2018年香槟区的葡萄开花了

葡萄园又迎来了新的生长年

苏醒 

漫长的冬天过去，葡萄园终于苏醒，冬季剪枝完成后，果农们开始葡萄藤的绑缚工作（Liage），以给葡萄藤塑形，增强日后的通风透光性。

长出新芽后的葡萄藤尤其脆弱，这时香槟果农最担心春季霜冻。2016年和2017年都因为春季霜冻在一年刚开始的时候就蒙受损失。春季霜冻又来了，葡萄酒农不眠夜

葡萄藤开始长出新叶，这对酒农们来说这就是一年战争打响的号角，又要开始与寄生虫、病虫害以及杂草做斗争。

剪梢 

时常我们能看到果农在园中手工抹芽(ébourgeonnage)和剪梢(Rognage)，只有这样，才能让更多营养流向等待成熟的葡萄。

剪梢一般要进行2-4次，有赖于科技的进步，大部分葡萄园的剪梢都可用机器来完成。

五月天气逐渐暖喝起来，葡萄园里的气氛也如这天气一般变得温暖，此时的葡萄园里酒农们和各个地区赶来的工人们一起挥汗如雨——他们在为葡萄升架(Relevage)和整形(Palissage)。他们将结果枝抬升并分散固定于最高的支撑线处，以方便以后的田间管理和保持葡萄园良好的通风透光性。

五月也是葡萄开花的季节。在此期间，由于葡萄是雌雄同体的植物，它们开始自花传粉并慢慢结出果实。事实上只有三分之一的花会结果，其他的花则会落作陈泥。

再经过几个星期，这些绿果儿会渐渐长大，变软，并慢慢穿上带有颜色的衣服，葡萄开始成熟。

成熟

七月流火，八月萑苇。葡萄藤在这段时间里充分享受着阳光雨露，葡萄也从细小酸涩变得饱满香甜，从青涩幼嫩变得色泽诱人。

眼前美景如画，可酒农们无暇欣赏，他们一边耐心等待葡萄的丰收一边时刻关注着葡萄的生长，在必要的时候对葡萄进行病虫防治。

这时是香槟区景色最迷人的时候：天空万里无云，阳光照耀处，一片片翠绿、微黄的葡萄园在微风中泛起轻波；葡萄颗颗饱满地挂在枝头如玉石般晶莹细润、如玛瑙般紫黑油亮；这时最适合到葡萄园野餐，香槟区的葡萄园深处也隐藏着几处风色绝佳的野餐聚点……印象 | 夏夜终极打开方式：香槟白色野餐

天气也极其重要，夏秋之交的一场冰雹或暴雨就足以让酒农颗粒无收，一年的努力付之东流。全面图解：香槟区采收季忙什么？

收获 – 发酵

关于采收时间，每年香槟协会的MATU部门都会在采收季之前全面检测香槟区内各村落的葡萄成熟情况，之后统一规定可以采收的具体时间：具体到每个村落的每个葡萄品种，一般在九月，少数天气迥异的年份也会提前到八月底或者推迟到十月。

葡萄采收时间是个重要学问，采收的太早葡萄内的含糖量还未达标（香槟区要求最低潜在酒精度不低于9度才能采收），采收太迟又会酸度不足。2017年香槟区采收季开始了！最细致的香槟产区怎么决定采收日期的？

采收当天，为了避免采收时温度过高，使得果实在采收和运输过程中过早氧化，采摘者们往往要起个大早开始采摘。

在香槟区我们有这样一句话：“人工采收才是正确解锁方式（La vendange est une affaire d’hommes.）。

香槟区，目前仍然全部手工采摘，因为要保证整串葡萄进入压榨机时的完整性。采收工人在葡萄园中就要剔除被霉菌或病虫侵袭的葡萄，只把最完美的果实留下来。

浪漫的法国人是这样形容葡萄酒酿造的：头是葡萄，尾是酒，没有酿造就没美酒。（En amont, le raisin, en aval, le vin, au cœur : la vinification.）

Champagne Geoffroy工人正在对葡萄进一步筛选

采收回来的葡萄会运送到最近的压榨车间，经过称重和质量检测等步骤后，以4000kg为单位倒入传统或现代压榨机。

2050L初榨葡萄汁称为Cuvée，500L次等葡萄汁成为称为Taille。将葡萄果汁倒入酿造桶中进行发酵然后就是……等待。

几天后，葡萄汁液便会发生变化：借助葡萄自带的酵母或添加的酵母发酵，葡萄汁液中的糖会转化成酒精，这就是我们说的酒精发酵。

现在酿造的技术已经十分完善，一切都在酒农的掌控之中：他们可以选择榨汁方式，也可选择发酵时添加的酵母类型，或仅使用葡萄皮自带的酵母进行发酵，还可以在发酵过程中做到精准控温，对酒液进行隔离以防止过度氧化，等等。

在经过酒精发酵后葡萄汁便转化为酒液，但此时的葡萄酒很浑浊，并且太年轻并不足以满足我们的味蕾，这就是为什么酒液要澄清和陈酿的原因了。当然，对于香槟来说，静态酒的完成才是万里长征的第二步。

剪枝 – 陈酿

冬天到了，葡萄园进入冬眠期。可酒农们不会因为葡萄冬眠了，就只是在家烤火、喝酒、闲散地过日子。酒窖中在进行二次发酵后的步骤，葡萄园中则是他们冒着最刺骨的寒风，辛苦剪枝的时候。

从酒窖来到葡萄园，酒农们要进行冬季剪枝。这是因为葡萄是无序生长的植物，只有适量的葡萄枝才能使它结出的果实饱满多汁。葡萄剪枝并不是一个机械化的工作。

果农需要根据每一株葡萄的生长情况，使用不同的方式剪枝，如此才能在采收时得到质与量的保证。冬季剪枝一直要持续到大约三月中旬，葡萄苏醒，将要冒芽之前。干货 I 香槟区冬季剪枝

酿酒师们在清澈酒（vin clair）的基础上决定是否进行混酿，以及如何混酿。然后在酒液中加入糖和酵母进行二次发酵以产生气泡。之后，还有陈酿、转瓶、除渣、装瓶等复杂的工序在等着他们。

陈酿的时间也要视酒庄定位以及酿酒师而定，按照法律规定，香槟酒最少要在瓶中陈酿15个月（带酒脚陈酿12个月）。而许多酒庄则选择等待更长的时间以酿造一款优质香槟。

在陈酿过程中，由于酒液中死去的酵母逐渐沉积，酒液会逐渐变得清澈明亮。

由于天气转暖，葡萄藤内的汁水会往上走，会在被剪枝而未愈合的葡萄藤处渗出，形成我们所说的“葡萄藤的眼泪（les pleurs）”。确切的说，这种情况只有在葡萄根系25-30厘米深处达到10°C以上的温度才会发生。

就这样，葡萄们度过了一年的时光。在这整一年中，会发生许多变数。正因如此，我们才格外珍惜手中那杯得来不易的香槟！Cheers!