盆菜 & Dom Pérignon P2 2000

正月初一，我们献上了好意头满满的盆菜。相传起源于南宋时期，现在是广东和香港的饮食习俗，说是大家都听过的经典“客家菜”也不为过。

盆菜的用料每一家都有不同，一层层从下至上地码好。最下层的食材浸泡汤汁的时间最长，一般是猪皮或萝卜。越往上越是名贵的，需要先吃的食物，比如大虾。鱿鱼、冬菇、鸡肉、鲮鱼、炆猪肉等都是常见之物。豪华版的还会放上花胶、发菜、蠔豉等。

用豆瓣酱、南乳、头抽（第一道提炼出的豉油，与Cuvée类似）调味，经过煎、炸、煮、焖等多种烹饪方法处理后的食材，再装盆而成。鲜美的盆菜不用冷冻的食材，也不用味精等调味料，保有食材自身的鲜嫩美味。

 Lei配酒  ：Dom Pérignon P2 2000

“喜庆团聚 & 调和之美正说的是唐培里侬P2和盆菜。”

金华火腿 & Olivier Horiot Sève Les Riceys Rosé de Saignée En Barmont

大年初二，传统“回娘家”的日子。我们则选择了一支既适合送礼，吃起来也多样化的金华火腿。非江浙一带的人家，多用火腿炖汤吊鲜味。

对火腿熟悉的江浙人，则能变着法地做火腿。用带皮的火腿肉、通心莲浸在黄酒、冰糖中蒸制的蜜汁火方。只用黄酒调味的清蒸火腿，蒸到酥烂后切成小片食用又是一道家常菜。腌笃鲜用火腿替代咸肉，一锅汤都是火腿贡献的咸和鲜。

更别说，火腿还是滋补好物。清赵学敏所著《本草纲目拾遗》中记载：兰熏，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，惟出东阳浦江者更佳… 味咸甘，性平。陈芝山云：和中益肾，养胃气，补虚劳。怪不得，还有送产妇火腿的说法。

 Lei配酒  ：Olivier Horiot Sève Les Riceys Rosé de Saignée En Barmont

“火腿和香槟，皆是时间的馈赠。搭配咸鲜香嫩的金华火腿，用香槟区南部Les Riceys地区的单一园桃红香槟（Sève En Barmont 100%黑皮诺），就像酿造他的精英酒农Olivier Horiot，开朗大方的同时，沉稳有担当。

En Barmont单一园朝东南向，Kimmeridgian上有丰富的红色黏土。Olivier Horiot严格采用生物动力种植法管理自己的葡萄园，2011年8月26日采收这片黑皮诺，完全使用天然酵母发酵，在橡木桶中陈酿一年之后于2012年8月6日装瓶，陈酿5年之后于2017年3月7日除渣，零补糖。2011年份只出产2,542瓶。”

洪山菜薹 & Henri Giraud Aÿ Grand Cru Fût de Chêne

“紫干经霜脆，黄花带雪娇，晚菘珍黑白，同是楚中翘。”清代陈广敷这首《无题》正是描写洪山菜薹的外形艳丽。

洪山菜薹，色紫，也叫红菜薹，俗称“大股子”。“洪山”特指湖北武汉市的洪山区一带，菜薹也是中国国家地理标志保护产品。历史上，它一直是湖北向皇帝进贡的特产，曾被封为“金殿御菜”。清代《武昌县志》等中都曾写到“味尤佳，它处皆不及”。

洪山菜薹上市的时间，正是年尾年头，与春节一起。因此，也成了春节期间餐桌上的珍馐。“紫”色的外观，让人不禁联想到“紫气东来”这个好兆头。烹饪时，只需放少量辣椒、姜末和盐调味，大火快炒，就能尝到鲜甜爽脆的的红菜薹。

 Lei配酒  ：Henri Giraud Aÿ Grand Cru Fût de Chêne

“当年刚到武大的时候常被当地同学骄傲地安利“洪山菜薹”，从小不大吃青菜的我也是从这种味道非常丰富的当地特色打开青菜味蕾（以至于后来东北的朋友都觉得我吃饭成了🐰）。搭配数年过桶基酒混酿的香槟 Henri Giraud MV，Tchin~”

