在这次对话开始之前，Lei 发了个朋友圈：

C-Laurent Champs

L-Lei Meng

威尔马酒庄

L：先向大家介绍一下自己和威尔马香槟酒庄（Champagne Vilmart & Cie）吧。

C：威尔马酒庄（Champagne Vilmart & Cie）是位于兰斯山脉（Montagne de Reims）黑伊山（Rilly-la-Montagne）一级村的家族酒庄，位于兰斯（Reims）和埃佩尔奈（Épernay）这两个城市之间，北边是兰斯市（Reims），南边是埃佩尔奈市（Épernay），黑伊山（Rilly-la-Montagne）就在兰斯山脉脚下。这里主要种植黑皮诺和莫尼耶，霞多丽的种植面积仅占 20% 左右。

©️ Vilmart & Cie

（大家知道兰斯山脉主要种植黑皮诺），但在威尔马酒庄（Champagne Vilmart & Cie）中存在这样一个悖论：与兰斯山脉整体的葡萄种植比例不同，我们种植 70% 的霞多丽和 30% 的黑皮诺。和周围其他酒庄相比，这已经非常与众不同了。

©️ Vilmart & Cie

威尔马酒庄的历史对于酒庄弥足轻重。威尔马家族酒庄起源于 1890 年，我非常幸运地成为第五代继承人。酒庄由我的曾曾祖父德西雷·威尔马（Désiré Vilmart）建立，第二代继承人是我的曾祖父查尔斯·威尔马（Charles Vilmart），第三代是曾经和我一起工作的祖父瑞南·威尔马（Renan Vilmart），我父亲雷内·威尔马 （René Champs）是第四代，我叫罗兰·尚（Laurent Champs）。

Laurent Champs 和父母 ©️ Vilmart & Cie

我的姓氏 Champs 和酒庄名字 Vilmart 不一样，我的母亲名为尼古尔·威尔马（Nicole Vilmart），威尔马酒庄起源于母亲的家族。如今第六代继承人，我的儿子托马斯 （Thomas）也开始参与酒庄工作近两年了。

左 第四代庄主 René Champs

中 第五代庄主 Laurent Champs

右 第六代继承人 Thomas Champs

©️ Vilmart & Cie

以下几个要素与威尔马酒庄紧密相连：首先是风土，葡萄园风土是酒庄的根基，可以在黑伊山（Rilly-la-Montagne）建立家族酒庄是一件幸运的事情。通常来说，这里的葡萄园朝向东部、东北部和北部，而威尔马的葡萄园却有一半都是南和东南朝向，这部分葡萄园在充足的阳光沐浴下生长，可以最大限度地享受从日出到日落全天候光照，葡萄园中大多数种植的是霞多丽。

©️ Vilmart & Cie

酒庄拥有高环保价值认证（HVE, Haute Valeur Environnementale）和香槟区可持续种植认证（VDC, Viticulture Durable en Champagne），具体而言，表达了酒庄希望延伸与风土、土地之间和谐共存的关系，尊重土地、葡萄园、环境、人类的愿望，这在威尔马酒庄是非常重要的。

©️ 槟客文化

威尔马酒庄自创立之初就使用大橡木桶进行酒精发酵和酒液熟化，年份香槟的这两个过程在小橡木桶中进行。酒庄的理念就是在酿造香槟之前先酿造出一款伟大的葡萄酒。

最后一点是酒庄不进行苹果酸-乳酸发酵，这使得威尔马香槟保持了获得气泡前静态酒的张力、清新、特点和结构，不进行葡萄酸-乳酸发酵使威尔马香槟保持细腻优雅的风格。

©️ 槟客文化

L：威尔马家族的祖先特地在黑伊山村里选择了土壤特性不一样的葡萄园种植霞多丽，还是你后来改变了这里已经种植的葡萄品种？

C：酒庄拥有的葡萄园大部分是朝南向，而不是朝北、东北，这里的土壤是石灰岩土壤。比如，我们有一个美丽的地块叫做 Les Blanches Voies，“Blanche” 指的是“白垩土”，“Voie” 指的是“葡萄园中的道路”。先辈们意识到这种土壤非常有利于霞多丽的生长，因此祖先们那时就已经开始大面积种植霞多丽。1992 年我回到酒庄时也注意到了这个问题，于是延续了这个传统，但我更喜欢保持平衡，酒庄现在的葡萄种植比例是 2/3 霞多丽和 1/3 黑皮诺。

©️ Vilmart & Cie

L：所以这不是选择而是运气，二者之间差异还是很大的。

C：其实很多方法全凭经验，我们观察、聆听大自然，寻找哪些品种与这片风土结合得最好，然后就因地制宜选择合适的葡萄品种。作为酒农，我认为我们只能尝试去顺应自然。

L：购买葡萄园时也没有太多选择，但是之后可以改变种植的葡萄品种。

C：是的，当我回到家族酒庄时葡萄园已经在那里了。然后我稍微调整了一下种植方法，考虑是否更换某些地块的葡萄品种。的确在一些原本种植黑皮诺的地块上，我重新种植了霞多丽。

