沙龙贝尔酒庄已有 200 多年历史，是香槟区为数不多的依然由家族运营的大酒庄。果香清新、细腻优雅是沙龙贝尔香槟的独特之处。最近我们拜访了位于艾河畔马勒伊一级村（Mareuil-sur-Aÿ）的 Champagne Billecart-Salmon 沙龙贝尔香槟酒庄，与庄主 Mathieu Roland-Billecart 进行了近两小时的对谈。
在上篇内容中，庄主 Mathieu Roland-Billecart 与我们分享了家族历史，葡萄园管理，成就沙龙贝尔香槟细腻优雅风格的「低温冷沉降」与「低温发酵」技术，橡木桶使用及延长香槟陈年时间。这一篇中我们将带来庄主对艺术合作的看法，沙龙贝尔 Rendez-Vous（约会）系列、致敬创始人系列和他对市场的观点。
L – Lei MENG M – Mathieu ROLAND-BILLECART（庄主）
06 艺术合作
L：近几年，酒庄在中国市场非常注重艺术合作，给我们介绍一下与中国艺术家柯林的合作项目吧，还有其他艺术方面的合作计划吗？
M：沙龙贝尔香槟销往世界各地，但这次的艺术合作充满中国特色，我们相信中国市场的潜力。
L：虎年特别版包装礼盒在法国也可以买到吗？
M：买不到，只在中国发售。考虑到中国市场的独特性，酒庄定制了这个只在中国发售的虎年特别礼盒。沙龙贝尔酒庄非常注重环保，几乎不做产品包装盒，酒瓶包装也十分简化。但是有规则就会有例外，这次和艺术家合作设计的包装盒就是一个例外。
© Billecart-Salmon
我认为中国市场发展很快，但仍是一个待开发的市场。槟客文化助力中国香槟市场的发展，是中国香槟市场构建的重要推动者。我们希望为中国消费者揭开香槟的面纱，让大家品鉴、了解香槟酒，并且感受到香槟口感和风格的丰富多样。香槟区的丰富性是产区的一大优势，但前提依然是大家有去尝试品尝香槟酒的意愿。也许看到特别的包装，就会有想品尝的意愿。
沙龙贝尔虎年特别版包装盒如同给桃红香槟穿上了一件“礼服”，“礼服”的设计致敬中国历史文化遗产。我不想改变酒瓶本身的包装，因为酒瓶代表的是沙龙贝尔香槟。但另一方面我也理解也许有这样的包装盒能够吸引大家产生想要品尝的意愿。
© Billecart-Salmon
柯林帮助我们连接了沙龙贝尔酒庄和中国市场，既能呈现出酒庄原本的样子，酒瓶保持不变，也能围绕中国的阴历创造一个更有中国气息的包装盒。尊重中国风格的同时也不失沙龙贝尔香槟的格调，她在二者之间找到了平衡。
中国艺术家柯林为沙龙贝尔设计包装盒 © Billecart-Salmon
L：目前在法国没有打算做艺术合作的项目吗？
M：没有。正如大家所知，沙龙贝尔酒庄从成立之初就不致力于做市场营销，与艺术领域的合作很少，因为包装盒大多会被丢到垃圾桶里。但酒庄与美食领域有着密切的联系，我们与很多大厨合作。
沙龙贝尔与大厨 Frédéric Anton 合作 © Billecart-Salmon
L：因为大多数沙龙贝尔香槟是大家在餐厅用餐时享用的？
M：是的。此外，品牌有很多私人客户，他们喜欢在家里喝香槟，这些消费者买酒是因为酒合胃口而不是因为包装好看。这对酒庄来说是一个值得骄傲的事情，我不希望消费者仅仅因为沙龙贝尔香槟包装盒好看而购买。
正如我的曾曾祖父曾经说过：“un grand vin point d’enseigne”，如果酒的品质足够好，就不需要做广告了。当然，百年后的今天形势可能有所改变，品牌也需要适应这个变化，但曾曾祖父的观点在沙龙贝尔家族仍然有很重要的地位，所以如今大家很少看到沙龙贝尔香槟和一些明星合作，也很少做设计独特的包装。我尊重那些通过这类合作使品牌得到发展的做法，但沙龙贝尔酒庄不会这样做。
© Billecart-Salmon
