17世纪复古瓶型，蝶形酒标，唐培里侬早已不仅仅是一个知名的香槟品牌，而是成为了高品质生活的象征，一个具有传奇色彩的名字，一个精英阶层的符号。
它也无疑是香槟世界里“出圈”最成功的一个，既得到了葡萄酒专业酒评家和爱好者的认同，也成为了时尚生活的代表元素；既能成为米其林星级大厨配餐的常胜法宝，也让世界各角落夜场里尽情狂欢的人们纵情挥洒。
那我们就从头开始，带大家详细了解这个香槟届的传奇品牌：唐培里侬Champagne Dom Pérignon。
“Come quickly, I’m drinking the stars.”
传说中的“香槟之父”Dom Pérignon其实是香槟区的虔诚修道士，虽然为香槟区的葡萄酒酿造做出了重要贡献，实际上却并非发明“香槟酿造法”的人。
他于1638年出生于香槟区东边小城Sainte-Menehould富裕家庭，14岁时进入教会学校学习，毕业后加入了凡尔登的Saint-Vanne修道院，10年就拿到了平笃会修道士Dom的称号，被送到Hautvillers修道院担任Cellar Master酿酒主管的职位。他在那里度过了47年时光，刚上任便修复了压榨机，挖掘了能装下500个橡木桶的地下酒窖，酿造出了让法国太阳王路易十四颇为倾心的葡萄酒。
“DOM PÉRIGNON IS THE SPIRITUAL FATHER OF ALL OF US.”
虽然他并不是创造香槟的那个“香槟王”，但仍做出了很多对香槟区有长久影响的贡献：
限制产量，改进了剪枝方法；
采收时间的把握和果实筛选；
使用小型采收筐；
用黑色葡萄酿造透明无色葡萄酒；
发明了“混酿”的酿造方式；
……
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第一款唐培里侬香槟诞生于1921年，但直到1936年正式上市时，它还没有一个固定的名字。
1929-1933经济危机和美国禁酒令给全球香槟市场造成了沉重打击，很多香槟酒庄不得不出售葡萄园或者采取低价倾销模式以维持生存。1935年迎来酩悦香槟英国代理商Simon Bros.& Co. 100周年庆典，时任庄主Comte Robert-Jean de Vogüé试图寻求一个特别的方式来回报这个重要客户，便提出由Moët为Simon Bros.&Co. 的150位重要客户提供回馈礼品：每人两瓶用古老传统方式包装但无品牌名称的香槟酒。
后来人们才得知，那是1926年份香槟。这款已经窖藏了9年的佳酿得到了客户们的赞赏，酒庄便决定次年出产一款独特的“顶级”香槟以满足这些富裕阶层的需求。然而1927年自然条件不好，1928和1929年还未达到适饮期，酒庄只能拿出已经窖藏了15年的1921年份出售。于1936年一经上市，就得到了英美市场的热烈追捧，源源不断的订单给了酒庄十足的自信心和推动力。
而实际上，Dom Pérignon这个名字曾属于Mercier家族（如今LVMH集团持有的同名Mercier香槟酒庄），1927年Francine Durand Mercier与Comte Paul Chandon Moët联姻才作为礼物赠予Moët&Chandon酒庄。
看到这里不知道大家是否看明白，实际上，1935年之前的几个年份Dom Pérignon应该都是Moët&Chandon酒庄未贴标的单一年份酒款，储存在Moët&Chandon的经典香槟酒瓶中。所以现在行业普遍认为（酒庄从未明确承认）：1921，1926，1928，1929和1934这5个年份的Dom Pérignon香槟都是出厂前才从原瓶通过“Transvasage”转移法重新灌入Dom复古酒瓶中才出厂销售的。其后唐培里侬Dom Pérignon也一直作为酩悦香槟酒庄的年份酒款出售，直到1947年才成为独立品牌。
而唐培里侬Dom Pérignon 1921也成为了香槟历史上第一款Prestige Cuvée（顶级酒款），即使另一款声名显赫的路易王妃水晶诞生于1876年，但它一直是俄国沙皇的专属酒款，1945年份才公开发售。
