一级香气

葡萄的香气

“一级香气”又称“品种香气”，这种香气是由葡萄本身带来的，其具体表现也会根据不同葡萄品种的特性而有所不同。

一方面由于其浆果中糖、酸和单宁等成分含量的变化，影响了品种本身带给葡萄酒的口感，另一方面，由于浆果中芳香物质的种类及其香气浓度、优雅度等，也会影响了酒的香气。

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一级香气一般有花香、果香、草本植物香、香料香等几个类别。下面通过占香槟区葡萄种植面积 99.7% 的三大主要品种，为大家详解香槟中的“一级香气”。

# Pinot Noir 黑皮诺 

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黑皮诺主要为香槟带来红色水果的香气，如：红醋栗、覆盆子、红李子、野草莓、小樱桃。也有黑色水果的香气，比如李子、桑葚、蓝莓，这在成熟的黑皮诺中更加常见。

另外也有些成熟水果的香气，如：熟苹果、黄李子、芒果，以及一些干果的香气。同时黑皮诺也有一些花香，如：紫罗兰、玫瑰、牡丹花。很成熟的黑皮诺能给葡萄酒带来紫红色类花的花香，只不过这种情况在香槟中比较少见。

#Chardonnay 霞多丽

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霞多丽的果香一般表现为柑橘类水果，如柠檬、葡萄柚。此外霞多丽还能给香槟带来优雅的花香，如白色的白丁香、 茉莉花、 槐花、 接骨木花。矿物感也是霞多丽的特色，如白垩土的风味；香料气味也可以在霞多丽中找到，比如陈皮、姜、八角、薄荷等。

#Meunier 莫尼耶

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莫尼耶葡萄果香浓郁，在香槟混酿中也常常会为酒液带来奔放的果香。莫尼耶葡萄在年轻时散发着柑橘类水果，红色水果如覆盆子和核果类水果如黄杏、青梅的香气，还会出现熟苹果、干果的香气。

二级香气

酿造的香气

“二级香气”又称“发酵香气”，在酿酒的酒精发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还会产生一些副产物。

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这些副产物在葡萄酒的感官品鉴中也发挥着重要作用，其中具有挥发性和气味的副产物就构成了葡萄酒中的发酵香气。构成发酵香气的物质主要有高级醇、酯类、醛类和酸类。葡萄果实的成熟度、酵母菌种类、发酵条件都会对其产生影响。

二级香气一般有橡木桶带来的香气、苹果酸-乳酸发酵的香气和二次发酵酵母自溶的香气。

#橡木桶

Alfred Gratien 酒庄的橡木桶 ©️ 槟客文化

提到香槟酿造，使用橡木桶或不锈钢罐发酵就是不得不提的话题。

在传统的香槟酿造工艺中，香槟的第一次发酵多在不锈钢桶中进行，如兰颂，这样酿造出来的香槟风格相对更清爽，花香和果香也较为丰富；也有一些酒庄选择用橡木桶完成酒精发酵过程，如库克、堡林爵、亨利·吉罗，过桶香槟的香气更加复杂，会出现烤面包、坚果、焦糖、香料等香气。

近年来，过桶香槟成为了一个新的酿造趋势。但香槟多追求清新优雅的风格，因此木桶的选择也是一门学问，我们曾单独就这个话题进行过科普：香槟异教徒：过桶香槟？

#苹果酸-乳酸发酵

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由于香槟区气候凉爽，果实酸度含量较高，酒液酸度也相对较高。因此在酒精发酵结束后，约 80% 的酒庄都会进行苹果酸-乳酸发酵 (Malolactic Fermentation, MLF) ，以降低香槟的酸度并赋予它更为圆润柔顺的口感和复杂的香气。

在苹果酸-乳酸发酵过程中，酒类酒球菌 (Oenococcus oeni) 是主力军，它会将酸度尖锐的苹果酸转化为相对柔顺的乳酸，产生酸奶、奶酪的风味。具体原理可以参考我们之前发布过的文章：Malo or Not Malo? 要不要苹果酸-乳酸发酵？这是一个问题。

#酒泥接触

学过 WSET 的朋友都会知道，香槟通过瓶中二次发酵时酒泥接触所带来的香气是香槟的最重要特色之一。在瓶中二次发酵期间，酵母自溶会为香槟带来烘培香气，如饼干、烤面包、香料面包的香气。

三级香气

陈年的香气

“三级香气”又称“陈酿香气”，顾名思义，香槟的陈年香气来自时间的沉淀。法律规定，非年份香槟要在酒窖中陈年至少 15 个月，年份香槟则至少陈年 3 年才能出厂销售。得益于高酸度和气泡，香槟是最适合陈年品鉴的葡萄酒之一。

随着时间的推移，年轻香槟一些清新的水果香气，像柠檬、葡萄柚、酸橙、青苹果、菠萝的香气，会慢慢成熟，新鲜水果的香气会逐渐演变为水果干、熟水果的香气，例如果酱、果脯、无花果等。

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陈年一段时间后，还会慢慢出现的烘焙香气，如烤面包、黄油饼干、奶油太妃糖以及烤坚果香气，如烤榛子、核桃、烤杏仁和一些木质及香料气息也慢慢和香槟融为一体。

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香气的交响乐

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许多香槟的入门爱好者会有这样一个疑问，当我们品鉴一款香槟时，它的香气是会像香水一样有着前、中、后调变化的吗？