再次强调，沙龙贝尔酒庄是家族遗产，酒庄要继续壮大这份遗产。我是家族第七代继承人，将来要把这份家族遗产传承给第八代。所以确实要应时而变，但我不愿意改变历史，而且绝对不会背叛历史。当我们专注于外包装时，就不会专注于酒本身的品质了。沙龙贝尔酒庄想酿造出“伟大的葡萄酒”，也想与因为沙龙贝尔香槟的高品质而选择我们的合作伙伴合作。
© Billecart-Salmon
L：沙龙贝尔香槟的酒瓶和包装都十分精致优雅。
M：与那些非常注重包装的酒庄相比，沙龙贝尔酒庄做得已经算很小一部分了。那些非常注重包装的酒庄受到他们客户群体的青睐，我对此并不反对，但沙龙贝尔酒庄的客户看重的是酒庄把 99% 的努力放到酒的品质上。最重要的是大家面前杯中的酒，而不是杯子的颜色，也不是广告海报上的明星。
酒庄不做广告，把所有的资源都用来酿造高品质葡萄酒，也正因如此，我们才会拥有很多忠实的客户，可以将其称为“沙龙贝尔爱好者”。他们愿意相信并且长期以来选择沙龙贝尔香槟，也是这些爱好者成就了今天的我们。
© Billecart-Salmon
L：我非常欣赏沙龙贝尔香槟的平衡感，即使是在酒瓶设计上，酒庄也在传统和现代之间找到了平衡。
M：要顺势而变。
07 Rendez-Vous（约会）系列
L：酒庄还推出了一款非常现代的酒款，Rendez-Vous（约会）系列。
M：是的，Rendez-Vous（约会）系列更加现代化。
L：给我们分享一下这个系列吧。
M：Rendez-Vous（约会）系列是隔离期间的产物，本来没有计划生产这个系列。正如大家所知，2020 年隔离期间我们有更多时间可以做平时没有机会做的事情，不能外出的时间我们就专注于做实验，提升酒的品质。从 2014 年起，前任总酿酒师弗朗斯瓦·多米（François Domi）和现任总酿酒师弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）一起开始对一些村庄的葡萄品种做延长带酒泥陈年时间的测试。
© Billecart-Salmon
2020 年初，我和弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）继续这个实验。弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）说到，“我记了很多笔记，我们也有很多交流，要做点不一样的东西出来”。那么做些什么呢？品鉴过程中，我发现有些葡萄酒美味且风味独特，我想把这些有趣的酒样与大家一起分享。
© Billecart-Salmon
Rendez-Vous（约会）系列的第一款酒 N°1 是一款 100% 不锈钢罐酿制而成的莫尼耶香槟，如果不用于出产这款香槟，这部分基酒便会用于沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé ）或沙龙贝尔珍藏天然型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）的混酿，可能只占混酿比例的 1%，我们将永远不会感受到这 1% 的风土特色。于是，我的新想法就是把这部分酒上市出售，但只与信任沙龙贝尔香槟的消费者分享，我们将为那些尝遍所有沙龙贝尔香槟的消费者准备一个惊喜。这款酒也适合配餐，正如刚才提到的沙龙贝尔香槟与美食界联系密切。
Rendez-Vous（约会）系列的第一款酒 N°1 100% 莫尼耶 © Billecart-Salmon
就像我们经常去同一家餐厅，可能已经尝过了菜单上的所有菜品，这时主厨对我们说“你已经尝过所有菜品了，今天有一些特别的食材，我要为你量身定制一道特别的菜品”。
正如每年实验的“意外惊喜”不同，出产的香槟便会不同，为其命名就变成了一个难题。于是与酒庄合作的传播公司讨论酒款命名时，我讲述到：“这是一款 100% 莫尼耶香槟，但我还不知道明年将出产什么样的产品。酒庄还种植黑皮诺和霞多丽，酒款的酿造方式也会不同。可能每年都是不同的产品，但需要找到一个统一的名称为这个系列命名。”
