本文授权转载自《品鉴LUXE》2018年12-2019年1月刊

 

年末季节，在各种欢庆宴会上，总少不了盛满了欢腾气泡的香槟酒杯，人们热情地执杯轻碰，觥筹交错；细腻起泡碰撞带来了至高的味蕾享受，也让人无限回味一年的美好物事，激活人们对新年的蓬勃热情。英国著名经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯所说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。”

无年份混酿 Non-vintage 

松露鲈鱼

罗兰百悦香槟

Champagne Laurent Perrier La Cuveé Brut

搭配：松露鲈鱼

在香槟区，不同葡萄品种，不同葡萄园的果实，不同的年份等等都可以混合到一起酿酒，这可以说混酿是香槟区的传统，也是一项独门技术，更是多年来保持香槟酒质量和产量稳定性的决定因素。不同年份的基酒在一起混酿再进行二次发酵，就形成了无年份混酿香槟。近些年更是有敢于开拓创新的酒农开始将不同年份的基酒混合在一起，存放于橡木桶或者不锈钢桶之中陈酿。在法规要求上，无年份香槟至少要在瓶中陈酿15个月以上，其中至少有12个月在酒泥上陈酿。无年份香槟往往经过酒窖大师的精心调配，一些酒庄也会添加以往优秀年份留下来的储藏酒。因而NV无年份香槟往往具有相对不错而稳定的品质，甚至会令人感到惊喜。

罗兰百悦香槟

始创于1812年的独立家族品牌——罗兰百悦香槟，是受世人最多追崇的香槟之一。在贝尔纳.德.劳仑卡特超凡魅力的领导下，酒园的佳酿别具一格：基调清新、纯净和优雅。每一款佳酿，都会因为酿造者大胆创新的酿造方法和对愉悦永无止境的追求，而呈现其不同的故事和特性。高比例的霞多丽混酿是造就罗兰百悦风格的重要因素。精选50%以上的霞多丽，与黑皮诺、莫尼耶进行混酿。在舌尖上表现平衡，桃子、梨等清新的果香，在爽口和精致中取得平衡，余味中还有丝丝果香。与这道充满橄榄味的地中海美味：松露鲈鱼搭配一起品尝时，能愈发明显地感受到馥郁的花香与果香，还兼有一丝蜂蜜和坚果以及矿物香气，罗兰百悦香槟精致的香气中能感受到柑橘类水果和白花香，恰好将鲈鱼鲜甜的味道提升，两者相遇，口感丰沛，臻于完美。

年份香槟 Vintage/Millésimé  

熏炙和牛肉

杜洛儿香妃香槟 1996

Champagne Duval Leroy Femme de Champagne 1996

搭配：熏炙和牛肉

香槟酒庄只有在自然条件最好的年份才会出产年份香槟，某一年的自然条件和葡萄质量都达到一定的标准，酒庄才会出产年份香槟。香槟协会规定，至少窖藏三年以上出厂的香槟酒才能成为年份香槟。不过虽然普遍来说年份香槟质量平均较高，也有一些特殊的年份质量突出，成为了香槟史上的经典年份：如 1928、1937、1945、1947、1949、1955、1959、1961、1964、1966、1969、1973、1976、1979、1982、1985、1988、1989、1990、1995、1996、2002、2008 等都是香槟的顶级年份。年份香槟品质卓越，颜色通常偏金黄色或稻草黄，口感浓郁，适合搭配菜肴享用，例如鹅肝、烟熏和烘烤的牛肉、牡蛎等口感丰富的菜品。

杜洛儿香妃香槟 1996

1996年的香妃是杜洛儿酒庄最好地块的典型代表，清爽且高酸，精选79%霞多丽和21%黑皮诺混酿。采收时的成熟通过酒款丰富的果味体现出来，高酸、高成熟度和浓郁的香味，三者完美融合。口感非常柔润，精致细腻的起泡带来细致余韵，散发出浓郁的果香以及些许淡雅花香，有着完美平衡的口感。所搭配的这道菜品：熏炙和牛肉眼依照流传法国西南部近四百年的方法烹制而成，以干葡萄枝蔓熏炙500天谷饲M7级澳洲和牛肉眼而成。这道拥有烟熏果香、细嫩肉质的熏炙美味，与年份香槟的搭配也最相得益彰。和牛肉眼经干葡萄枝蔓熏炙近三十分钟，烟熏香和果香与香槟中优雅的花果气息相得益彰，香嫩多汁、肥而不腻的肉质与纹理在绵密升腾的起泡之中尤为明显，而馥郁优雅的杜洛儿香槟也在一定程度上中和了牛肉的肥腻质感。同时，也突出了这款年份香槟丰满而圆润的结构以及细腻优雅的的花香。

