香槟区橡木桶使用全解析，有哪些橡木桶酿制的好喝香槟？

By Binke Team / 27 10月 2021 / 0 Comments

大家印象中清爽高酸的香槟似乎只能是不锈钢罐发酵，与厚重的橡木桶毫不相干。事实上，同许多葡萄酒产区相同，香槟历史上也是使用橡木桶发酵与陈酿的。

在经历了半个世纪橡木桶与不锈钢罐的“流行更迭”之后，如今酿酒师们更多根据自己的需要来选择发酵与陈酿容器，也让更多香槟客重新发现了过桶香槟的魅力。今天，我们就从零开始，了解香槟区的橡木桶使用方式与迷人的过桶香槟。

香槟区的橡木桶

橡木桶在香槟区的历史非常悠久， 18 世纪 50 年代香槟区有 150 家制桶商，几乎所有酒庄都离不开这些厂商生产的橡木桶。

不过随着现代化酿酒工具的普及，许多酒庄逐步抛弃了橡木桶，转而使用更加中性、操作简便、易清洗控温也成本更低的不锈钢罐和水泥罐，这使得到上世纪 60 年代前后，橡木桶几乎在香槟区绝迹。

不锈钢罐 ©️ Pierre Péters

情况的再次变化发生在20世纪末，坚持传统使用橡木桶的名庄 Krug、Bollinger 以及新兴独立酒农如 Anselme Selosse、Eric Rodez 、Pierre Larmandier, Francis Egly等对个性化风土表达的追求让橡木桶再次受到了人们的关注。

Bollinger 酒庄用于陈酿香槟的橡木桶 ©️ Vintus

全世界共有 800 余种橡木，不同产区酒庄使用的橡木桶略有不同。一般来说，影响橡木品质的主要因素在于木材纹理的细腻程度，这就不得不提到橡木的“年轮”。

温暖气候地区生长的橡木，由于热量积累充足、橡木生长季长，橡木细胞分裂速度更快，每年所产生的木质部细胞体积更大，质地也就更疏松；与之相对，香槟区这样相对冷凉气候的地区，橡木可以积累的热量有限，每年能够生长的部分也有限，自然年轮之间距离更小，木质也更加致密。

Henri Giraud 酒庄使用的橡木原料 ©️ Henri Giraud

根据不同橡木一圈圈年轮之间的间隔距离，橡木原料的质量被分为多个等级：

· 极细 Extra Fin 年轮间距 < 2 mm

· 较细 Fin 年轮间距 2-3mm

· 中细 Medium Fin 年轮间距 3-4 mm

Extra Fin 等级的橡木所制成的橡木桶会使酒液更加细致优雅，顶级的香槟酒庄如 Krug，Henri Giraud，Billecart-Salmon 等在选择橡木桶时都会严格遵循这样的标准；而在此标准之外，年轮间距大于 4mm 的橡木，已经几乎没有酒庄会使用了。

Tonnellerie Artisanale 制桶厂的木料 ©️ 槟客文化

P.S. 传统的香槟区橡木桶为 205L，这是因为香槟区以 4000kg 的葡萄称为一码（marc），这也是一般压榨机的容量；而根据法律规定，初榨葡萄汁取 2050L，正好就是 10 个标准橡木桶的量。

上个月，我们拜访了香槟区唯一一家手工制桶厂 Tonnellerie Artisanale de Champagne。

其创始人Jerome强调多次：香槟风土不仅是葡萄的风土，橡木的风土也同样关键，每一年制桶师都需要根据橡木所生长的地块特色和所选取的橡木条部位来确定如何烘烤，而酿酒师也需要根据葡萄果实地块的不同特色来决定桶的选择。