©️ Vilmart & Cie

L : 列举 3 个词形容威尔马酒庄和3 个词形容威尔马的葡萄酒。

C : 我想用“历史”，“真挚”，“情感”来形容酒庄，然后“优雅”，“细致”，“美味”来形容酒。

我思考自己为酒庄带来了什么？1995 年前后，我去了很多葡萄酒产区游学，勃艮第（Bourgogne）、博若莱（Beaujolais）、南法的邦多（Bandol）、波尔多（Bordeaux），发现这些产区的很多酒庄都使用橡木桶酿酒，而回到香槟区则很少有人这么做。有了这些经历后，才有了如今我为酒庄引入的这些来自勃艮第的橡木桶。

©️ 槟客文化

尽管威尔马酒庄已经从很久以前就开始使用橡木桶酿酒，但我想让威尔马香槟更加细腻精致，这是对我来说很重要的事情。

L : （包装金属帽内写到的）“精神”和“灵魂”这两个词我也很喜欢，所以除了刚才提到的三个词，这两个词是锦上添花？

C : 是的。我认为葡萄酒中的“炼金术”就是传递情感，香槟更是如此。如果做到了这件事情，那我们已经走了相当长一段路。当我们品尝香槟时，就像你（Lei）是所有香槟酒和香槟区葡萄酒专家，你感受到了这种情感并为之感动兴奋。我们需要有“精神”才能体会到酒中饱含的情感，其次如果能拥有“灵魂”伴随，也是一件让我感兴趣的事情。

©️ 槟客文化

L : 这也是好喝香槟和伟大香槟的区别。

C : 我同意。

L : 从技术层面来讲，有些香槟非常好喝，但需要有“精神”和“灵魂”使其更加丰富而伟大。

C : 是的，这两个是额外的因素。

传承

L：我们聊一聊你自己吧，以前的经历都是葡萄酒行业相关的吗？了解酿酒的人对爱好者来说非常重要。

C：在法国，职业道路的选择从 14 岁就开始了。而那时的我并没有对酒农、酿酒这个行业有很浓郁的兴趣。当时的我更想成为一名钢琴家，我会弹钢琴，但我认为自己弹得不够好所以没有走这条道路。我也梦想成为一名记者或者赛车手，这些都是我感兴趣的事情。

©️ Vilmart & Cie

而当父母来问我到底想做什么，并且建议我去阿维兹（Avize）葡萄酒学校里学习种植酿造时，我觉得也可以尝试。我与葡萄酒的故事就这样开始，在学习中我发现葡萄酒行业也是我所感兴趣的。

坦率地说，学习了 6 年种植酿造后，我也问过自己对此是否真的有热情。开始我们都在摸索、犹豫、不确定，22 岁的我也无法确定这是否是正确的道路。再过了一两年后，我还是有一些犹豫，但那时父亲已经退休了，所以我告诉自己，是时候下定决心了，现在就做或者永远不做。然后就是承担责任和父亲与我之间的传承，在我 24、25 岁时，父亲把酒庄的钥匙交给了我，并说“现在轮到你接手了”。因此，这对我而言是一种心理、情感、身体和精神上的责任。

©️ Vilmart & Cie

我喜欢保留传统的做法，但同时也喜欢继续前行有所突破，于是我开始带着自己的想法逐渐提升葡萄酒质量。开始发展出口市场并向新的市场打开大门，同时这也是打开自己思维格局的过程，我不想将自己限制在法国。逐渐付诸行动时热情也就随之而来，就像一棵幼苗，地下部分开始扎根，随着时间的推移根部会越来越深入土壤，而地上部分的植株也是同样的道理，然后它会找到属于自己的道路、声音和表达。

L：威尔马葡萄酒的特征就是你本人性格的映射。钢琴、跑车就像是黑伊山的霞多丽一样是一种“悖论”。那么自 1995 年接手酒庄以来，你有做过哪些改变？

C：这是一个很重要的问题。于我而言，每个酒庄的每瓶葡萄酒表面上看是它拥有的容量和酒瓶高度，但包含的内容却远超于此。我确信每一瓶葡萄酒所表达的风格都是酒农、酿酒师的性格体现，个人的经验与情感都会在葡萄酒中呈现。葡萄酒酿造过程就是酿酒人生活经验的综合体现。我是第四代和第六代酒庄继承人之间的“传递者”，威尔马酒庄非常注重传承这个环节。