四川麻辣香肠 & Taittinger Nocturne Rosé Sec

香肠这个现时看上去略普通的食物，却与“年”的关系匪浅。在冰箱还不常见的年代，年末在家制作香肠更多是为了储存食物。

《三联生活周刊》年货特刊中曾写道：“不单肉要油气足，连配料也讲究油气。老家香肠里加的青花椒，一定要选颜色鲜润，没有被取过花椒油的。这样鼓囊囊油气充足的香肠，才能扛过之后半个多月的风吹日晒。”

这样的香肠，在今天的年夜饭桌上虽已不是稀罕物事，却有其不可被替代的“年”味在。蒸熟冷却后，切成小段，就成了餐桌上的冷盘。辣椒和花椒的麻与辣一起点燃味蕾，为新的一年带来“红红火火”的好兆头。

 Lei配酒  ：Taittinger Nocturne Rosé Sec

“麻辣咸香的四川香肠搭配微甜香槟，泰亭哲粉红夜曲（Sec，补糖量17g/L），祝大家新的一年红红火火，日日都有美食美酒好心情～”

扣三丝 & Duval Leroy Femme de Champagne 2000

正月初五是传说中“财神爷”的生日，在这“请财神日”，我们不妨吃一道形如金山银山的“扣三丝”，取之美好的寓意。

它源自淮扬菜，如今已成为本帮菜的代表之一，也是著名的刀工菜。《舌尖上的中国2·心传》还专门拍摄了它的做法。首先片个香菇放在碗底，再取已煮熟的冬笋、鸡脯肉和火腿，先批薄片，再切成不到0.5毫米的细丝。

切丝后，食物与汤汁的接触面积增大，能很好地吸收汤汁并散发食材本身的鲜美。实际蒸半小时的扣三丝，在蒸之前却要花上三四个小时来切丝。节目中说：“细致的刀工更能让食材呈现出独特的美感，美味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。”正是我们说的“色香味俱全”吧。

 Lei配酒  ：Duval Leroy Femme de Champagne 2000

“蕴含温柔和坚韧的杜洛儿2000年份香槟搭配江浙、上海名菜扣三丝，祝大家新的一年财源广进，堆积如山，香槟常伴！”

梅菜扣肉 & Egly Ouriet Blanc de Noir Grand Cru

今天你去网上搜“梅菜扣肉”，它会写道：“汉族传统名菜，属客家名菜。”或者是“浙江地区的传统特色菜肴”。

而来自中部地区的小编，小时候，每逢年夜饭必定会出现这道“梅菜扣肉”。多是母亲公司食堂为员工提供的加餐菜。幼时一直不理解，这黑得发亮的菜和油汪汪的肉到底怎么美味了。长大后，才发现蒸制熟烂、入口即化的扣肉与这梅菜的鲜香放在一块，菜不干肉也不腻了。

说到梅干菜，就不能不提鲁迅。他在《风波》中写道：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”而在《马上支日记》中更是赞美道：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”足见得他对梅干菜的喜爱之情。

 Lei配酒  ：Egly Ouriet Blanc de Noir Grand Cru

“每次让我只选一瓶香槟搭配全套宴席，我常选优质黑中白香槟。这款100%老藤单一园黑皮诺香槟是顶级独立酒农Francis Egly（Champagne Egly Ouriet）的代表作。他饱满的酒体和层层递进的香气搭配爽滑香浓的梅菜扣肉，会成为味蕾巅峰体验。”

清蒸桂鱼 & Sapience

桂鱼，又叫鳜（guì）鱼、季花鱼。刺不多，肉质紧实、鲜嫩，是过年时餐桌上鱼类的首选之一。因与“贵”同音，更深受上一定年纪人的喜爱。

年夜饭当天清早去市场买鱼。因它是河鲜，硬生生比外来的石斑鱼等贵上一百多块。剖好洗净后，在鱼背上划几刀，用葱、姜等腌制一会，去除腥味。批些许香菇、火腿等成片，放在鱼身上。上火蒸10至15分钟，最后将热油淋在鱼身的葱丝上即可。

桂鱼，清蒸吃的是鱼的鲜甜。油炸则是另一番滋味。炸好上桌后，浇上热乎乎的蕃茄味汤汁，会发出“吱吱”地叫声，像松鼠一样，所以这道油炸的桂鱼也被叫做“松鼠桂鱼”。本是一道苏州名菜，不过稍重的口味挺合北方人的胃口，小编倒是在天津吃得更多。

 Lei配酒  ：Marguet Sapience 2008

“清蒸桂鱼&Champagne Marguet Sapience 2008经典搭配，经典年份。祝福大家年年有余，如“生命之花”般持续不断充满能量地度过一个丰收年。”