槟客荐酒 Vol.2
槟客文化专业担当，勃艮第大学葡萄酒科学与风土管理专业硕士，曾在香槟区工作生活
从很小的时候开始，我就喜欢摆弄家里的花花草草，看见植物长出嫩芽的那一刻总是能带给我莫名的感动。这也是为什么我会在大学时选择葡萄与葡萄酒工程专业，到了法国也义无反顾地选择了勃艮第大学与葡萄栽培相关的专业。在葡萄园工作的时候，遇见的田间的化石、葡萄叶片上的虫子、不同病害的表现总是能引起我的兴趣。
还记得第一次进葡萄园工作是在夏布利产区旁边的一个小村子，酒庄只有 11 公顷，庄主接手酒庄也仅有 6 年。尽管酒庄已经开始使用机械除草代替化学除草，但是在葡萄园间走动时，还是能在机器作业难以触及的葡萄根部的位置，看到不少化学药剂使用过后草叶干枯的痕迹。
也是在那次实习期间，我第一次为槟客撰写葡萄园管理的相关文章，主题就是分析田间种草的利弊与其在香槟区的应用。从那时起，我就非常关注香槟区在环境保护和推动有机化种植方面的动向。
所以当上个月，槟客团队计划开始一项新的香槟沙龙项目时，我想到的主题也是与此相关 – “香槟区的有机化进程”。这一次的荐酒，我也想把在这个沙龙活动中依据传统、有机、生物动力等几种不同模式选择的不同风格的香槟，与大家一同分享。
广泛实施田间种草的 Les Riceys 村葡萄园
Verzenay 村葡萄园，图片左侧不种草，右侧种草对比
葡萄作为一种农作物，占法国全部耕地面积的 4-5%，但是针对葡萄的农药使用量却占到了农作物总农药使用量的 20%。由此可见，在葡萄的生长过程中是需要一定量的农药来保证其产量与品质的。
香槟区作为法国最北部的葡萄酒产区，较低的年均温和较多的雨水使得葡萄常会受到春季霜冻和感染真菌病害的威胁，如果完全放弃“化学武器”的使用，很有可能会造成较大的损失甚至颗粒无收。
但随着人们对食品安全及环境污染问题的重视，科研人员和酒农们都在条件允许的情况下尽量减少农药的使用量，并积极寻找化学农药的替代品。
下面这些不同风格的酒款，在一定程度上来说，就是酒农们积极探索香槟区环境保护的“作业”。
Taittinger Prélude Grands Crus
泰亭哲序曲香槟
/ 向高环境质量认证过渡的传统大厂酒庄/
Taittinger 作为香槟区拥有葡萄园面积第三大的酒庄虽然没有申请有机认证，却从 2017 年开始就开始向高环境质量认证（Haute Valeur Environnementale）提出申请，并且酒庄 90% 的葡萄园都实施行间种草，承诺不使用除草剂。在这么大规模的葡萄园中对植被的管理需要耗费非常大的时间和人力，但种草后对土壤结构的调节，葡萄长势和产量的控制和对水土流失的防治都是有必不可少的作用。
Tips
行间种草通常会选择禾本科 Gramineae、豆科 Leguminosae、十字花科 Cruciferae 类植物，其中豆科植物根系与固氮菌的结合可以弥补葡萄根系不能固定氮元素的缺点，经常被称之为“绿色肥料”。但在春季敏感多发的香槟区植被上的水珠会破坏原有的空气隔温层，进而加大葡萄霜冻的几率，这也是香槟区田间种草覆盖较少的主要原因。
豆科植物褐斑苜蓿 ©️ Famille Lieubeau
Prélude 法语名称为“序曲”，当天也选用了这款香槟作为拉开学习小组的序曲，仅选用特级村的葡萄果实，50% 黑皮诺和 50% 霞多丽平衡的配比，其中霞多丽延续了酒庄优雅细腻的风格，而黑皮诺的加入增加了酒体的骨架和结构，扎实又细腻的质感一显大家风范，也是打开任何一餐的最佳“序曲”。
Henri Giraud Esprit Nature
这款香槟中加入了 50% 的储藏酒，但是在品尝的时候依然可以感受到新鲜清爽的酸度，两年的带酒脚陈酿和储藏酒的加入又延长了酒本身的复杂度和细腻的口感。
