作为多年份储藏酒用于后续混酿。

大概 2 年之后，香槟区有了对储藏酒机制的相关规定。这意味着我们在每年法律允许的采收量之外，如果还有剩余的葡萄，可以将其采收，这部分多余的葡萄，进行酒精发酵之后，不能作为当年基酒，但是可以作为储存酒。

L：香槟区有关储藏酒机制的规定居然在近 2000 年才出现？

R：是的，我认为这一规定完全解释了从 2000 年左右开始独立酒农的崛起。首先，得益于多年份储藏酒机制，我们的无年份香槟，品质能够越来越稳定；其次，才是单一地块、单一园香槟的出品。

而有趣的是，其实你并不知道要如何像市场证明你所生产的香槟是品质“稳定的”。以前人们购买独立酒农香槟，只是为了购买没那么贵的、性价比高的香槟。但是那些希望与朋友分享快乐的消费者，还是更倾向购买 Dom Pérignon 唐培里侬或者 Louis Roederer Cristal 路易王妃水晶香槟，而不是购买独立酒农香槟。

©️ 槟客文化

L：我之前并不知道这些，这很有趣。那么，从 1997 年开始，你就将储藏酒分别储存在三种不同的容器（水泥罐、不锈钢罐、大橡木桶）中吗？

R：我们的储藏酒并不是最开始酒放在三种容器里。

准确来说，我们的储藏酒历史开始于我的祖父 Pierre Péters，那时他决定了我们的香槟应该是纯净的、体现风土的，所以我们要在“中立”的容器中完成酒精发酵。几十年前，不锈钢罐还没有被引入香槟区，而橡木桶是那时唯一的酿酒容器，因此我的祖父最早并没有其他选择。到了 1960 年代，当这些新容器第一次出现在香槟区，我的祖父就停止使用橡木桶并依次引入了水泥罐、上釉钢罐和可控温的不锈钢罐。

当时我祖父购买的水泥罐，到现在也一直在沿用。当你需要长时间储存酒时，水泥罐是一个理想的容器。酒液在水泥罐中会完全被隔离，不移动、温度恒定、不受震动和噪音影响，就像在蚕茧中一样。在水泥罐中陈酿的酒液充满力量。

酒庄的水泥罐 ©️ 槟客文化

我们将一部分储存酒保存在不锈钢罐中，一部分保存在水泥罐中。随着时间推移，每年被储存起来作为储存酒的比例也在增加，每年的混酿是由 50% 往年储存酒和 50% 当年基酒构成，这种做法在 Pierre Péters 也持续 15 年了，混酿中 50% 的储存酒占比是非常高的比例，这一比例的储存酒也给混酿带来很大的影响。而香槟区的 DNA 是什么？就是混酿，混酿就是把不同颜色，不同音符，放在正确的位置上从而构成和谐的整体。

这也就是说，我们不能立足于单一香气。如果参与混酿的 50% 多年份储藏酒香气简单，那最终成品酒液就不会太复杂，如同只有一个音符在跳动。因此，我们也需要用水泥罐和不锈钢罐中的储存酒为多年份储藏酒带来不同的风味：在不锈钢罐中的储存酒纯净、细致、果香浓郁、更“高冷”；而在水泥罐中储存的酒口感如奶油般绵密、饱满。将二者混合后，酒液会有极为丰富的香气和口感。

将水泥罐运送到酒庄的过程 ©️ ChampagnePeters

而关于橡木桶作为储存酒存放容器，这是我受我的独立酒农朋友启发的结果。香槟区独立酒农之间的关系非常友好，我有很多好朋友，比如 Geoffroy 酒福华酒庄的 Jean-Baptiste Geoffroy，Vilmart & Cie 威尔玛酒庄的 Laurent Champs，他们经常使用橡木桶酿造，我也经常去他们的酒庄品尝。他们没有说服我让我改变酿造方式，使用橡木桶酿造；但我意识到，大容量的容器对存放储存酒是非常有趣的。因此，在这个过程中，我决定加入大容量的 4500 L 橡木桶作为我的储存酒存放容器。

我们不喜欢木头带给酒液烘烤、木质、椰子、香草的感觉，但是我们喜欢木头带给酒液的质感，木质纹理会与白垩纹理相结合，带给酒液那种偏咸的感觉，如同腌渍食物的那种质感，加强了酒液中柠檬、果酱的感觉。但我也并不认为木质纹理和我刚才提到的水泥罐会给酒液带来相同的影响。

酒庄的大橡木桶 ©️ 槟客文化

那些年轻一代使用橡木桶的酿酒师，常常是那些来自白垩土没有那么丰富的马恩河谷等子产区。品鉴这些子产区的香槟时我们常常会说“这款酒矿物感十足，带有咸感，令人口齿生津”，但这其实是过桶带来的风味。

L：年轻的酒液也会让人有“口齿生津”的感觉。

R：是的，让人感到“口齿生津”的原因有很多方面（此处庄主所用的 Salivant 不仅指矿物质感所带来的口腔分泌唾液的感觉，也包含由橡木桶等酿造方式引起的偏咸、渍的味觉感受），比如不进行苹果酸-乳酸发酵、酒液本身的年轻感、木头的汁液。

像在马恩河谷，那里的白垩土不如白丘丰富，酿酒师们无法从白垩土中获得足够的让人感到“口齿生津”的感觉，因此他们试图在酿造过程中寻找这种感觉。我们使用三种不同的容器储存多年份储藏酒，获得三种各具特色的多年份储藏酒，随后再根据需求将其混酿。

（未完待续，敬请关注槟客文化后续内容）

翻译：新月、裴染、边傲雪

编辑：Kristin