Lei 说，深圳是香槟的未来之城。其实从许多意义上来看，深圳都是一座“未来之城”，因为从来没有哪座城市以其自身的诞生预示着一个新时代的开始。

在前两年的香槟酒单大选上，华南地区尚不是一个获奖的“热门地区”。集中在上海、北京的老牌精致餐饮集团与拥有国际背景的餐厅品牌才是奖项拿到“手软”的大赢家。然而，变化总是在悄然之间发生，不到两年的时间，以深圳、杭州为代表的广义“新一线城市”便展现出了它们的潜力。

Ensue 餐厅 ©️ Ensue

年轻是深圳的关键词，提起 Ensue 你也不会忽略这种“年轻感”。主厨 Christopher Kostow 是美国本土历史上最年轻的米其林三星名厨，他在纳帕谷主理的餐厅 The Restaurant at Meadowood 曾连续九年保持米其林三星荣誉；餐厅的室内设计师 Chris Shao 邵程曾以召禾设计创始人、设计总监的身份上榜福布斯中国 30 岁以下精英榜；而首席侍酒师 Della，年仅 27 岁就获得了 2020 中国年度最佳侍酒师、2020 年度大中华区最佳香槟侍酒师的荣誉。

主厨 Christopher Kostow 与侍酒师 Della Tang

©️ Ensue

翻开 Ensue 的香槟酒单，你就会发现 Della 年轻背后的实力。酒单大选上提交的 7 页酒单（最新版 8 页）以香槟各个子产区为整体逻辑进行划分，子产区下则以香槟品牌为线索。

在酒单上面你不仅能找到 Egly-Ouriet，Ulysse Collin，Drappier，Vouette & Sorbée 这样极具个性的知名独立酒农，还能发现多达 7 个不同年份的 Dom Pérignon、8 个年份的 Salon、杯卖 Krug 167ème Édition 这样令人兴奋的点。

Ensue 香槟酒单部分截选

在 2020 年度香槟酒单大选上，Ensue 凭借这份酒单获得了大中华区最佳香槟酒单-南部地区、最佳独立/连锁餐厅香槟酒单、最佳独立酒农香槟酒单-南部地区、大中华区最佳香槟酒单-第一名的大奖，而 Della 也毫无悬念地成为了 2020 年度大中华区最佳香槟侍酒师。

2020 年度香槟酒单大学选晚宴现场

©️ 槟客文化

如果你曾看过 2019 年度获得大中华区最佳香槟酒单的上海 Hakkasan 的酒单，你会发现二者有着完全不同的设计逻辑，Hakkasan 以香槟类型划分的酒单因为其品质、全面性和易于顾客理解和选择的风味分类介绍而赢得评委们的青睐。

但 Ensue 则代表着与之截然相反的路数——在纸本呈现上，这是一份需要“知识门槛”才能欣赏的酒单，这就把侍酒师的角色推向了更关键的位置。

2020 年度香槟酒单大选晚宴现场

2019 年度最佳香槟侍酒师 Felix Zhang 为 Della 颁奖

©️ 槟客文化

对于这样的选择，Della 很坚定也非常清晰：想做一份好的酒单，兼备深度与广度。如果按类型、类别来划分，可能没办法更多地去展示单个香槟品牌的魅力。

即使现在的酒单上已经有了 8 个年份的 Salon，Della 也还在收集更多老年份或特别的酒款；而且最重要的是，Della 认为目前国内消费者对香槟的认知度还不是特别高，但从她之前在国外餐厅实习工作的经验来看，对香槟比较了解的客人，他们还是更愿意按照自己喜欢的酒庄和品牌去选酒。无论是餐厅还是侍酒师，都应该做好迎接未来的准备。

S – Sparklingplus Asia 槟客文化

D – Della Tang

S：你最初是如何加入 Ensue 的？

D：这是一个比较有趣的事情，我当时还在上海，去参加一个 wine tasting的时候遇到了Ensue的开业GM（总经理），我们聊起来他提到自己将要去深圳的一家新餐厅工作。他了解到我是深圳人，于是也问我有没有兴趣。我是那时才知道 Ensue 这样一个项目。

