之前《品乐侍酒》杂志主编Sunny在微博上发出了一张香槟line up的照片，抛出一个问题: “算不算香槟产区在中国最全面的酒？知道差哪两款吗？” – 好像这个问题难倒了微博和朋友圈里的大多数人。

香槟酒只来自法国香槟区，但是法国香槟区只有香槟酒么？香槟酒又有多少种？

 

其实给香槟产区的葡萄酒分类有很多种方式，在这里给大家简单归类总结: 

 

一个香槟区

三个AOC

 

其实香槟产区不只有香槟起泡酒,还有两种葡萄酒也受AOC原产地保护：

 

一是静态葡萄酒Coteaux Champenois (可以是红葡萄酒也可以是白葡萄酒)

二是产自香槟区南部Aube地区Les Riceys村的静态桃红葡萄酒Rosé des Riceys。 

 

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Coteaux Champenois

Egly Ouriet的香槟区静态红葡萄酒，100%黑皮诺

香槟区所产的静态红白葡萄酒在市场上并不常见, 但其实在香槟酒庄里倒是几乎家家都有，最简单的理由: 绝大多数酒庄都用静态红葡萄酒混合香槟酒来酿制桃红香槟。

目前来说几乎所有Coteaux Champenois都在橡木桶中酿制，和其他产区葡萄酒酿造方式几乎一致，也几乎都是单一品种酿造。目前出产的静态白葡萄酒并不多见，Larmandier-Bernier和Henri Giraud的两款算是佳作，以及Aurélien Lurquin等年轻酒农。静态红葡萄酒则稍多一些，最具代表性的肯定属Bollinger la Côte aux Enfants黑皮诺和顶级独立酒农Francis Egly出产的100% Ambonnay特级村黑皮诺了, Benoît Déhu, Dehours, Geoffroy, Larmandier-Bernier等也非常好喝。

 

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Rosé des Riceys

 

Les Riceys 不仅是香槟区葡萄园面积最大的村落 (866 公顷)，也是整个产区唯一一个拥有三个AOC的地方：这里有：

 

• 香槟酒

• Coteaux Champenois(主要是红葡萄酒，因为黑皮诺种植比例极高)

• 黑皮诺酿制静态桃红葡萄酒 Rosé des Riceys，并且酿制这种桃红葡萄酒的酒农还不到20个。

法国太阳王路易十四和拿破仑都很喜欢这里的桃红葡萄酒，而且它们也一直被看作法国最好的桃红葡萄酒之一，只可惜产量非常有限，其中代表作肯定要属新晋酒农 Olivier Horiot了。

 

所用葡萄

是否取自同一年份？

在香槟区好像没有什么不可能：不同葡萄品种，不同葡萄园的果实，不同的年份等等都可以混合到一起酿酒。可以说混酿是香槟区的传统，也是一项独门记忆，更是多年来保持香槟酒质量和产量稳定性的决定因素。 

 

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无年份混酿 Non-vintage

 

Champagne Krug NV

 

不同年份的基酒在一起混酿再进行二次发酵，就形成了无年份混酿香槟。这个混酿的年份数量少则三年，长则几十年。近些年更是有敢于开拓创新的酒农开始酿制跟雪莉酒有异曲同工之法的Solera香槟，将不同年份的基酒混合在一起，存放于橡木桶或者不锈钢桶之中陈酿，随后取其名为MV (MultiVintage）。

 

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年份香槟 Vintage/Millésimé

Champagne Louis Roederer

香槟酒庄只有在自然条件最好的年份才会出产年份香槟，换句话说，只有这一年的果实成熟且健康，在每年年初基酒品尝的时候品质达到酒庄的酿酒标准，才会出产单一年份香槟。但虽然普遍来说年份香槟质量平均较高，也有一些特殊的年份质量突出，成为了香槟史上的经典年份：如 1911、 1928、1945、1959、1961、1966、1973、1976、 1979、1982、1985、1988、1990、1995、 1996、2002、2008 等都是香槟的顶级年份。 