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唐培里侬仅采用霞多丽和黑皮诺两个品种酿造，比例不定，介于50/50和40/60之间。
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它不仅采用16个特级村的葡萄，也坚持采用修道院所在地Hautvillers一级村的果实。其中霞多丽主要来自Chouilly, Cramant, Avize和Mesnil-sur-Oger特级村，而黑皮诺主要来自Aÿ, Bouzy, Mailly, Verzenay特级村和Hautvillers一级村。
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1969为唐培里侬最后一个在橡木桶中酿造的年份，1970年之后酒庄只用不锈钢桶酿造香槟。包括用于混酿桃红香槟的静态红葡萄酒，也是用不锈钢桶酿。
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酒庄采用酿酒师特别挑选的酵母进行第一轮酒精发酵和第二次瓶内发酵。
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桃红香槟采用混酿的方法，依据年份特征混酿12-28%的红葡萄酒（一般来自Aÿ特级村朝南向葡萄园的黑皮诺）
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如今唐培里侬的补糖量已从9g/l降至6g/l左右。
香槟的世界里多为Non-vintage无年份混酿，年份香槟的比例不超过10%。从问世至今，唐培里侬Dom Pérignon坚持只酿造单一年份香槟。处于法国北部的香槟产区气候条件并不稳定，很多年份的果实质量达不到出产年份香槟的标准，因此，Dom Pérignon从1921年份到如今的2010年份，只出产上市过44个年份的唐培里侬香槟：
1921，1926，1928，1929，1934, 1943，1947，1949，1952，1953，1955，1959，1961，1962，1964，1966，1969，1970，1971，1973，1975，1976，1978，1980，1982，1983，1985，1988，1990，1992，1993，1995，1996，1998，1999，2000，2002，2003，2004，2005，2006， 2008，2009 及刚刚上市的 2010。
而1959年起始的唐培里侬桃红香槟，也只出产销售了26个年份：
1959，1962，1964，1966，1969，1971，1973，1975，1978，1980，1982，1985，1986，1988，1990，1992，1993，1995，1996，1998，2000，2002，2003，2004，2005 及 2006。
“EACH WINE’S ENERGY DEFINES THE TIME AS EVIDENCE.
THE CHARACTER OF EACH VINTAGE COMES FROM THE SEASON AND THE ENERGY IN THE GRAPES.”
而只酿造年份香槟，这不仅仅是唐培里侬给出的选择，也对其种植，酿造和市场营销都形成了极大挑战。20世纪90年代Richard出产了7个年份香槟，而进入21世纪，除了实在糟糕的2001和2007，第一个十年就出产了8个年份，并且创造了2002-2006连续五个年份的记录。