Ensue 餐厅 ©️ Ensue

S：我了解到你之前是学心理学出身的，你觉得这样的专业背景有没有给你现在的侍酒师工作带来什么影响或者启发？

D：对我来说心理学专业更多学习的是一种思维模式，可以让我从多方面去思考问题。比如体现在日常和客人的沟通上，除了他们的语言，我也会去观察他们的神态、动作，更多地去关注别人比较细微的心理变化，就是会去抓细节。我觉得服务行业从整体来说，还是挺需要在客人说出他们想要什么之前就提供给他们想要的东西。

工作中的 Della ©️ Ensue

S：这个也会和你过去实际的工作与实习经验相关吧？前几段工作经历分别给你带来了什么改变呢？

D：对的，我觉得现在的阶段对我来说还是处于积累“量变”的过程，我很感谢每一段工作经验给我带来的学习机会。

我的第一份实习是在巴黎的米其林一星餐厅 Yam’Tcha，当时带我的师傅是一个工作起来非常强悍也非常努力的女生，而且餐厅的 director 也很严厉，在那里的工作经验就是奠定了我之后工作时对自己的要求，至少是在服务业这个方面。

以及 Yam’Tcha 每天的菜单都会换，中午和晚上都会不太一样，所以 wine pairing 也要换得很勤，需要很强的临场应变能力，这也给我提供了学习更多餐酒搭配的机会。

Yam’Tcha 餐厅 ©️ Made in Joo

第二份实习是在 Tailllevent，巴黎另一家二星的米其林。它的经营业态是比较丰富的，有一家米其林餐厅，也有 Bistro，还有一个 Wine Shop，它让我学习了葡萄酒行业不同的形态是怎么样的。当时它的 Wine Bar 叫做 Les 110（Les 110 de Taillevent Paris），就是有至少 110 款杯卖酒，然后我就在那倒了不少的酒，也品尝了很多来自不同产区的酒。

Les 110 de Taillevent Paris

©️ Taillevent Paris

之后我就回到国内，在上海的莱美露滋，这段时间就是让我了解到国内的餐饮业的状况，以及葡萄酒行业的一个基本状况。

S：那你觉得在这些侍酒师的工作中，你自己最擅长的工作和最不擅长的工作是什么？毕竟侍酒师是一个很综合的工作。

D：我觉得倒没有什么特别擅长或者不擅长的，很多事情要看在什么样的工作环境和地理位置；像我在深圳的话，和侍酒师打交道就会稍微少一些，侍酒师的氛围在这里还不太浓郁。

Della 在纳帕谷的 Meadowood

S：根据你的观察，深圳这座城市的香槟消费有什么偏好吗？比如可能在厦门，会有侍酒师反应因为闽南人喜欢吃海鲜所以客人更喜欢白中白，深圳会有类似的情况吗？

D：坦白来讲，我觉得现在在国内，哪些酒卖得好主要还是靠侍酒师推荐。大家对于香槟的认知度还没有那么高，除非有小部分人追求自己平时爱喝的那几个品牌，会习惯来餐厅看酒单上的价格之外，其他的客人基本还是要靠我去推荐。

像和客人讲，某道菜海鲜食材偏多适合搭配香槟，但也需要看客人是否能接受这个酸度。普遍来说，大部分客人比较能接受的还是 Brut 类型、偏果味的香槟。

一直在 Ensue 杯卖酒单上的

Billcart-Salmon Brut Rosé ©️ Billcart-Salmon 

S：你在国内外的餐厅都有过实习和工作经验，在法国这样葡萄酒饮用传统深厚、市场发展相对成熟的地方和像国内这种葡萄酒市场还在发展的地方，餐厅的客人会有哪些区别？

D：首先就是客人对葡萄酒的认知度肯定是有比较大的区别。在国内的话，当你想大多数客人推荐一款酒的时候，更多是描述酒的风味以及结构；但是在国外，侍酒师更多讨论的是这个酒庄和酿酒师的背景，和谈论风土怎么样。但在国内去描述风土的时候，会发现大部分客人并不感兴趣。