具体年份信息请回顾：专栏I 香槟酒的历史最佳年份

 

按颜色区分

香槟色香槟&桃红香槟

香槟的七个法定葡萄品种里，两种黑色的葡萄 (Pinot Noir和Meunier) 共占到了整个香槟区葡萄种植面积的70%。

为了保证香槟不会“被染色”，葡萄在人工采收之后都会尽快送到就近的压榨车间压榨，整个采收季几乎是24小时不间断工作以保证葡萄汁的新鲜度和颜色。由于葡萄汁中的“红色” 其实是果皮中的微小固体物质，在最后的澄清和陈酿过程中颜色也会沉淀并越来越淡，由此酿造出透明金色的香槟酒。

Champagne Charles Heidsieck Rosé NV

而桃红香槟，除了浪漫的桃红色让人浮想联翩，酿造方式也很独特，目前主要有两种：混酿法桃红香槟和浸皮法桃红香槟。

 

• 混酿法桃红香槟是在基酒调配的过程中将不同年份、地块、葡萄品种的基酒混合。再加入一定比例的静态红葡萄酒，得到粉红葡萄酒。香槟区是目前欧洲唯一一个可以将红白葡萄酒混合得到桃红葡萄酒的产区。

• 浸皮法桃红香槟则是人工采收，压榨，将黑色葡萄浸皮一段时间（4到30个小时）得到粉红葡萄汁，浸皮时间取决于酿酒师需要的颜色深度和口感，最后得到桃红葡萄酒。 

葡萄品种

法定七个

香槟区共有七个法定品种，分别为大家熟悉的： 

 

Pinot Noir

Chardonnay

 Meunier

和四个罕见品种：

Arbane

Petit Meslier

Pinot Blanc

Pinot Gris

香槟的三个主要子产区中：

• 兰斯山脉Montagne de Reims主要出产高质量的黑皮诺

• 白丘地区Côte des Blancs顾名思义出产顶级霞多丽

• 马恩河谷Vallée de la Marne则主要出产莫尼耶

• 近年越发兴起奥布地区Aube则除了莫尼耶，其他六种都有种植。

 

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“Blanc de Blancs”

 

Champagne Salon

白中白香槟,特指白色葡萄品种酿制的香槟酒，可以是霞多丽，也可以是其他四个罕见品种。优质的霞多丽能给香槟带来让人着迷的优雅和清爽感，也让100%霞多丽的白中白香槟成为了全世界葡萄酒爱好者心中那高贵圣洁的“白雪公主”。除了比较著名的 Salon, Agrapart 等等 100% 霞多丽白中白香槟，还有一些酒农也开始生产小品种特酿，比如Fleury生物动力酒庄就已经出产果香浓郁的 100% 白皮诺酒款，也即将出产 100% 灰皮诺的佳酿。此外, Cédric Bouchard, Tarlant, Gerbais, Laherte, Charles Dufour等独立酒农也出产高品质的罕见品种香槟。 

Champagne Tarlant BAM! 

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“Blanc de Noirs”

 

 黑中白香槟，特指黑皮诺和/或莫尼耶酿制的香槟酒。主要集中在兰斯山脉的黑皮诺黑中白，马恩河谷的莫尼耶黑中白和奥布地区的黑皮诺黑中白。

Champagne Egly Ouriet Blanc de Noirs

黑皮诺能带给香槟酒什么? 

力道和酒体

 

莫尼耶又能带给香槟酒什么? 

果香和柔顺度

有些理论说白中白香槟比黑中白香槟更适合陈年，但其实不然。Krug和Bollinger等酒庄利用很高比例的黑葡萄品种，陈年能力非常强。 最昂贵的香槟如Krug Clos d’Ambonnay，最传奇的 Bollinge老藤黑中白, 以及Michel Loriot 100% Meunier, Egly Ouriet Vigne de Vrigny等数不清的小农黑中白香槟都值得尝试（Lei尝过Michel Loriot家1959年份100% Meunier，仍然非常清爽新鲜）。

 

Dosage

补糖量

Brut Nature/Dosage Zéro, Extra Brut, Brut, Extra dry, Sec, Demi-Sec, Doux… 在香槟酒标上经常会看到这些专有名词，它们到底是什么意思?

