© Champagne: Berceau de l’aviation du Monde
到底是谁发明了香槟？
相信读过上一篇最全香槟诞生史（一）| 不是唐培里侬，那么到底是谁发明了香槟？的朋友，可以大胆自信地说出：“虽然不确定是谁，可我肯定不是唐培里侬。”
可这样还不够，既然我们槟客被称为“香槟研究所”，就要究其根本，随着Jean-Luc的研究来看看，香槟中的气泡究竟是从何而来的？
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葡萄酒偶尔会有自发产生气泡的现象。不仅在圣经中有记载，在埃及、希腊和罗马文献中都有记录。葡萄自带的酵母与果肉中的糖产生化学反应，转变成酒精和二氧化碳。发酵汁最后变成葡萄酒。葡萄酒起泡则是在发酵不完全后出现：深秋气温急剧下降时发酵停止，气温回暖的春天再继续发酵。Benoît Musset忆起这种酒在一段时间内曾非常受意大利人追捧，大约是在16世纪末。一些意大利生产者也竭尽全力地制造气泡：故意中断发酵后，他们再次加入采收后的葡萄汁，使其在桶中和杯中起泡。当时，有人记载这种酒“产生大量的泡沫”并且“刺激舌头”。
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香槟区残酷的气候条件使葡萄本身难以完全成熟，留下大量的酸度和不足的糖分。与其他葡萄酒相比，香槟天生地与气泡更配。中世纪的文献为我们证明了这一切。
1223年，Henri Andeli在 La Bataille des vins 中称赞马恩河谷的葡萄酒为“砰砰响的阁下”。1320年，埃佩尔奈的葡萄酒在一首诗歌中被喻为“刺激得舌尖飞舞”。14世纪早期的一位作家说它是“会动、会冒泡”的酒。就像我们在上一篇推送“香槟趣闻 | 根据乳房形状设计的香槟杯和香槟发明的传说，都是真的吗？”中提到的，葡萄酒中的气泡很长时间都被认为是缺陷。顾客们不愿意购买，生产者也竭力避免。
中世纪的香槟集市
但它开始受欢迎也有迹可循。
一方面，香槟区曾经与勃艮第和波尔多一样，生产大量的红葡萄酒和淡红葡萄酒。从16世纪末开始，在Aÿ和埃佩尔内附近开始小规模生产白葡萄酒，因白葡萄更容易激发后续起泡。
另一方面，绝大部分产区当时都在使用橡木桶作为运输工具。而这里的白葡萄酒在采收后很快就装入瓶中，并在来年开始销售。从1629年开始，埃佩尔内旅馆的老板就开始贩卖瓶装葡萄酒。当然，产量很稀少。但Ta还是一步步从巴黎，通过鲁昂港，去往英国。在那里，遇到了被路易十四驱逐的，享乐主义者Saint-Evremond，他让这款来自Aÿ的美味被众人所知。
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早期描述带气泡的香槟酒的作品都来自英国。1663年，Samuel Butlerzz在‘Hudibras’中把香槟描述为“有活力的”。1676年，Sir George Etherege更直白地在‘The Man of Mode’中说：“美酒带来的愉悦能让我们变得更幸福。带气泡的香槟酒就是这样一种饮品，Ta能让无精打采的人恢复活力，能为忧愁不止的人带去愉悦。” 1698年，有人以香槟为主题写了这么一段对话：“什么是最潮的饮料？那一定是香槟，Ta是种有灵魂的酒…看，Ta不是正在杯中起舞吗。”
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事实证明，起泡的香槟酒吸引了一批年轻的英国贵族，他们陪英国国王查理二世流亡法国并重回英国。可能是在巴黎时，他们携带的白葡萄酒在城堡中产生了气泡。Ta见证了英国王室的复辟。在贵族阶层中，Ta出现在各种场合，无论是庆祝、玩耍、还是看戏。Ta还因其新颖且罕见的特性让大家惊讶，并觉得物超所值。正值气泡盛行的年代，啤酒、梨子酒、巧克力、苹果酒，甚至鲜奶油都逃不开这个流行趋势。
1662年，Christopher Merret论文中提到的起泡方法，并不是针对香槟。他既没说应该如何伺候这款酒，也没说实际的酿造方法。所以，他，或者他之前的那些法国、英国人，都不是香槟的创造者。
香槟，来自法国的不可抵抗的诱惑
“盛行之下必有仿造。” 如果说最初那些英国上流社会饮用的自发的气泡香槟酒是因其美味、带来的愉悦和“人无我有”的自豪感。那么，这肯定不包括后来一段时间的“伪气泡香槟酒”。伦敦商人见其深受富人权贵喜爱，“不厚道”地在售卖时往瓶中加入糖浆和其他物质，如同他们对其他饮料的做法，使长途跋涉到伦敦，还不确定产生了多少气泡的香槟酒“熠熠生辉”。此举不仅使香槟酒失去其产地属性，更让Ta与其他饮料无异。 1670-1675年间，法国人也开始留意杯中的气泡。匿名作家在1674年出版的‘L’Art de bien traiter’中说：“当香槟酒不是被人为操作成气泡时，Ta很美味。产生香槟的环境不会让Ta诞生如此暴躁又狂野的气泡，尝起来既不愉悦也不好消化。”
17世纪，路易十四
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同一时期，诞生了一款“Tocane d’Aÿ”。这种来自Aÿ村，用白葡萄酿造的白葡萄酒，在1675年大获好评，1686年Saint-Evremond把它记录下来。当时的人说：“酿这种酒的葡萄要在木桶中静置压上一段时间，再开始发酵或压榨”。Ta很酸，采收后不久就能饮用，还有丰富的泡沫。深受法国年轻贵族的喜爱，他们总用这种酒吓唬长辈。不过其产量越来越少。Ta是否踏上英国的领土？不无可能，历史学家还在寻找证据。不过1705年后，市面上再无其踪迹，也是一大未解之谜。
流亡英国的法国享乐主义者，散文家和文学评论家 Saint-Evremond
以现代科技为基础，我们对香槟中气泡的原理的认知当然比古人要精确。在科学不成熟的过去，没有他们开创性地喜爱气泡，并开始研究，我们也会少了许多香槟带来的乐趣。让我们为先人的好奇心干杯，Cheers~
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下一期，我们会讨论香槟区一种独特的酿造技术，你能想到是什么吗？欢迎在下方留言告诉我们哦～
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图片来源：槟客文化 & 网络 & Champagne: Berceau de l’aviation du Monde 槟客文化编译文章，未经许可不得转载，转载务必注明出处 编译来源：Jean-Luc Barbier, La revue des deux mondes, hors-série Patrimoine champagne 2016
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