2017 年年底的时候葡萄酒界燃起了一股“无农药残留”的风潮，Henri Giraud 酒庄的庄主 Claude 走在了前端，阅读了 Decanter 刊登的文章了解到葡萄酒爱好者们对葡萄酒信息透明化的需求之后，他决定在 18 年初推出了这香槟区第一款无农药残留的香槟，消费者可以通过扫描背标上的二维码了解到酒液中每一个化学农药成分的检测量。
扫描背标二维码后可以出现的信息，其中包含了杀虫剂中常见的 Fipronil，还有防治白粉病的三唑类杀菌剂 Penconazole 等
在推出这款香槟之后 Henri Giraud 在其静态红白葡萄酒中也有标注 “Triple Zéro 000” 来表明无除草剂、无杀虫剂、无杀菌剂残留。酒标上用废旧报纸拼成的橡木树图案其实也是在酒庄的 4 米的雕塑，表现了自然面对人类的脆弱也体现出了人类的修复能力。
李文馨 & Henri Giraud Esprit Nature ©️槟客文化
在代替化学农药方面，除草剂和杀虫剂较为容易被替代，例如机械除草代替了化学除草剂，性外激素诱导剂代替了传统杀虫剂。Henri Giraud 也是在三月底到四月底之间加强对第一代害虫的观察和控制，并在葡萄田间置放性外激素干扰器，以阻止雌蛾和雄蛾交配，减少其后代的数量，从而有效减少在采收季的损失。这样一个性外激素诱导胶囊可以保护 20 平方米的葡萄园，一公顷的葡萄园只需要 500 个就可以完全覆盖。
ADN de Meunier Brut Nature
/ “神秘的”替代疗法：
植物疗法和顺势疗法的应用 /
第一次接触到 C.Mignon 这个酒庄的时候感觉非常神秘，建筑里埋铜线来影响磁场获得能量让人联想到去年加州陷入严重干旱时，许多酒庄会聘请“寻水巫师”通过感应磁场来寻找隐秘的地下水资源。
C.Mignon 还会使用“顺势疗法”，此理论指如果某个物质能在健康的人身上引起病人患某病时的病症，将此物质稀释处理后就能治疗该病症。这也让人联想到古希腊列国志里面的米特里达梯六世，每天服食少量毒药的方法来获得对毒物的免疫力。
而酒庄则用寻麻等植物进行浸液、煎剂或发酵获得提取物来起到杀菌杀虫的作用，也将旋果蚊子草、缬草做成制剂来加速代谢调整。
酒庄准备制剂的过程，其中正在搅拌的水为收集到的雨水
©️ domainechristophemignon
虽然遵循着阴历也使用着类似于生物动力法种植方式来酿造，但却从来没有申请过任何有机或者生物动力法的认证。这种做法的酒庄有很多，他们不需要这样一个“标签化”的认证来体现自己都做了什么。他们有自己所坚信的一套适合自家葡萄园的种植模式，由于更了解自家的葡萄园，所酿出来的酒也更能体现出自己的风格。
C.Mignon 坚持做 100% 莫尼耶，也不断在尝试莫尼耶可以体现出的不同风格，从使用不同补糖量来酿造 Brut, Extra Brut 到无补糖的 Brut Nature。从混酿的100%莫尼耶桃红到浸渍法桃红，甚至还出了100%莫尼耶的 Ratafia，而酒标上的 ADN de Meunier （ ADN 在法语中是 DNA 的意思）更是代表酒庄将莫尼耶印到了基因当中。这款无补糖的香槟带来的清爽口感像是刚刚咬开了一个新鲜的苹果，不锈钢发酵保留着果实清爽的酸度也最大限度地突出了品种的个性。
来自巴尔山坡的 Olivier Horiot 一直是我的心头好，位于整个香槟区的最南部的子产区，土壤也为跟夏布利更加接近的启莫里阶岩 （Kimmeridgian），酒庄坐落在法国唯一同时拥有三个 AOC （Champagne香槟酒，Coteaux Champenois 香槟区静态红白葡萄酒和 Rosé des Riceys 桃红葡萄酒）的村子 Les Riceys。Olivier Horiot 也是当地的明星独立酒农，不光酿出了当地最好的香槟，也是仅有的 15 家还在坚持生产桃红葡萄酒的酒庄之一。
