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上个月我们作了桃红香槟餐酒搭配特辑，大家是否念念不忘呢？
戳这里复习：
集齐 13 名国内外各地侍酒师，为你打造桃红香槟的美味关系！

香槟的多元化使得它在餐酒搭配上有许多可能性，这个月的槟客 Blanc de Noirs 黑中白香槟主题月，我们邀请到了目前中国优秀侍酒师之一，也是槟客文化好朋友的 Arneis 武肖彬，来跟我们分享他的 Champagne Blanc de Noirs 黑中白香槟餐酒搭配推荐，以及一些关于香槟配餐的经验与观点。这次香槟作为主角，什么样的下酒菜能点亮餐桌？

 “风土间的联系与平衡”

对 Arneis 来说，餐酒搭配最重要的是一个平衡。在个人偏好上，他以三大原则进行餐酒搭配。

相似、互补、Local Wine Local Food  当地菜配当地酒。

相似是一种强上加强的加乘作用，比如香气都有较清爽的果香或烘烤面包的酵母气息，或是口味上都有清爽的酸度，或甜品搭配 “demi-sec” 酒款。这样味道能很好的融合在一起。

互补则是相反的概念，以香槟清爽饱满的酸度去消解食物的油腻或甜度，像是我们会在吃口味较重的火锅川菜时，总会搭配可乐或王老吉这类甜型的饮料，起到解辣的作用。

Local Wine Local Food 当地菜配当地酒，最有名的例子就是上海黄酒搭配大闸蟹。欧洲人酒食配多以就地取材，意大利皮埃蒙特大区（Piedmont）的小镇阿尔巴（Alba）盛产白松露，便搭配当地的巴罗洛（Barolo）红酒。一般搭配日本料理，也多以清酒为主。都是很容易体现这样本地化食材互搭的例子。

若是拟人化浅显直白的描述，约莫风土就像同乡的人，因为一样的地缘背景，聊天比较能聊得起来，毕竟出门散步都可能在某个山坡踢到同一块石头。产地与地域的搭配之所以有效，就是是产地与产品原本就相辅相成。酿酒师的味蕾被每日三餐潜移默化的定下偏好，而葡萄酒的创造就是为了佐餐，葡萄酒风格必然受到当地口味影响。

Champagne Blanc de Noirs 黑中白是使用红葡萄所酿造的香槟，对应红葡萄本身较饱满的果味，使得它口感强劲，香味层次丰富，有些还会带有少许的香料风味特征。黑中白饱满扎实的酒体，非常适合搭配具有重量感的食物，可口的酸度跟起泡，也能刷新味蕾，使味觉清爽。

在我们的近 30 款精选黑中白酒款中，Arneis 挑选三款风格各异的香槟，推荐大家尝试享用。并且带来他心目中合适的佐酒佳肴餐品搭配。

Champagne Drappier Brut Nature Zéro Dosage 德拉皮耶家族自然型香槟
Champagne Benoit Déhu Initiation V18 德裕初心香槟 V18
Champagne Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut 2014 菲丽宝娜黑中白香槟 2014

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Champagne Benoit Déhu Initiation V18 德裕初心香槟 V18
RIEDEL High Performance Champagne Glass
火炙黑喉鱼寿司

Champagne Benoit Déhu Initiation V18 德裕初心香槟 V18，为 80% 莫尼耶，20% 黑皮诺酿造，产自土壤为黑色石灰岩的的生物动力法果园。Benoît Déhu 这个酒农世家 ，是个对莫尼耶品种有着深刻理解，在有机和生物动力法把种植工作做到极致的小农之一，酒庄自有葡萄田且产量极低，常常一瓶难求。这款酒在酿造过程中，在 228L 橡木桶中进行发酵和陈酿，装瓶前在橡木桶中陈酿 10 个月。大比例的莫尼耶带来丰富的果味，而黑皮诺构成骨架，让这个酒款的香气与风味更加灵动，口感柔顺醇厚而层次多样。为了更好的品鉴这类细节丰富的酒款，依旧选择较为清淡的鱼类料理作为搭配。

大多数的寿司都能与带有清爽酸度的香槟和谐搭配。鱼类无论是生食的细密紧致，或是炖煮后的软嫩多汁，抑或轻微炙烤后的鲜甜浓厚，从微酸的鲜味到甜美的油脂感，黑中白香槟有着较浓郁的果香，也有一定的酸度骨架，两者之间可以形成一种崭新的平衡，赋予味蕾一种刷新般的清爽震动。而米饭的蓬松湿润质感，与香槟陈酿之后酵母自溶带来的顺滑饱满香气，都能唤醒人的味觉。寿司和香槟都是细致优雅的食物，在这一层面上，这类型的日系酒肴料理与香槟搭配就显得如此和谐。