说到国内外的不同，不只是葡萄酒行业，从餐饮的角度来看，在国外客人会更愿意和餐厅的工作人员沟通交流。我实习的第一家餐厅Yam’Tcha的客户群体 50% 是熟客，跟Yam‘Tcha的人的关系就像朋友一样。

我实习短短两个月的期间，这些客人都认识我，而且我实习结束之后还问我师傅我去了哪里之类的。但是在国内客人一般不太会和服务人员去交流，所以当客人会热情地跟我交流的时候，我都有种 it made my day的感觉。

在巴黎实习时的 Della

S：那对国内城市来说，你工作过的上海和深圳会有什么不同呢？

D：其实深圳这边的客人对葡萄酒的认知度是要比上海低的，除了小部分人之外，大多数人看了酒单都会比较茫然，需要侍酒师的推荐。

在上海，大家对葡萄酒的认知度和喝酒的氛围都更好，小酒馆林立，大家在餐厅里面吃饭的时候也会有意识去喝个酒。但深圳目前来说不是这样，除了部分自己有喝酒习惯的客人，还是蛮多客人来到餐厅不会点酒，或者说不想喝酒。

槟客× Ensue 的 2002 年份香槟晚宴 Photo by 羊男

不过有一点意思的是，喝酒的客人很多会自带酒。因为深圳靠近香港嘛，买酒很方便，所以他们对价格比较敏感。我有蛮多外地来的客人或者朋友，比如北京、上海、苏州的，他们就会觉得酒单的价格比较合理，但是深圳本地的客人就会觉得会有一点贵。

S：这还蛮有趣的，不过这也可以说是在餐厅点酒的习惯没有形成？

D：对，我觉得喝酒的氛围还是很重要的。目前深圳这边也有在变好。至少我回来，Ensue 开业之后，我觉得说还是有一些客人愿意到我这里来喝酒的，至少是有让我帮他们侍酒的机会。但在之前，据我了解到的情况是，大家还是愿意在家里或者私人场所喝，在公众场所就比较少，现在会慢慢在上升。

工作中的 Della Photo by 羊男

S：不过现在深圳的好餐厅越开越多，也会形成一个比较好的效应。

D：是的是的，之前可能是大家没有机会去外边喝，但是这种餐厅越来越多，肯定会有更多客人愿意来外面喝酒。

S：你觉得在未来一段时间里，国内的葡萄酒流行趋势会是怎样的？

D：国内的趋势的话，我觉得上海和深圳就不太一样。上海的 Wine Bar 真的太多了，出去喝酒有很多场所选择，一条街上能有几家 wine bar。深圳是有发展 wine bar 的趋势，但毕竟城市规划不一样，深圳相对来说是长条形的，地理位置会比较分散，跨区也相对耗时长。

至于酒的品类，至少是广州深圳这边，以前都喝干邑和波尔多，但现在勃艮第也很受追捧。香槟在深圳是很好的品类，我回深圳工作前问深圳酒圈的人，深圳人有喝香槟的习惯吗，他们都说不太喝。但是在餐厅，香槟是很好推的。我也会经常告诉客人，如果只想点一瓶酒，完全可以点一瓶香槟，从头配到尾。

©️ Ensue

S：在 2020 年度的香槟酒单大选上，Ensue 除了获得最佳香槟酒单第一名之外还获得了最佳独立酒农香槟酒单大奖。在独立酒农的选择上，你有哪些偏好或标准吗？

D：首先肯定是我自己喜欢的酒农，TA 一定是要对香槟、对风土有自己的理念，并在酒中有所传达。它要有自己个性和精神的表达。

S：你最喜欢的厂牌香槟和独立酒农香槟分别是什么？

D：说起来这个我的答案可能比较陈词滥调（笑），我还是喜欢 Krug 和 Selosse。但是独立酒农香槟这种东西，还是容易让人在某个时刻产生 “啊，我就是想喝这一款酒”的心情的。你想象一下，在巴黎的的街头，春夏交际的时候，开一瓶 Frederic Savart，感觉也挺美好呀。