Tonnellerie Artisanale 制桶厂 ©️ 槟客文化

在 Tonnellerie Artisanale de Champagne，橡木原料主要来自香槟区阿尔贡森林（Argonne）和兰斯山脉，工人们只会选择 150 年以上、直径至少 50 厘米的橡树。其中一棵橡树可以提供约 1.5 立方米的原料，但为了精选最优质的原料，这些木料通常要浪费掉 80%。

橡木原料与被筛选淘汰掉的木料 ©️ 槟客文化

选择好合适的木料后，橡木会被切割成橡木条。这些橡木条需要在室外通风良好、日照充足的地方放置至少 3-5 年。这样做的目的是去除木料本身的苦涩味，使橡木中蕴含的单宁自然消散一部分，这样也会有利于增强橡木本身的香气，达到更好的“成熟度”。

置于户外进行通风晾晒的橡木条 ©️ 槟客文化

随后，这些静置过的橡木条会被切割成名为 Douelles 的更小单位，通常一个橡木桶需要 30 根这样的木条，进行简单塑形和组装后，工人们会用绳索等工具勒紧橡木，并轻微加热使橡木条聚合到一起，确保橡木桶的基本密封和防水性。

木条组装 ©️ 槟客文化

当橡木桶基本成形后，就进入到最重要的烘烤步骤。Tonnellerie Artisanale 会采用 160 度左右的低温火焰来烘烤橡木桶，这个过程通常持续 30-40 分钟，最长可以达到 90 分钟。这样的目的是为了更好地排出橡木包含的单宁，使橡木桶能够给酒液提供更优雅细致的香气，尤其是迷人的烤面包与焦糖气息，而不仅仅是香草、香料和熏烤的味道。

工人正在烘烤橡木桶 ©️ 槟客文化

烘烤是一个极为考验制桶匠经验和直觉的步骤，他们需要随时根据橡木桶散发的风味来判断烘烤是否应该继续。在烘烤的开始阶段，橡木桶会散发出面团、白面包的气味；随着烘烤继续、橡木条颜色加深，这种面包气味会变得更加有炙烤的感觉，如同将吐司面包放入烤炉。而当桶内的单宁物质全部析出之后，橡木桶会有着如同黄油可颂面包般的香气。

随着烘烤的推进，橡木桶内的单宁物质会析出 ©️ 槟客文化

经过这一系列严格的材料筛选和精密制作之后，每个桶的基础售价大约是 650 欧元。其实这并不是一笔小的投入，但总会有人为了追求自己心中理想的风土香槟而不惜代价。

橡木桶带给香槟的影响

使用橡木桶会对香槟带来不同的影响，总的来说，橡木桶会使香槟的酒体更加饱满，会带来不同程度的氧化感，促进香槟风味的演变。

橡木桶会为酒液带来更丰富饱满的香气，比如香草、焦糖、烟熏、烤面包的香气。其中香草、烟熏等味道是来自烘烤橡木桶时纤维素等物质的分解，还有可挥发性酚类物质的作用。这些香气往往会给人带来偏“甜美厚重”的感觉，也会增加酒的饱满度。

©️ Lei Meng

Tonnellerie Artisanale 的创始人 Jérôme Viard 认为，对于香槟来说，橡木桶的功能应该是衬托出酒本身的香气，而不是用橡木味掩盖住它们。因此，在橡木桶的问题上，不同的酒庄都会有不同的使用方式以扬长避短。总体来看，橡木桶的种类、大小和使用阶段都会对酒液有着不同的影响。

#橡木桶特性的影响

使用阶段不同

使用橡木桶进行酒精发酵

使用橡木桶进行陈酿

保存储存酒等

使用橡木桶大小不同

200L 左右的橡木桶 Barrique / Fût

500-600L 的橡木桶 Demi-Muid

1000L 以上的橡木桶 Foudre

使用橡木桶的种类不同

新橡木桶、旧橡木桶

其他种类木桶（如杨槐木桶）

其他产区的橡木桶（如奥地利桶）

接下来我们会以不同的使用方式为切入点，以具体的酒庄为例为大家解释这些使用橡木桶的不同流派，以及它们对酒液的影响。

使用橡木桶作为酒精发酵容器

代表酒庄：Krug

©️ Krug

提起使用橡木桶发酵，Krug 库克香槟自然是其中的王者，Krug 全部酒款都会在香槟区定制的 205L 小橡木桶中发酵。这些橡木桶的原料来自树龄超过 200 年的橡木，平均的使用年限在 25 年左右，最早的甚至可以追溯至 1964 年。