有人说这是对与日俱增市场需求的回应，而实际上，这得益于气候变暖目前带给香槟区的积极作用，同时整个香槟区的种植和酿造技术都在提升，而我想，还有一点非常重要，那就是前任首席酿酒师Richard Geoffroy个人的“创造力”和自信，他希望我们从他的作品中能品尝到唐培里侬的印记和那个年份的独特性，而不仅仅追求传统意义上甚至媒体口中的“好年份”。比如2003这个极端的年份，很多酒庄避之不及，也几乎是Richard从业以来遇到最具挑战的一年，然而他和Krug, Selosse一样选择出产2003年份香槟，提高黑皮诺的比例，让那一年略带“甘苦”的回味超过“酸度”和“复杂度”成为部分唐培里侬爱好者津津乐道的“个性”。
槟客小贴士：香槟区法律规定，每年酒庄收成最多80%用作年份香槟，必须留下部分储存酒。那Dom Pérignon和Salon是怎么做到只出产年份香槟呢？我想这应该得益于唐培里侬的酿酒和储存酒窖仍和酩悦酒庄在一起的原因，而Salon香槟的酿造过程也是在Laurent Perrier酒窖完成的。
年份香槟意为在酒中体现采收之年的年份特征，而在唐培里侬，年份特征和唐培里侬的个性都必须要在其香槟中体现出来，才是酿酒师的自我要求。
左：Richard Geoffroy 右：Vincent Chaperon
新任酿酒主管Vincent Chaperon已正式上任近两年时间，但这里我还是不得不从上一任酿酒师Richard Geoffroy写起，因为今天的唐培里侬香槟离不开Richard的影响，甚至已经有了Richard的烙印，这位香槟诗人在任的28年，不仅把唐培里侬香槟的品质提升到了新高度，也兼任了酒庄的品牌大使和公关总监甚至销售总监的角色，在全世界各地迷倒了很多香槟爱好者，包括我。
没有见过Richard Geoffroy本人之前，我和很多人一样，喝过几次Dom的香槟，认同几个优秀年份的品质，欣赏酒庄的营销策略，赞叹酒庄的视觉呈现，但也仅限于此。而几次与Richard Geoffroy的交流，他描述香槟的时候，像个指挥家，让人不自觉地在其蕴含的无限爆发力之余，好像可以在其中体会到其中舞动的音符。而他的眼神坚定中也充满灵光，像个魔术师，只要他一出现，整个世界都变成了他的舞台，带着大家不自觉地走进了梦境，愿意跟他一起跳舞，一起感受香槟世界的奇妙。
他会骄傲地说，自己和团队让唐培里侬变得更有趣，更有活力，更年轻化了。而“有趣”不正是香槟带给我们生活的愉悦之处吗。他本人也是个很有趣的人，数十年的酿酒师生涯，他将唐培里侬Dom Pérignon推到了无人企及的新高度，同时，跟他的交流也让世界各地严肃的“酒评家”们能放下“批评眼光”，用同座的“作家”，“艺术家”视角和语言去欣赏他的作品。记得2018年末，我和法国香槟杂志Bulles&Millésimes一起在酒庄组织了Richard退休前的最后一场酒庄晚宴，Richard从酒庄拿出了数个年份不同瓶型的香槟，两个米其林三星大厨Arnaud Lallemend和Arnaud Donckele联袂制作当晚的菜品，中法客人各一半，槟客的好朋友们也特地飞到法国参加了这次特别的活动。期间Richard的诗人和艺术家气质让在座的中法作家，艺术家，时尚媒体主编，爱好者都深切体会到了唐培里侬的魅力。作家冯唐老师还跟Richard以及到场的中法槟客分享了写作和酿酒的共通性，随后在GQ杂志发表了一篇给“唐培里侬”的文章。
在一次采访中，Richard也直言，为了能传达香槟带给味蕾的感受，不仅需要敏感度和情感投入，作为酿酒师的他也必须知道怎么用语言来传达。不同于种植和酿造工作人员之间的技术词汇交流，面对全世界的爱好者，20年来他一直不断寻找真实生活中能让更多人理解甚至感同身受的表达方式，也带着强烈的好奇心，去深入了解各地的文化和风土人情，融入我们，与不同文化碰撞交流，从而让唐培里侬从香槟酒液到品牌文化，都更有包容性，也更具大将风范。记得两年前，他和名厨Alain Ducasse一起来到北京，呈现了一场唐培里侬P2和西式中餐的搭配盛宴，晚宴时他还跟我和李舒（福桃主编，“皇帝吃什么”作者）表示，能在故宫里做一场香槟活动是他的梦想，其实我们实现了，但遗憾他未能到场，嗯，来日方长。
与 Richard Geoffroy&Alain Ducasse 在北京P2晚宴