Rendez-Vous（约会）系列的第一款酒 N°1 100% 莫尼耶 © Billecart-Salmon
最初我们把所有的技术信息都标注在了酒标上：100% 莫尼耶，葡萄来自哪些村子……香槟行业有些同行也这样做，对他们来说效果很好，但这不是沙龙贝尔酒庄想达到的效果。购买 Rendez-Vous（约会）系列香槟的消费者大多不会在意这些技术信息，他们看重的是这是沙龙贝尔的新品香槟，美味且独特。
最终合作伙伴提出了“Rendez-Vous（约会）系列”命名酒款的想法，正如我们彼此相识相遇，今天我跟你分享一件事情，明天再相见时即使我再讲述一遍与昨天完全相同的内容，但因为时间不同、心境不同，效果可能不完全相同了。
“Rendez-Vous（约会）系列”N°2 100% 黑皮诺 © Billecart-Salmon
酒庄可以每年出产不一样的 Rendez-Vous（约会）系列产品，尽力每年出产一款，甚至两三款，这取决于年份。在现有的实验中，我们发现了很多有趣的酒样，今年 9 月“Rendez-Vous（约会）系列” N°3 也会上市。但是从 2020 年开始，我开始重新思考“Rendez-Vous（约会）系列”产品，因为现在酒庄明确了这是一个要上市出售的新系列，与之前在酿酒实验中无意诞生的想法有所不同。
“Rendez-Vous（约会）系列”N°3 100% 莫尼耶 © 槟客文化
“Rendez-Vous（约会）系列” N°3
近日，庄主直播发布了“Rendez-Vous（约会）系列” 的第三款 N°3 香槟。由来自马恩河左岸的 Levrigny 村、右岸的 Venteuil 和 Damery 村 100% 莫尼耶酿制而成。不锈钢罐中发酵，2015 年基酒为主，储存酒来自 2013 年。带酒泥陈酿 5 年，除渣后一年上市。
比“Rendez-Vous（约会）系列” N°1 的 100% 香气更加浓郁，酒体更“开放”。
2021 年，酒庄没有酿造“Rendez-Vous（约会）系列”，因为 2021 年葡萄品质没有达到酒庄的要求。酒庄也不会出产 2021 年份香槟，专注于无年份香槟的生产：沙龙贝尔珍藏天然型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）、沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）、沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois）、沙龙贝尔桃红香槟 （Billecart-Salmon Brut Rosé）。把所有品质最好的地块的葡萄酿制的基酒全部用于无年份香槟的混酿，保证无年份香槟品质稳定。
© Billecart-Salmon
L：2017 年回到家族酒庄后经历了 2018-2020 连续三年品质卓越的采收季，然后是 2020-2022 连续三年的疫情，这个体验很难忘吧。
M：2017 年采收季不是我管理的，2018 和 2019 年采收季堪称完美，2020 年采收季是一把双刃剑，葡萄园状况非常好但是商业方面的处境有些棘手。
尽管有疫情影响，沙龙贝尔酒庄 2020 年的销售情况依然与 2019 年持平，酒庄拥有如此忠诚的客户是非常幸运的事情。
© Billecart-Salmon
L：尽管 2020 年很长一段时间餐厅不能营业，销售情况还是与 2019 年持平？
M：是的，也要感谢你和其他合作伙伴所做的努力。那些习惯在餐厅饮用沙龙贝尔香槟的消费者，在餐厅不能营业的这段时间去酒窖、零售店购买，他们会对酒窖或零售店工作人员说：
我想买沙龙贝尔香槟 我们有其他品牌的香槟 不，我就是想买沙龙贝尔香槟