Krug 酒庄的橡木桶 ©️ Vinography

而为了防止新的小型橡木桶为酒液带来不必要的影响，Krug 酒庄购买新桶之后会先给蒸馏厂用来存放第二道压榨产生的葡萄汁；直到蒸馏厂使用 2-3 年之后，橡木桶中的单宁和木质气味会变得更加柔和，这时它们才会被拿来作为 Krug 香槟酒精发酵的容器。酒液在橡木桶中仅会经历 3 个月左右的时间，随后，它们会被转移到不锈钢桶中陈酿。

Krug 酒庄的橡木桶 ©️ Krug

尽管对于“过桶香槟”的争议始终存在，但鲜有人因为 Krug 过桶而批判它，反而都迷恋于 Krug 典型的烤面包、坚果等香气和其氧化还原极其平衡的精致感。

这是因为在小橡木桶中进行发酵有许多优势，205 L 相对小的容积提供了灵活度，让酿酒师可以分别存放并发酵来自不同的地块的果汁；其次，小橡木桶酒液与橡木桶接触的比表面积较大，橡木桶的微小气孔会为酒液带来微氧化的效果，有助于增加酒液的复杂度。

使用橡木桶作为酒精发酵和陈酿容器

代表酒庄：Bollinger、Alfred Gratien 等

©️ Bollinger

在香槟的酒精发酵结束后、二次发酵开始前，酿酒师需要将酒液进行保存与陈酿。于是有许多酿酒师也会选择直接在橡木桶中完成首轮酒精发酵与陈酿。

在这个过程中，橡木桶孔隙所带来的微氧化作用可以丰富酒的香气（通过酵母自融释放香气物质等），而随着时间的沉淀颗粒较小的酒泥会沉积到桶底，有些酿酒师会使用搅桶的方式来保证酒液均匀的接触到酒泥，也避免表层的酒液氧化。

©️ Bollinger

Bollinger 堡林爵酒庄是使用橡木桶发酵并陈酿香槟的代表，也是香槟区仅剩的拥有自家制桶匠的酒庄。酒庄目前拥有超过 3000 个来自勃艮第的旧橡木桶，也有部分自家于 1903 年制作的 400L 大桶，酒庄的制桶匠每年都需要悉心维护这些宝贵的酒庄财产。

酒庄的高端款香槟如丰年系列（La Grande Année）、R.D 晚除渣系列和 V.V.F. 法兰西老藤系列，酒液全部是在橡木桶中发酵并陈酿，酒液在橡木桶中的时间长达 6-7 个月。

Bollinger 酒庄用于陈酿香槟的橡木桶 ©️ Bollinger

与 Bollinger 相似，Alfred Gratien 天福酒庄也会使用来自勃艮第的夏布利地区的旧橡木桶。酒庄共有 1000 多个橡木桶，这些 228L 的勃艮第桶桶龄最低为三年，酒液会在其中进行至少 6 个月的发酵和陈酿，而且酿酒师也会将所有不同的葡萄园和地块区分开处理。

Alfred Gratien 酒庄的橡木桶 ©️ 槟客文化

对于 Bollinger 和 Alfred Gratien 来说，木质气味并不是酒庄所追求的，因此旧桶便是他们的首选。经过长时间的使用，橡木桶本身的气味已经不再像新桶那样浓郁，因此更有利于酒液的平衡。