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推荐使用杯型：RIEDEL High Performance Champagne Glass
内壁的棱线更有利于香气的绽放，可以更好的表现莫尼耶香槟本身的柔和细腻与丰沛果香。

在相同的场景，使用同一款香槟。
我們可以直观看见香槟在不同杯型中的表现。

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Champagne Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut 2014

菲丽宝娜黑中白香槟 2014
RIEDEL Veritas Pinot Noir Champagne Glass
晟永兴烤鸭三吃

©️ Philipponnat

Champagne Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut 2014 菲丽宝娜黑中白香槟 2014 是 100% 黑皮诺酿造，来自于 Aÿ、Mareuil-sur-Aÿ 及 Avenay Val d’Or 村，仅使用初榨汁，带酒脚陈酿 5-7 年，长时间陈年使得酒体复杂度饱满度会更好。这样的酒款用中华美食代表烤鸭来搭配最为适合。晟永兴的枣木挂炉烤鸭，不同吃法带来不同的层次感，与这款黑中白香槟的细腻复杂口感与层次相得益彰。

第一种吃法是香槟搭配烤鸭鱼子酱与手工呛面馒头，这款香槟有着新鲜的梨子、苹果和柑橘类果味，可以享受多种层次与质地的食材在口腔中爆发，并与这些果味交融出清新活力的感受。

接着再以薄饼卷烤鸭，这款黑中白香槟长时间陈年赋予它一丝烟熏香，跟烤鸭的烘制香气互相衬托，而卷饼与这些酱料给烤鸭带来一定的重量，这时候足够重的酒体便能与餐品契合。香槟的酸度也能将甜面酱的咸和鸭肉表皮的油脂感，结合形成美好的平衡。

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接着可以单独品鉴烤鸭本身的多汁肉质与鸭皮丰富油脂的酥香清脆口感，可以选择北方经典的蘸白糖吃法，或是尝试晟永兴特制的蒜泥酱。当吃到第三四口鸭肉，这时香槟的细腻清新，能够刷新你味蕾因为厚重食物带来的油腻感，而在口腔中你可以感受到一些陈皮的香甜和优雅的矿物感，与鸭肉更是绝配。

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推荐使用杯型：RIEDEL Veritas New World Pinot Noir / Nebbiolo / Rosé Champagne Glass
这款香槟是 100% 黑皮诺酿造，又是陈年的年份款，使用杯身较大，向内收口的黑皮诺酒杯，能更好的展现出香气复杂感，杯肚较大，有利于香气和风味的沉积和集中，饮用时因为杯身轮廓，使酒液流过舌尖的甜味区，能凸显果味。当汽泡减少，更能增强香味。如果我们要品鉴年份香槟，用勃艮第黑皮诺杯是很好的选择。

如果说要推广中国美食文化，或是招待外国友人，我们的首选绝对是烤鸭。从食材与辅料的严谨讲究：每只精选特级填鸭，必须 4 斤半重。入烤炉之前要经过至少十馀道清洗处理工序，确保每个环节尽善尽美。以河北运来的枣木烧制，枣木质地坚硬，能够使火力稳定，而在烤炉中悬挂的位置经过精密计算，确保每个角度的温度一样，使鸭受热均匀。最后飞快准确地片鸭上盘，片鸭刀工讲究而精准，0.2 厘米是入口最为平衡的薄脆程度，搭配现蒸手工面饼及秘制甜面酱、章丘大葱丝、瓜条、特制蒜泥酱、白糖，摆放在特别订制的精美瓷盘上。

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一盘窥见中餐的选料、火候、调味、刀工、摆盘。食在中华，文化博大精深，是从舌尖到视觉的飨宴。香槟搭配烤鸭，正是两种从原料到工艺都极致讲究的美食碰撞，形成美妙的相似又互补的火花。Pierre Péters 皮埃尔皮特香槟酒庄现任庄主 Rodolphe Péters，就对来到中国时体验到的烤鸭美味念念不忘。

槟客对话 | Rodolphe Péters：香槟区的“核心”永远是白垩土（下）

“我们选择什么，避开什么，都是以享乐为出发点。” — 伊比鸠鲁

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而那就是侍酒师的工作为我们带来的快乐。他们钻研这个领域，提供客人在食物与饮品上的经验，以绝佳的餐酒搭配为人们带来前所未有的感官享受，当酒食影响彼此风味的效果是如此直观体现，更能激励人们去探索感官与情感上的愉悦，那就是为什么我们对于美食的追求已经不仅止于食材的“吃的好”，进化到味觉与提升多重感官的“吃的妙”。

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