因此在餐厅饮用的消费模式转变为在酒窖中购买后在家饮用，沙龙贝尔香槟酒庄对此非常自豪，这体现了客户对品牌的忠诚和信任。很少有像沙龙贝尔一样幸运的香槟品牌。
© Billecart-Salmon
2021 采收季的情况比较棘手，采收量下降使得产量下降，但是销量没有改变。沙龙贝尔香槟需要在酒窖中长时间陈年才能上市，可能会出现断货状态，这也是香槟作为奢侈品的烦恼之一。
08
致敬创始人香槟
L：我很喜欢致敬创始人的三款香槟，酒庄特意选择为纪念女士酿造一款桃红香槟，混酿和白中白纪念男士吗？
M：酒款名字是后来更改的，沙龙贝尔尼古拉佛朗索瓦年份香槟（Billecart-Salmon Nicolas François Brut）之前的名字是沙龙贝尔天然型年份香槟（Billecart-Salmon Brut Millésimé） ，200 年前就开始酿造这款香槟了。
1999 年专家评审团“Champagne du Millénaire”在大香槟酒庄的 150 款年份香槟盲品评选出的前两名就是沙龙贝尔天然型年份香槟（Billecart-Salmon Brut Millésimé）1959 年份和 1961 年份。
沙龙贝尔天然型年份香槟 1959 年份 © Billecart-Salmon
1964 年份才开始更名为沙龙贝尔尼古拉佛朗索瓦年份香槟（Billecart-Salmon Nicolas François Brut）。起名的想法源自我的叔公让·罗兰·贝尔（Jean Roland-Billecart），而瓶型也是从那个年份开始发生变化。当时，以创始人名字命名的酒款只有尼古拉佛朗索瓦年份香槟。
沙龙贝尔尼古拉佛朗索瓦年份香槟 2006 （Billecart-Salmon Nicolas François Billecart 2006） © Billecart-Salmon
1988 年，酒庄出产了第一个年份桃红香槟，因为有客人问：“你们的桃红香槟很特别。为什么不做年份桃红香槟呢？”于是酒庄便酿造了这款年份桃红香槟。我的叔公决定以另一个创始人伊丽莎白·沙龙（Elisabeth Salmon）的名字命名。
沙龙贝尔伊丽莎白桃红年份香槟 2008 （Billecart-Salmon Elisabeth Salmon 2008） © Billecart-Salmon
我的叔公让·罗兰·贝尔（Jean Roland-Billecart）和我都是尼古拉·佛朗索瓦·贝尔（Nicolas François-Billecart）和伊丽莎白·沙龙（Elisabeth Salmon）的后代，对我们来说，这两款酒就是家族遗产。
酒庄成立 200 周年之际，邀请香槟区历史学家伊夫·特松（Yves Tesson）先生来到酒庄帮助我们进行家族历史、遗产梳理。在此期间，他发现酒庄把伊丽莎白·沙龙（Elisabeth Salmon）的兄长路易·沙龙（Louis Salmon）遗忘了，路易·沙龙（Louis Salmon）当时是酒庄的“总酿酒师”，尽管在 1818 年代，酒庄中分工和职位名称还没有现在这么明确。
Louis Salmon © 槟客文化
我的曾曾曾祖父尼古拉斯·弗朗索瓦·贝尔（Nicolas François-Billecart）是庄主，他把沙龙贝尔香槟销往俄罗斯等世界各国，那时还没有便利的飞机作为交通工具，出差是个长时间的旅行，因此酒庄需要有人来把控葡萄酒酿造，这个人就是路易·沙龙（Louis Salmon）。
伊夫·特松（Yves Tesson）强调了路易·沙龙（Louis Salmon）作为联合创始人对家族的贡献。从那时起，酒庄把年份白中白香槟更名为沙龙贝尔路易斯白中白香槟（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon）。