黑中白  Blanc de Noirs 

法式香煎鸭胸配普伊扁豆、金橘酸辣酱及鸭肝咖啡汤汁

菲丽宝娜黑中白香槟 2008

Champagne Philipponnat Blanc de Noirs Brut 2008  

搭配：法式香煎鸭胸配普伊扁豆、金橘酸辣酱及鸭肝咖啡汤汁

香槟区的7个法定葡萄品种中只有两种红葡萄，黑皮诺Pinot Noir和莫尼耶Meunier，分别占全产区种植面积的38%和32%。黑中白香槟，Champagne Blanc de Noirs， 就是只用红色葡萄酿制的香槟，可以是100% Pinot Noir也可以是100% Meunier，或者两种的混酿。100% Pinot Noir 香槟酒更有力量感，香气更加丰富，口感更加饱满，结构感更强，配餐选择更丰富，这是由黑皮诺所赋予的力道和酒体。而100% Meunier 香槟酒果香丰富，酸度适中，口感柔和，容易入口。品鉴黑中白香槟切勿温度过低，10-12度之间会让黑中白香槟酒更完美地绽放。相较于白中白的纯粹轻盈，酒体更为集中有力感，可以尝试更为肉感的菜，个性及架构立体，更多见于太妃以及烘焙的味道，不时可以捕捉到红果的气息。在配餐的选择上，咸鲜汁类的猪肉，鸡肉，甚至于白汁的小牛肉都是不错的选择。

菲丽宝娜黑中白香槟 2008

菲丽宝娜黑中白香槟是一款十分典型的，由100%黑皮诺酿造的风格，香料、胡椒的香味与槐花香融合，浓郁且有层次。与法式香煎鸭胸在舌尖的相遇，令它体现出更多矿物的味道，当然也激活了黑皮诺自带的果香。余味悠长，与香气呼应。极低的补糖量使酒款更好地展现出其天然的风味。

粉红香槟Champagne Rosé  

黄金鱼子酱赤贝

酒福华粉红香槟

Champagne Geoffroy Rosé de Saignée 

搭配:黄金鱼子酱赤贝

绝大多数的香槟都是透明“香槟”色，而粉红香槟Champagne Rosé时而娇艳粉红，时而饱满橙黄，变化万千，相较普通香槟来说，粉红香槟大多果香更浓郁，酒体更饱满，浸皮法酿制的方式令香槟略有单宁感，粉红香槟因为其细腻微弱的单宁感，较普通香槟更易配餐。

酒福华粉红香槟

酒福华粉红香槟这款用百分百黑皮诺酿造的粉红香槟的制作过程充满心意，酒农摒弃机械操作，选择手工采摘和挑选葡萄，浸皮则是在大橡木桶中进行，且没有经过苹果酸乳酸发酵。呈现红宝石的诱人色泽，闻起来就好像徜徉在春日里花海一般，可以嗅到野草莓，玫瑰，覆盆子和黑莓的香气。而这道菜品:黄金鱼子酱赤贝，以“软黄金”鱼子酱食材入馔，是一款充满奢华气质的顶级食材，与松露、鹅肝并称世界三大珍馐美味。此款粉红香槟与这道美食的搭配，能感受到香槟新鲜清丽的口感与入口的活泼，柔和如丝般顺滑的香槟清新爽口，还兼有饱满的水果味道，口感馥郁，有着令人愉悦的果香，余味悠长柔顺，甘甜圆润。

白中白Blanc de Blancs  

五彩西班牙红虾

皮埃尔皮特雪帝珑单一园香槟 2008

Champagne Pierre Péters Cuvée Spéciale Les Chétillons 2008

搭配：五彩西班牙红虾

白中白香槟是完全用白色葡萄酿制的香槟酒，目前绝大多数为100%Chardonnay酿制。香槟区法定的其他几个小品种Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc也是白葡萄，但目前这几种葡萄酿制的白中白香槟酒非常少见。白中白纯粹轻盈，酒体更为集中有力，不同的酿造方式决定了不同的风格，有些纯净以矿物味为主导，这类香槟由于清新风格很适合作为开胃酒，搭配生鲜的头盘，比如生蚝、生鱼片刺身，等等；而另一些酿造风格会让白中白香槟具有氧化风味，口感圆润饱满、黄油、焦糖及坚果等香气特点，这类白中白香槟酒体相对丰满，更适合搭配细腻圆滑口感的菜式，比如西餐中的鹅肝、意式白松露烩饭、龙虾奶油汤等等。但也有白中白香槟介于两者之间，既有前者的优雅纯净矿物风味，也有后者挺拔有力的酒体，悠长回味。