答案是肯定的，一款香槟就如同欣赏一支交响乐，时而激烈时而舒缓，时而清新活泼，时而深邃奥妙。而香槟的每一种香气就如同乐队的成员，我们既能感受到每个乐手的用心表演，又惊叹于乐手间配合的和谐与精妙，在缤纷复杂中完成一曲完美的乐章。

从开瓶倒入杯中，随着时间的推移，香槟香气也会发生如香水般的演变。这种变化很难用一种“客观”的品鉴词来形容，不如听听有着丰富品鉴经验的香槟客们怎么说：

 Lei Meng

槟客文化创始人、香槟校尉

多数消费者更容易 get 到黑中白，混酿和老年份香槟更浓郁外放的香气风味，而白中白的迷人之处多数体现在酸度，矿物感和深度上，如果聊起闻香，恐怕大多数白中白香槟就会被埋没在香槟海洋之中。所以我就分享两款白中白香槟的闻香体验吧。

几年前在北京组织过一场全白中白晚宴，众小农单一园经典款到 Taittinger 伯爵白中白，Salon 和 Krug Clos du Mesnil 同时呈现，晚宴持续了大概三小时，这些顶级白中白香槟都体现出了持续的风味变化，但Champagne Vouette Sorbée Blanc d’Argile 演变出的“分外妖娆”香气让大家记忆犹新。

©️ Mondovino

刚开瓶是大家熟悉的白中白香槟标志香气：丁香花，槐花，青柠檬，西柚，青苹果，也有 Kimmeridien 土壤带来的矿物和薄荷类香料气息。

一个半小时后再拿起这个酒杯，在场几位香槟客都被它的转变惊艳到了。橡木桶陈酿又瓶陈数年霞多丽会出现的烤面包和坚果香气之余，浓郁的百香果和菠萝蜜气息扑鼻而来，也有番石榴和酸枣糕的酸甜俏皮味道，好像转眼就从北方春天的青草地穿越到了热带果园，来宾们也都从正襟危坐的白衣贵宾摇身一变仿佛在热带海滩跳舞，是非常美妙也奇特的体验。

©️ Champagne Vouette Sorbée

这样的转变，应该一部分来自于 Bertrand 葡萄园的可持续性管理（生物动力法认证），一部分来自于他在酒窖中橡木桶和陶罐的交替尝试和少干预的理念。而最后却也最重要的一部分，则是他对葡萄酒和人生的态度，极致严谨鲜少见人，却并不是不苟言笑的隐士，在社交网络默默关注大家对香槟的热爱和分享，出门就会穿上他的花衬衫，等到知音也会滔滔不绝风趣可爱，是我喜欢的香槟人。

陈翔宇

知名葡萄酒讲师、盲品大赛冠军

Dom Pérignon P3 1988，一个酒泥加瓶陈 30 年左右的香槟，严峻是我想要用的形容词。

刚开瓶的时候，清晰的柠檬皮、苹果气息是那么的明显，里面拌以一点点清晰的蜂蜜、蜜饯气息，是经历了世事后的风姿绰约，由于晚除渣，香气中甚至带一点点还原感。

©️ DavidwChampagne

中段风味里，未经烘烤的面团和一点点的鲜美气息充盈在舌面，给口腔内带来了相当夯实的感觉，成熟苹果拌以黄柠檬片的风味被酸度包裹，带来了相当集中强劲而非宽广的口中感受，立体而浑厚，甚至有些霸道。我一向喜欢用密度来形容一款酒的中段口感，88 的 P3 给人的感觉密度极大，直接反映着成熟而且浓缩的果实，有压迫感，有爆发力。

回味层次非常多然而并没有明确的焦糖，更多的是黄蕉苹果，带有一点点的甜美感，伴着点儿芒果干和杏仁，辅以淡淡的麦香和一点点黄油饼干类型的酒泥味道，并非夜店女王那样活力四射，倒是有了君临天下后的宠辱不惊，不以高谈阔论增加说服力，缓缓一段言语便让人思绪万千。

©️ Valeweb89

在总体 30 年左右的陈酿下，酒的陈化速度仿佛已经脱离光阴长河，而走向了另一维度的平行空间，颠覆我们对于时间曲线变化的认知。在近些年小农香槟流行的市场上，真的是甚少出现这种密度特大但又层次分明的酒了。

随着认知的改变，“风土”的世界变得越发广阔，除了代表当地水土和人文的那部分意义，又逐渐开始流行起“微生物风土”（microbial terroir）的概念。那些无年份香槟，如同由数百万菌株与特殊酵母混合发酵而产生的风味协奏曲，经由不同的陈年环境诠释后，像交响乐般被调和在一起，总是在风味上突破人的执念与想象力。

Jacques Selosse 酿造的 Substance (本质)，就是通过弱化年份来突出风土表现的代表作。

©️ Sushiaddict

许多人在喝酒之前，都喜欢去查一些先入为主的酒评，根据评论打开一瓶酒。这些评论，很有可能像针对香水的香评一般，左右着饮用者的潜意识味觉。很多人说，Selosse 的过桶香槟复杂难懂，风味偏向氧化风格。

在与他本人聊起大地和苔藓，聊矿物盐和酒液口感，聊微生物环境与风味，甚至聊日本的纳豆与豆腐如何制作之前，我也曾经被那些关于他的二手评论带偏过。但只需要稍微做一些了解就会发现，他就像是不媚俗、愿意花时间去尝试，承担沟通差异的风味先行者一般地存在着。

Anselme Selosse ©️ 槟客文化

©️ VictorMasson