沙龙贝尔路易斯白中白香槟 2007 （Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon 2007） © Billecart-Salmon
L：之前酒庄有两款白中白香槟，一款无年份，一款有年份。
M：是的，那时候还没有用创始人名字命名。酒款风格没有改变，只是改变了名称。通常沙龙贝尔酒庄不做这种市场营销，但在酒庄成立二百年之际，有必要重温家族历史。
除了这三款致敬创始人香槟，为了给消费者提供更全面的感官体验，酒庄高端款还有 Clos Saint-Hilaire 单一园香槟，100% 橡木桶酿制而成。
Clos Saint-Hilaire 单一园香槟 © Billecart-Salmon
09 市场
L：我们体会到了沙龙贝尔香槟的风格和酒庄追求完美的精神，接下来我们聊聊市场吧。你曾去过中国，在上海和北京停留过几天，对中国市场有什么印象？
M：我去过中国好多次，并且非常喜欢那里，有以下几个原因：
这是一个注重美食的市场，人们喜欢在餐桌上分享快乐，这一点与沙龙贝尔酒庄有强烈的共鸣。这是一个学习速度非常快的市场，非常适合沙龙贝尔这样品质为先的酒庄，因为我们不需要考虑市场营销，只讨论酒本身的品质，这是沙龙贝尔所擅长的。最后一个因素是信任，中国人普遍信任自己的口味，而不像那些只会根据指南上的评分来选择品尝美食美酒的人，这对沙龙贝尔来说是一个很大的优势。
© 槟客文化
一款评分为 18/20 的酒不一定比 16/20 的葡萄酒品质好。如果你品尝了一瓶 16/20 的酒和一瓶 17/20 的酒，而你更喜欢 16 分的那瓶，那就选择那瓶 16 分的。因为自己的口味才是最重要的，别人的评价是次要的。
这种对美食的偏爱，快速的理解力，学习的意愿还有享受美味的人们，让我能很好地讲述沙龙贝尔香槟，特别是与那些喜欢沙龙贝尔香槟口感并且能够理解酒庄故事的人分享。至于喜欢或不喜欢沙龙贝尔香槟口感，每个人都有自己的口感偏好，我尊重大家。
© Billecart-Salmon
酒庄尝试找到一些与中国市场契合的东西，例如在研究中国美食上花了很多时间，以我们的口味寻找适合搭配沙龙贝尔香槟的中国美食，然后消费者自己去尝试我们推荐的搭配是否符合自己的口味。比如，紫菜包饭适合搭配沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois），如果有消费者认为自己更喜欢搭配沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé），那就按自己的喜好搭配。
L：沙龙贝尔香槟在中国市场有什么特别的优势吗？
M：我并不会为了中国市场，或者比利时、法国市场等某一个市场而改变酒庄风格。沙龙贝尔酒庄拥有自己的风格和价值观。在所有市场和经销渠道中都是一样的，沙龙贝尔不会改变酒庄历史文化、酒款、生产工艺。
2019 年沙龙贝尔香槟晚宴 © 槟客文化
我并不会为了取悦中国市场，就效仿一个比我出名的人。酒庄每个酒款只有一个配方，出口中国、美国、比利时或者意大利的产品都是一样的。当然我们可以使用不同的介绍方式来推广，因为不同的人、不同的文化有不同的理解方式，我会亲自去每个国家向当地的消费者和合作伙伴分享沙龙贝尔香槟。
北京，沙龙贝尔香槟晚宴 © 槟客文化
沙龙贝尔酒款风格不会改变，但酒庄会根据不同市场选择合适的推广方式和包装盒。
为中国市场设计的沙龙贝尔桃红香槟牛年包装盒 © Billecart-Salmon
我认为，抛开市场营销，在质量方面，中国市场与酒庄理念很贴合，尤其是沙龙贝尔香槟很真诚。我们遇到的消费者，是那些少数懂香槟的人，他们花了很多时间来了解香槟。我不知道品牌在中国是否比在其他市场更受认可，但我知道在中国，有这样一个领域和一群人，他们理解沙龙贝尔酒庄所做的事情，这对我来说就足够了。
北京，沙龙贝尔香槟晚宴 © 槟客文化
L：沙龙贝尔香槟已经拥有高品质，第二个优势是品牌的真诚，这非常重要。为此，你应该再次去中国。