Champagne Drappier Brut Nature Zéro Dosage

 

香槟酒在二次发酵除渣之后通常会进行“Dosage”补液过程，然后才会盖上最终的橡木塞和金属圈，法语中称这种最后加进香槟酒的液体为 ”Liqueur de Dosage” 或 ”Liqueur d’expédition”，主要由葡萄酒和糖分构成。而香槟酒酒标上的糖分分类，也是依据最后Dosage的补糖量，并没有记入之前酿酒过程中可能形成的残糖。

那加进去的是什么糖? 香槟区目前有三种主要的糖：

• 蔗糖

• 香槟区也广泛种植的甜菜

• 浓缩葡萄汁MCR (moût concentré rectifié，最终糖分不少于870克/升 )。

按香槟协会的规定，以Dosage补糖量给香槟分类标准如下: 

Dosage补糖量分类：

甜 doux：每升补糖量超过 50 克

半干 demi-sec：每升补糖量 32 到 50 克 

干 sec：每升补糖量 17 到 32 克 

绝干 extra dry：每升补糖量 12 到 17 克

天然 brut：每升补糖量低于 12 克
超天然 extra brut：每升补糖量 0 到 6 克，对于补糖量低于 3 克, 而且酒中没有添加任何糖分的，我们可以用“自然 brut nature”，“未添加 pas dosé”或者“零添加 dosage zéro”来说明。

目前市场上还是以天然brut和超天然extra brut 两种香槟为主，成熟的香槟市场如英国，法国，德国等地也越来越流行低糖香槟。当然这种“天然去雕饰”的美好，确实需要质量更好的葡萄和酿酒师才能实现。 

 

香槟的另类存在

Ratafia

 

大家都通过 Madeira, Sherry, Port等熟悉了加强酒，却很少有人知道其实香槟区也出产一种酸甜适中很好喝的加强酒：Ratafia。

 

香槟区的Ratafia也在2015年受到了欧盟 IGP (Indication Géographique Protégée)认证。

 

其实早在 13 世纪香槟区就有Ratafia加强酒, 当时为了保持葡萄果汁的新鲜度，人们将果汁中加入高度酒来阻止果汁发酵，所以可以说，Ratafia也是香槟区酿酒历史的一部分。

如今，极少数的香槟酒庄还在生产销售这种 Ratafia 加强酒，他们会留出一小部分没有经过酒精发酵的葡萄汁，直接加入香槟区的蒸馏烈酒，得到18度的“加强酒”，然后放在橡木桶中陈年。 有些酒庄会将这些橡木桶放置在室外（如Jacques Selosse），经过几年的风吹日晒雨淋，直到酿酒师觉得这些酒拥有了足够的复杂度才会装瓶出厂。 

好喝的Ratafia拥有清新的桃子、无花果、杏仁香气，入口微甜，却仍不失清爽的酸度。除了作为开胃餐前酒，在香槟区也用来做菜，或者沙拉调味剂。

遗憾的是Ratafia由于产量极小，在香槟区以外很难看到。膜拜级香槟酒农 Anselme Selosse出产的Ratafia “Il était une fois”更是一瓶难求。如果大家有兴趣, Egly Ouriet, Vilmart和Henri Giraud酒庄以及Pannier, Vincent Couche的Ratafia都是不错的选择。

 

而且，Ratafia也有用葡萄品种来区分呢！

另外，还有很多类型的香槟待【槟客文化】带大家一起去发掘，请继续关注【槟客文化】公众平台，一起爱香槟！ 

 

原文发表于《品乐侍酒》杂志2015年8月刊， 品味专栏。作者Lei MENG根据实时信息对文中内容有所修改。

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