启莫里阶岩 （Kimmeridgian） ©️ 槟客文化
Olivier Horiot 从 1999 年和妻子 Marie 接手家族事业之后便开始推进酒庄的有机和生物动力法种植，并于 2013 年拿到 Demeter 认证。
很多人往往会觉得使用生物动力法和现代科学一定是站在两个对立面的，但其实并不然。Olivier Horiot 便购置了三个小型的气象放置在葡萄园间，检测葡萄园实时的温度和降雨量等数据的变化，比如说其中一块田接下来可能会有 30mm 的降雨而另一块田只有 5mm，那他便会选择只喷洒 30mm 那个地块来预防霜霉病的感染。气象站的应用可以将葡萄园的状态细分化，从而减少农药在葡萄园的应用，尤其是铜元素。但与此同时可以想象到对地块细分背后是对自家葡萄园细致到行甚至到每一株的了解。
Olivier Horiot酒庄的气象站 ©️ YouTube
Olivier Horiot 曾经在华盛顿酒庄酿酒的经历中也曾经目睹过几个葡萄品种混种来实验不同品种对当地风土的适应情况。香槟区的 7 位侠客聚集在一起，各取所长，再加上 Soléra 系统的使用，不管是从宽度还是深度都加强了这款香槟带给人的感官体验，复杂又多变的滋味仿佛置身于海市蜃楼当中。
Soléra 这款酒来自于 08 年种植的 Sol est Roi 地块，同一块田里混种了 7 个葡萄品种让我联想起曾经实习过的波尔多农学院的 VitAdapt 项目组，实验田里有 52 个葡萄品种，通过检测他们的水势结合气象数据和 C13 同位素标记的方法来判断哪个葡萄品种更适合气候变暖下波尔多的风土。
Fleury Boléro 2009 Brut Nature
葡萄园从传统的种植方式过度到有机或者生物动力法种植，对于葡萄或者整个葡萄园的生态系统也是一个“破坏”又重新建立的过程，在土壤里引入新的菌群，让根系适应新的生态环境，告别原有的化学保护，对于葡萄来说也是需要一定的适应时间，这也就是为何很多酒庄在向有机转变期的时候如果遇见极端的天气造成的损失会更高。
Fleury 在香槟区生物动力法的整个进程上的功劳都是不可磨灭的，1989 年酒庄开始实施生物动力法种植，1992 年获得认证，家族第三代接班人 Jean-Pierre Fleury 也被称之为是香槟区生物动力法的先驱。三十年的生物动力法的应用使得葡萄园早已经建立了自己小小的生态体系。
第一次品尝这款香槟是在 Ling Long 的一次 Fleury 全系列晚宴，当时就被它蜂蜜和白桃的甜美气息所深深吸引。之后有一次晚宴打开了这款馥乐舞曲香槟，现场还播放了 Ravel 的圆舞曲，香草，成熟的杏脯，蜂蜜伴随着丝丝辛香料的香气是直接随着旋律流淌出来的，也正如圆舞曲逐渐加强的方式慢慢扩散开来，惊人的持久度哪怕品鉴过几款酒之后再回过头来杯中也有留香。
在 Ling Long 的 Fleury 全系列晚宴 ©️ 李文馨
香槟二次发酵的过程，从制作工艺上需要人的介入，所以香槟区目前为止没有严格意义上的自然酒。而气候条件的制约又使得香槟区无法向其他产区一样大肆推广有机和生物动力法的实施。唯有懂自己葡萄园并认真对待葡萄的人才敢去做这样的尝试。无论是传统的种植方式还是有机或生物动力法就是一种工具，不需要用这个当作标签去评判酒的好坏，种出来的葡萄以及酿出来酒的品质才是最好的证明。
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