而新任首席酿酒师Vincent Chaperon也直言说与Richard相处学习的十几年时间里，最重要的是学到了看事物的眼光。
相比Richard的医学背景，新任首席酿酒师Vincent Chaperon则是科班出身。他来自于波尔多酿酒家族，在蒙彼利埃大学学习酿酒之后在世界各地实习，最终1999年就职于酩悦香槟酒庄，也是在那里遇到了Richard。随后，2005年他正式加入Richard的唐培里侬酿酒团队，直到2019年1月正式上任唐培里侬首席酿酒师。相比Richard看似“天马行空”的诗意，Vincent显得更加冷静果断。问他是会延续Richard的理念和做法还是有所创新，他直言：“相信大家也期待一个与时俱进的唐培里侬，一个走得更远，更果敢坚定的唐培里侬。”
唐培里侬于2000年推出了Œnothèque晚除渣系列香槟。在2014年改名为Plénitude系列（正式上市是从1998年份开始），名字更好记，更因为时任酿酒师Richard Geoffroy认为Plénitude这个词才能更精准的表达晚除渣的意义。
所以，P1 P2 P3，是根据不同年份的状态和陈酿时间，将香槟的生命轨迹分为三个“臻致时刻”。香槟的独特性在于演变的过程并不是直线性变化，更像是持续性不断对外展示的窗口，也就是Plénitude的延伸意义。
P1系列的香槟：历经8-10年陈年时间后上市，酒体达到和谐的状态，如今在售年份为2010年份和2008年份。
P2阶段的香槟：陈年15年左右上市，此时香槟在口感浓郁的同时也不失活力，如今在售年份为2002年份P2。
P3阶段的香槟：经过25年左右的陈化，酒体和复杂度都会幡然升华踏入一个崭新的境界，如今在售年份为1990和1988年份P3。
自2000年开始，唐培里侬开始跨界，与电影制作人、雕塑家、歌手、设计师等各领域艺术家携手推出了艺术合作系列，这也得益于Richard Geoffroy的艺术敏感度和各界名人对唐培里侬的欣赏甚至钟爱。
- 1998 Dom Pérignon “A Bottle Named Desire” by Karl Lagerfeld
- P2 1998 Dom Pérignon by Michael Riedel
- 2002 Dom Pérignon Andy Warhol
- 2003 Dom Pérignon by David Lynch
- 2004 Dom Pérignon Balloon Venus by Jeff Koons
- Dom Pérignon Metamorphosis by Iris Van Herpen
- 2006 Dom Pérignon by Björk and Chris Cunningham
- 2006 Dom Pérignon by Michael Riedel
- 2008 Dom Pérignon Lenny Kravitz
- 2009 Dom Pérignon Tokujin-Yoshioka
- Dom Pérignon Marc Newson 冰桶
- Dom Périgno Martin Szekely 冰桶
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© Dom Pérignon & © Pinterest.com
· Réserve de l’Abbaye (日本市场限定)
· Luminous Edition （夜店及特殊活动专供星辰夜光版）
唐培里侬还为法国度假胜地Saint-Tropez的Byblos Club特别制作了50周年特别版，5个6L的2003年份唐培里侬香槟分别采用70年代至今的不同风格元素做瓶身装饰。
其实中国也早就有唐培里侬的爱好者甚至狂热粉丝，槟客的一位好朋友就从世界各地搜寻唐培里侬特别版艺术品和限量版数十件，并在北京家中特地给这些藏品布置了房间。
唐培里侬的名人爱好者不计其数。其中最具代表性的还数1981年，黛安娜和查尔斯王子的婚礼上选用了1961年份唐培里侬香槟。