这是因为橡木桶中与酒液接触的那一层在第一年使用之后就会流失 50% 左右的有效物质（橡木中可提取物质溶解在酒液中），与此同时酒液中的酒石酸和胶类物质也会附着在橡木桶表面从而减少了橡木桶的可渗透性。

Alfred Gratien 酒庄庄主 ©️ 槟客文化

除此之外，作为香槟区橡木风土探索的先行者，Henri Giraud 亨利吉罗酒庄也有着自己独到的橡木桶哲学。Henri Giraud 酒庄偏好新桶，酒庄对橡木桶的探索可以追溯到上世纪中叶。

Henri Giraud 酒庄使用的橡木桶原料 ©️ Henri Giraud

曾经 Argonne 阿尔贡森林是香槟酒农们所使用的橡木桶的主要原产地，但随着不锈钢罐与其他产区旧橡木桶的应用，人们逐渐抛弃了香槟区本地的橡木。老庄主 Claude Giraud 认为，伟大的酒必然与一片伟大的森林有关。

因此多年以来，酒庄也一直探索着橡木的风土，甚至将 Argonne 阿尔贡森林内部也划分出不同的地块，其中的硅质砂岩和绿色黏土会使得生长出的橡木有着截然不同的特性。

阿尔贡森林 ©️ 槟客文化

1990 年起，Claude Giraud 推出了使用橡木桶进行酒精发酵和陈酿的 Fût de Chêne 橡木桶系列香槟，普遍来说，酒液在橡木桶中发酵加陈酿时间长达一年。2002 年之后， Claude Giraud 创造出了 MV 多年份混合的概念，并将 Fût de Chêne 橡木桶香槟划分为单一年份的 Argonne 系列香槟和多年份混合的 MV 系列香槟。

在阿尔贡森林中品鉴 Argonne 2013 ©️ 槟客文化

其中 Argonne 系列全部采用新橡木桶，这为酒液带来了如陈皮、白松露、香料、烤椰子等标志性的复杂风味；而 MV 系列则会根据不同的批次选择不同的新橡木桶陈酿酒液比例，比如以 2015 年份酒液为基酒的 MV15，其中有 50% 酒液使用新桶进行酒精发酵和陈酿储存，而最新的 MV16 使用新桶的比例则达到了 70%。

混合使用不同大小、来源的橡木桶

代表酒庄：Vilmart & Cie，Bérêche

©️ Vilmart&Cie

Vilmart & Cie 是来自兰斯山脉的独立酒农，酒庄的现任庄主 Laurent 是家族的第五代，他曾在 Avize 学习种植酿造，毕业后在法国及世界其他葡萄酒产区游学的经历让他意识到橡木桶是达到他理想风格的最好容器。因此，在 1991 年 Laurent 正式进入自家酒庄工作后，他便更大胆地开始橡木桶的实验。

Vilmart&Cie 酒庄的橡木桶 ©️ Vilmart&Cie

Vilmart & Cie 威尔马酒庄的酒款都需要经过 10 个月的橡木桶发酵和陈酿，其中非年份酒款使用大橡木桶（Foudre，2200-5300L），年份酒款则使用 228L 的勃艮第桶。酒庄使用的大橡木桶一部分来自阿尔萨斯的制桶商 Hasslin（现在已经不再做桶），也有部分来自勃艮第的制桶商 Rousseau。

对于酒庄入门款非年份香槟 Grand Cellier（Champagne Vilmart & Cie Grande Cellier Brut 1er Cru），其中 75% 的酒液就在使用过 40 年的 Hasslin 桶中陈酿，而剩下的部分则是在 Rousseau 的桶中陈酿。

Champagne Vilmart & Cie Grande Cellier Brut 1er Cru

©️ Vilmart & Cie

作为酒庄的年份“旗舰款”，Coeur de Cuvée 会使用来自勃艮第 Meursault 村的制桶厂 Damy 所生产的橡木桶，Laurent 严格筛选仅使用过一次的木桶，并仅在其被使用的前三年用来酿造 Coeur de Cuvée，而三年之后会应用在 Grand Cellier d’Or 威尔马金窖级年份香槟的酿造上。