皮埃尔皮特雪帝珑单一园香槟 2008

Pierre Péters酒庄的这款酒是Mesnil-sur-Oger特级村富含白垩纪箭石的石灰岩土壤最好的体现。它极致纯净美好，展现出的矿物感、咸鲜味儿以及陈年后形成的陈皮气息可以满足香槟客所有关于顶级白中白香槟的想象。颜色纯净明亮的白中白香槟有着精致细腻的起泡，入口先品尝到的是霞多丽带来的馥郁白花、柠檬以及鲜果果味，之后逐渐提升的柑橘类水果丰富的香气让人觉得不可思议，伴随着微甜的余味在口中停留。这与五彩西班牙红虾鲜甜的本味巧妙地融合，尤其是纯净中透出的矿物风味很好地提升西班牙大虾的鲜美味；具有新鲜度与活力的白中白的酸度也提升了海鲜的新鲜度，两者的搭配很成功，美妙而平衡。

 

酒农香槟：风土的忠实表达者

“Récoltant Manipulant”指的是只使用自己葡萄园收获的葡萄来酿酒的独立酒农，俗称“小农香槟”。独立酒农们在寸土寸金的香槟区拥有自己的葡萄园，并且可以“随意折腾”。有人声名鹊起，但也有人仍未找到风土的精髓。他们都是在与大自然的”谈判”中实力和运气兼具的选手。香槟区的一大的特点，就是保留了纯手工采摘，因为有了这样一批人，这份传承才得以延续。在收获季，香槟区的这些酒农们俯下身，从采摘钳采摘开始一切亲历亲为。枝叶交错，翻找茎根，快速下钳。他们面朝黄土背朝天的独立采摘又精细合作，从初装入桶，整合成箱，到卡车随时待命运至酒厂，每一份简朴而细致终化为酒桌宴饮间风格迥异的佳酿。

 

和大部分香槟爱好者熟知的大厂经典口味不同,“个性”可以说是酒农香槟最重要的标签之一。酒农香槟通常比较少做混酿,每一款都有其各自鲜明的性格特点，是对一个特定年份、特定的地块甚至单一的葡萄园和一个独立酒农也是酿酒师个人酿造理念的表达呈现，可以说，每一瓶酒农香槟都是风土的最佳诠释者。

Champagne Pierre Péters皮埃尔皮特香槟

槟客文化的创始人孟蕾说：“我之所以喜欢酒农香槟，最主要的原因就是：一款好酒能够体现出酒农的个性甚至人生。就像Champagne Pierre Péters，在酒中能够体会到酿酒人的精益求精与一丝不苟，也能体会到他对家人的爱和期待。”

“一切都刚刚好 。”这句话形容Rodolphe管理葡萄园的方式最合适，这也是他的追求。酒庄现有19公顷葡萄园，分成60几个地块儿，分别散落在白丘地区的几个特级村：Oger, Cramant, Avize和Le Mesnil-sur-Oger。他尽量用最天然的方式管理葡萄园，但却并没有申请有机和生物动力认证。对于他来说，照料葡萄园就像照料自己和家人的身体，平时积极锻炼，生病时也要借以药物和维他命的力量，这才是与自然最平衡相处的方式。

Champagne Geoffroy 酒福华香槟

Geoffroy工作起来一丝不苟，为人很热情开朗，这从他的酒中就能看出。并不剑走偏锋，但是踏实沉稳，毫无破绽，优质稳定。一直都好喝，每款都好喝的小农，其实并不多。Geoffroy酒庄的故事可追溯到17世纪的马恩河谷中心地带Cumières村，由祖先开发耕作的葡萄田代代相传，直到今天，我们仍然可以发觉旧时光的痕迹。从酒庄建立起，一直在家族自己人手里打理经营，而且他们十分以自己独立酒农的身份而自豪，对香槟生产严格把关，从葡萄的精选到装瓶，从种植葡萄到贴标签，每一个环节都倾注了心血。用酒庄人自己的话来说，他们是是“纯粹的独立酒农，以家族之名生产香槟酒”，“凭借着味蕾，祖先传下来的技巧和对葡萄园独特风土的敬意，希望能创造出有独特个性的酒，而不仅仅是满足于酿出一瓶香槟而已。”

 

 

专业顾问及酒图提供：槟客文化

文：何佳玲

菜品图来源：香港半岛酒店、Baur au Lac、Iniala

 

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