2004年的一场拍卖确定了唐培里侬在市场上的地位。3瓶1921年份香槟卖出了24000美金。1971年，唐培里侬桃红香槟的首个年份1959作为波斯王国2500年纪念在伊朗问世。2008年，一瓶1959年份唐培里侬桃红香槟拍卖到了38000美元。
而2020年，30瓶唐培里侬晚除渣版桃红香槟和老年份大瓶装直接拍出了170000美金的高价，成为拍卖史上售价最高的年份香槟lot。
名气和价值也是双刃剑，在越来越多人欣赏唐培里侬的同时，它也成为了贸易市场炙手可热的产品和流通货物，这些年国内常能发现不法渠道进入大陆的唐培里侬香槟，不管老年份还是新年份，多次尝到受热或者有各种储存不当问题，非常遗憾也心疼。但更不想看到的局面是，有一些葡萄酒爱好者喝到了这样“疲惫”的唐培里侬一次，就直接全盘否定了这个酒庄，这是对味蕾和生活的辜负。
如果问我唐培里侬香槟值不值，我的答案是肯定的。“小而美”盛行的年代，我也常推荐产量更小更有特色的香槟，但在充满传奇，不甘于现状也不服输的香槟区，“大”也可以有大的壮阔和美好。
也许对于执着较真的香槟人来说，酿造一款2000瓶的佳酿并非难事儿，但一款酒的产量就超过其他顶级名庄全年整个酒庄的产量还能达到今天的水准和稳定性，对唐培里侬的这一点，我由衷钦佩。可以想象，整个LVMH集团给予了唐培里侬这个品牌多少支持和投入，不遗余力在香槟区搜寻收购品质最好的葡萄果实，给酿酒师无限的空间去发挥创造，再呈现全方位沉浸式完美的体验给世界各地的唐培里侬爱好者。
© Dom Pérignon
- Dom Pérignon 1966 “P3” Magnum, 在酒庄喝到刚刚除渣的1966大瓶装，就被它年轻的风姿惊艳了。没想到五十几年之后它仍然能以如此曼妙甚至含蓄内敛的身姿展现在大家面前，想必是从未远行带来的安然。期待找到一瓶状态良好的原版1966再一探究竟。
- Dom Pérignon 1969，2015年和朋友们在上海弄堂里开这瓶1969的时候，它仍然气泡充足到酒塞直接蹦到了棚顶，我们很幸运。那是唐培里侬使用橡木桶发酵陈酿的最后一个年份，岁月沉淀出了非常迷人的焦糖和坚果香气，同时饱满莹润的口感里仍然能体会到香槟独特灵动的酸度，至今记忆犹新。
- Dom Pérignon 1988，目前喝过的所有1988年份香槟都很喜欢，酸度虽高却没有1996的锋利冷峻。目前1988年份相较晚除渣的P3，更喜欢原版除渣后近20年时光带来的丰盈和厚度，与优雅的酸度结合，是香槟最迷人的模样。
- Dom Pérignon P3 1990 Rosé Magnum， 这是Richard担当唐培里侬首席酿酒师的第一个年份，他特地在还未上市时就拿出来在离任晚宴上搭配米其林三星大厨Arnaud Donckele的西柚甜品，敲碎薄脆的西柚酥皮，深舀一勺儿下面的芦荟雪芭，搭配一口1990桃红香槟，那惊艳的一瞬间让我相信了香槟搭配甜品的能力和魔力。
- Dom Pérignon P2 1998，好像一直更喜欢偏力量感的唐培里侬。1998年份是目前出厂的P2中最man的一个，每次喝1998年份的时候（原版或者P2版本的共性），都能想起去年飞到云南在虎跳峡的唐培里侬品鉴，金沙江水在虎跳峡的磅礴气势，正是1998年份P2入口的体验。
仅列出了目前最喜欢的几个年份，然而我和唐培里侬Dom Pérignon的缘分未完待续，也期待有更多机会跟大家分享好香槟带给我们的感动和乐趣。
“The destiny of Dom Pérignon is to continue going further, to improve, and to transmit this message,” says Chaperon, “Every event is not necessarily to educate—it’s to experience.”
– Vincent Chaperon, Cellar Master
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