Champage Frederic Savart Photo by Della

S：应该很少有人会不喜欢 Selosse。

D：对，我之前因为在巴黎的项目有去到香槟区，拜访了一些酒庄，但印象最深的真的就是 Selosse，当时我也不太懂法语，只会日常对话，还需要随行的翻译。去之前老师就嘱咐，在 Selosse 家一定要做好笔记，哪怕听不懂也没关系，翻译都说他也不一定听得懂。

因为 Anselme Selosse 是属于有个性又非常“通识”的一个人，他不会只和你聊自己的酒庄和酒，还会和你谈一些天文地理甚至哲学方面的东西，真的是非常有个性的前辈，大神。

Anselme Selosse ©️ 槟客文化

S：Ensue 餐厅的菜式相对综合，有很多创新，这有没有给你的侍酒和餐酒搭配的工作带来一些挑战？

D：其实餐酒搭配是我工作很大的一部分，因为Ensue是固定有两种wine pairing的套餐的。搭配的话，肯定是按照主厨出什么我就搭什么，会用不同的葡萄酒来试着搭配同一道菜。除了葡萄酒我有试着用别的的饮品来搭配，比如气泡米酒来配甜点，用茶来配鸽子，还有中国黄酒也都会有不同的尝试。不过可能最开始主厨想要更多的自由度，偶尔会换菜品，也会让我措手不及。

Ensue 餐厅用茶来搭配的小食 ©️ Ensue

S：有没有你觉得特别有趣的香槟餐酒搭配？

D：如果从餐厅本来就有的酒款里去搭配的话，可能会有点限制，毕竟需要考虑成本。我之前想过去搭配全香槟的，但是还不敢推行，因为也要考虑说卖不完的香槟要如何处理。

不过我个人有一个蛮喜欢的搭配：我们的招牌菜酸酵母面包鸡，就是用 Sourdough（酸酵母面包）裹的清远鸡，鸡皮和鸡胸直接釀入海螺肉和鸡肉泥；我用了Jacques Selosse 的 Rosé 来搭配这道菜，当时还挺受欢迎的。整体来说，这款桃红也是搭配许多菜品的完美选择。

Ensue 招牌菜之一酸酵母面包鸡 ©️ Ensue

S：你选择杯卖香槟的标准是什么？我看到我们酒单大选上你提交的酒单有 4 款杯卖，这几款有什么特别的考量？

D：首先是 A.R.Lenoble Intense Brut，这一款是我们从开始到现在都有的一个杯卖，它属于大众比较容易接受的款，果味和酸度都比较平衡，也是非常易饮的，所以就选择了一个相对合适的价格给到客人，作为一个 House Champagne。

A.R.Lenoble Intense Brut ©️ Champagnenorway

除此之外还有 Billecart-Salmon 的桃红，因为我一直觉得它是一个非常适合配餐的酒。还有就是 Krug，这个是我从开业一开始就想要的一个杯卖，最开始价格谈了很久，我也纠结了很久，但最后觉得这个东西不能不在酒单上。

S：如果现在你的酒单上只能保留三个酒庄的香槟，从客人和餐厅盈利的角度考虑，你会保留哪三个酒庄？

D：如果是只能留三款香槟那太难了，三个品牌的话还是可以选择的，我可能会选择 Paul Dethune、Henri Giraud 和 Salon。

首先 Paul Déthune 虽然现在酒单上不多，但是我之后也会增加，因为我觉得这个酒庄的香槟非常符合大众的口味，至少是亚洲人的口味；他们有 Grand Cru Brut，有 Rosé，然后还有 Demi-Sec，酒款属于“大家想要的类型都能找到”，涵盖酒款会比较多。