M：我很想去，但现阶段确实有点困难。
L：你可以去中国各地旅游，除了北京、上海，南方的广东和成都也非常值得去。
M：沙龙贝尔酒庄非常看好中国市场，在中国市场的投入很大，中国是世界上为数不多有酒庄员工的国家，这样的国家一共只有两个。并不是因为酒庄想在中国市场卖更多酒，我们也没有那么多数量可以出售。目的是让人们了解酒庄文化和酿造技艺，因为中国市场很贴合酒庄的理念。
庄主在北京拍摄的沙龙贝尔香槟 © Billecart-Salmon
在“国家”的概念外，让我感兴趣的是这样的团体。他们喜欢美食美酒，他们通常是具有国际化思维的社会精英。因为只有国际化的人才会生活在中国而想尝试法国的美酒。
此外，沙龙贝尔不是一个外表华丽的品牌，也没有那种狂热，它拥有的就是高品质和真诚性。这个解释或许不是所有人都认同，但对酒庄来说认同并且喜欢这个理念的人占大多数。
© Billecart-Salmon
L：我们很相似，彼此都喜欢追求高品质，我也很喜欢你本人的性格、观念。
M：是的，这也是尽管近几年疫情带来了各种困难，我还持续关注中国市场的理由。另外，家族也要考虑长久的发展。对我来说，这一两年的影响并不是很大，因为酒庄今年酿造的香槟，消费者要 6 年后才能品尝到。我会想象中国在 5 年，10 年，15 年甚至 20 年后的样子，就像你刚才建议应该去深圳、广州、成都等地。这个喜欢香槟的团体一定会变得更大，因为国际化喜欢香槟的美食爱好者，世界到处都有，中国也不例外。
北京，沙龙贝尔香槟晚宴 © 槟客文化
我相信沙龙贝尔香槟会在中国市场取得成功。我们已经在细节上做了很多有意义的工作，但没有足够数量的香槟售卖。我知道如果向中国出口 3000 瓶 Clos St Hilaire 单一园香槟，消费者也会购买。
应该协调好市场的需求和生产能力，酒庄也需要对各国市场保持公正和尊重。我们应该尊重每个市场，保持承诺的配额，不能把一个市场的配额拿到另一个市场。如果配额数量减少了，那就是产量减少了。比如预计生产 6000 瓶 Clos St Hilaire 单一园香槟但最终产量只有 1000 瓶。
Clos St Hilaire 单一园香槟 2002 年份 © Billecart-Salmon
酒庄尽可能建立和各个市场的信任关系，因为这样才能长久发展。沙龙贝尔香槟的生产周期很长，今天种植一颗葡萄树，或许 20 年后才能收获高品质的葡萄。想象一下，今天开始种植葡萄如果按 20 年计算，2042 年采收葡萄，2043 年装瓶二次发酵，最终在 2049 年上市出售。
© Billecart-Salmon
这个周期的确很长，处理人际关系也一样，好的关系需要时间来建立，但是这种关系一旦建立就会非常稳固。正如沙龙贝尔酒庄，200 多年后的今天依然健在。当人们问我“沙龙贝尔酒庄做事情的方法准则是什么”。我会说“就是做好日常的每一件小事，尤其是在没有人在意的时候。时间、风土、有机种植、补糖量……这些都是酿造一款伟大的香槟必不可少的元素，是小细节。当有人关注时，把事情做好很简单。但想要酿制一款伟大的酒，需要做好每天的小事，尤其是没有人关注的时候。如果能做到这些，就有机会出产一款伟大的葡萄酒，有时大自然也会为你画龙点睛。”
正在接受采访的庄主 © 槟客文化
美味的葡萄酒有很多，但酒庄希望酿造出品质卓越的葡萄酒，我每天的工作目标就是如此，因为我也想品尝它，这个世界上没有人比我品尝的沙龙贝尔香槟还多。所以我希望沙龙贝尔香槟品质卓越，为我自己，也为了分享。
L：槟客团队和香槟爱好者非常欣赏沙龙贝尔香槟酒的品质，我们也应该向你学习，要求严格且更加努力。
M：你们已经做到了，不然我也不会接受你们的采访。
翻译：边傲雪、刘璐 编辑：边傲雪、刘映彤
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