威尔马酒庄从 Damy 制桶厂定制的橡木桶 ©️ Vilmart & Cie

得益于橡木桶的使用，Vilmart & Cie 威尔马酒庄有着小麦般的金色、独特的香料感与相对坚实的酒体；将储存酒保存在橡木桶中，也会进一步加强酒液的“微氧化”，带来更好的复杂度。

混合使用橡木桶与其他发酵容器

代表酒庄：Eric Rodez, R.Pouillon

Eric Rodez 堪称香槟区一位特立独行的艺术家，他曾担任过 Ambonnay 村长，还曾经在著名的 Krug 库克酒庄工作过。他热衷于背着相机在葡萄园中漫步，捕捉园中的美景，还会给自己的葡萄听音乐。在橡木桶的使用上，Eric 也颇为特立独行，他一直在探索不同发酵 / 陈酿容器对酒液的影响，不锈钢罐、水泥槽、橡木桶、搪瓷罐、蛋形发酵罐他都有尝试。

Eric Rodez 酒庄的橡木桶 ©️ Eric Rodez

Eric 的香槟年份酒款较少，大多数为混酿。这些非年份香槟大多使用不锈钢罐发酵并陈酿，待 Eric 想要进行混酿时，他才会将酒液从不锈钢桶转移到橡木桶中，在橡木桶中陈酿一年后，他才会进行混酿装瓶并开始二次发酵。这是一个非常繁复的过程，需要精密的计算和安排。

庄主 Eric Rodez ©️ Eric Rodez

除此之外，Eric 也有部分酒款完全使用橡木桶进行发酵陈酿。在多年的实验中，他偏好来自勃艮第的使用过两年左右的旧橡木桶，比如 Les Beurys 2008 年份黑中白香槟（Champagne Eric Rodez Blanc de Noirs Grand Cru Brut “Les Beurys” 2008）就是完全在橡木桶中发酵陈酿；而 Les Fournettes 2009 年份黑中白香槟，75% 的酒液选择在橡木桶中发酵，而剩下的 25% 则是使用了搪瓷罐。

其他“实验派”

代表酒庄：Jacques Selosse

Champagne Jacques Selosse

洋槐木桶

谁说香槟区只能使用橡木桶？在这个问题上，传奇酒农 Anselme Selosse 也保持着他一贯的先锋与创新。他坚持使用 228L 的勃艮第桶来进行第一轮发酵和陈酿，而对于相对较热的年份，他会引入质地更密的洋槐木来酿造霞多丽。

他认为洋槐木本身致密的特性相对于橡木桶会更少影响到葡萄酒的香气，也不会使酒体过重。在 Anselme 宣布退休之前，他每年都会入手 20% 的新桶，这些桶来自不同的地区不同的森林，比如枫丹白露、还有上文提到过的香槟区的阿尔贡森林。

Champagne Larmandier-Bernier

奥地利桶

Larmandier-Bernier 的庄主 Pierre Larmandier 与 Anselme Selosse，Francis Egly 等酒农都是很好的朋友，他们组成了香槟区最顶级的酒农团体 Trait d’union，在用桶这件事情上，他们也有着各自的偏好和坚持。

Larmandier-Bernier 如今会使用大橡木桶与勃艮第桶，前者大部分来自奥地利制桶厂 Stockinger。这个家族制桶厂位于伊布斯河畔魏德霍芬（Waidhofen an der Ybbs），距离维也纳大约 150 公里；Stockinger 使用的橡木原料主要来自德国和奥地利，也有部分来自罗马尼亚或匈牙利。Pierre Larmandier 在 2001 年选定 Stockinger 之后一直在提高橡木桶的使用比例，如今已经超过 70%。