然后 Henri Giraud 就是因为橡木桶，会和别的香槟有比较大的不一样，会增加酒款的复杂度和多样性，而且我们酒单上它的年份也比较多。

Salon 就是提供给高消费客人的酒款，它在高消费人群中认知度较高。Salon 2008也是属于稀缺酒款，对 Salon 有追求的客人看见的话应该也是会眼前一亮。

S：在你自己的工作、生活、旅行经历里，有没有哪些餐厅或者 Bar 的香槟酒单给你留下了特别深刻的印象？

D：感觉香港香格里拉的 Petrus，还有我们 Napa 的 Meadowood（Ensue 主厨的 Christopher Kostow 主理的店），酒单都非常厉害。

不过我脑海中突然想到的不是有一本酒单有多厉害，而是我去年去纽约的时候，有一家韩式拉面馆的香槟选得非常不错，叫做 Jeju Noodle Bar。就很神奇的它的杯卖有 Krug，我记不太清是杯卖还是半瓶装有 Krug，而且也有什么 Frederic Savart、Jacques Lassaigne，就这些非常“精妙”的东西，让我觉得还蛮有趣的。

还有在巴黎的时候蛮喜欢去 Le Quinze Vins 的，在一区那边，它在香港也有分店。

巴黎的 Wine Bar Le Quinze Vins ©️ LQV Paris

S：葡萄酒业内的话你有没有哪些很欣赏的前辈？

提起前辈，首先肯定是我在蓝带学习时的老师、也是我葡萄酒行业的导师 Franck Ramage，他也是 Muti（广州 Must Nature Wine Bar 主理人）的老师。他是一个非常谦逊且专业的人，对葡萄酒有极大的热情，他描述起葡萄酒时的语言也非常优雅。从他身上我学到的不仅是专业知识，更是对待葡萄酒的一种专业的态度。

另外就是当时我在 Tailllevent 的实习导师 Antoine Pétrus，这也是一个神人，行业中的佼佼者。他是双 MOF *，2011 年获得法国最佳侍酒师，2018 年获得法国最佳酒店主管。他在客人面前表现出来的专业性让人印象非常深刻，和不同酒庄的人关系也非常好，就是一个会让人非常敬畏的角色。

* MOF (Un des Meilleurs Ouvriers de France) 是由法国劳动部根据行业类别而举办的专业人士之间的比赛，每 3-4 年一次，也被称为“手工业届的诺贝尔奖”，只有各行业的佼佼者才会获此殊荣，法国总统也会出席颁奖典礼现场。

Antoine Pétrus ©️ samyrabbat

S：未来你有计划去参加更多侍酒师比赛或者是去考 MS 吗？

目前的话我还没有这个打算，因为我目前也在帮我们的餐饮集团进行其他项目，还有很多事情需要关注，没有特别多的时间。

采访后记

在香槟酒单大选前夕，当我们给 Della 发去酒单大选颁奖晚宴的邀请时，她有一些迟疑并追问我们 Ensue 是否获得奖项，担心自己出差跑来一次上海却空手而归。然而事实证明，她和她所代表的 Ensue 无疑是当晚的最大赢家。

在采访过程中，你能感受到 Della 是一个坦诚而谦虚的人，她会提起自己在 2017 年刚刚开始学习时是班上唯一一个对葡萄酒没有一点了解的人；但更显然的是，她对自己的专业有着非常清晰且执着的追求，对自己的状态和周围环境有着独特的观察，你也能从中感受，她所能“看到”的东西远不止于此。

酒单大选结束后，Lei 曾提到，越来越多的像 Della 这样年轻的“海归”侍酒师回国之后，一定会为行业带来令人惊喜的发展。而事实也是如此，无论是在深圳，还是放眼全国，每个人都知道，还有更多值得期待的变化正在发生。