©️ Vilmart & Cie

L：比如近几年你做了什么样的改变呢？

C：采访最开始时我们已经谈论过葡萄品种和种植方法。我爸爸推崇生物动力法，而我更倾向于高环保价值认证（HVE, Haute Valeur Environnementale）和香槟区可持续种植认证（VDC, Viticulture Durable en Champagne）。我是一个思想很独立的人，从不想把自己局限在某一种框架当中。所以我的人生哲学就是取百家之长，我不认为某种单一方法就是最好的，也许这种单一的方法对某一年来说是好的。如果你问我“哪种种植和管理葡萄园的方法是最好的？”，我会说“明年的方法，因为明年的方法将教会我新的东西。而今年和明年的种植方法可能也会有所不同，我们只能适应大自然和气候的情况。”

©️ Vilmart & Cie

L：当人们谈起威尔马酒庄、谈起罗兰·尚（Laurent Champs），往往会想到果断直率、完美主义。这来源于你本身的性格还是阅历使然？

C：除了经验的积累之外，人的本性是既定的，我无法违背本性做事情。也就是说我会做到细致精确，但不至于完美，因为没有什么是完美的。尽管如此，我还是会尽力去追求更高级、更美、更平衡的东西。“平衡”与“和谐”，这也是我很喜欢的词，虽然我可能还没有完全做到这一点。这种追求完美的工作方式同样体现在我的葡萄酒酿造中：所有酒款都在橡木桶中发酵，这就需要酿造过程是干净、细致、纯粹的。当然这只是我自己的工作方式，我不是说其他人也应该这样，每个人都有自己的想法，或者说每个人都有自己的直觉。我也很喜欢“直觉”这个词，我常常凭直觉行事。

庄主准备品鉴摆放的杯子 ©️ 槟客文化

L：不仅仅是爱好者，酒农朋友们也很欣赏这一点。所有人谈起威尔马酒庄和罗兰·尚（Laurent Champs）时，都会提到干净、纯粹。

C：是的，我知道。

L：我很喜欢重新装修的品酒室。

C：是的。这里以前是威尔马酒庄的一间休息室。过去很多时间我们都在比较幽暗封闭的环境中酿酒，但我一直希望能有一个更敞亮的品酒空间，伴随大家给出的亲切友好的品酒词，共同度过一段美好时光。

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L：葡萄酒酿造过程除了要细致、纯净之外，还必须考虑周全，而不是简单的思考。

C：是的，我要考虑很多东西。

L：这也是你每年 5 月到 9 月之间不去旅行的原因？

C：没错，我很喜欢旅行，因为我认为旅行能够给你带来另一番景象。正因如此，从 1995 年开始我去往英国、日本、美国，这在当时不是一件容易的事。当我们回来时就收获了不同的思维观点：我们欣赏过不同的风景，学到了不同的知识，邂逅了不同的人，也正是这些经历促使我们进步，使我们不把自己封闭在固有世界里。

©️ Vilmart & Cie

每年5 月到 9 月底对酒庄来说是关键时期，这段时间我们压力比较大，对葡萄种植极为关注。因此这个时间段我几乎不会出行，最开始我没有这些想法就像最初我认为不一定要从事葡萄酒行业一样。但是随着时间的推移，我感觉到羁绊愈来愈深，自己在这片土地扎了根，这听起来很疯狂。之后一旦采收季结束，在叶子闭合将落的时候，就可以出发旅行了。

L : 我们再来谈谈家庭，你的儿子和女儿都回到家族酒庄了吗？

C : 我的女儿摩根（Morgane）完成学业后回到家族酒庄短暂地停留了一年到一年半的时间，感受不同行业，学习葡萄酒行业的相关知识。现在她离开酒庄开启了新的职业道路。

庄主 Laurent Champs 和女儿 Morgane

©️ Vilmart & Cie

我的儿子托马斯（Thomas）出生在香槟区，一直被香槟的氛围环绕，但是他没有学习过葡萄酒行业的种植酿造等相关知识，他学习的是体育相关的领域比如网球，随后大学学习体育和运动活动的科学和技术 (STAPS, Sciences et Techniques des Activités Physiques et Sportives) ，硕士阶段在巴黎的高等商学院学习体育方面的市场营销。两年前，他提出了想回到家族酒庄工作的想法。

庄主 Laurent Champs 和儿子 Thomas

©️ Vilmart & Cie

但我从来没有强迫他回到家族酒庄，是托马斯（Thomas）自己感受到也许可以在威尔马酒庄做些什么。当某个不来自“葡萄酒世界”、没学过葡萄酒专业知识的人加入酒庄，他将会为酒庄带来新的视角和其他领域的新视野。

托马斯（Thomas）有两个特别之处，他来自“体育世界”，不仅学习了很多与体育相关的知识，还学会了努力、超越自己、不达目的不罢休的精神，这是非常重要的。当我们尝试成为一个优秀的酒农、酿酒师、总酿酒师时，对我来说“耐心”和“谦虚”这两个品质非常重要。

©️ Vilmart & Cie

“耐心”指的是需要时间去等待，比如 Emotion 香槟在酒窖中陈年 7-8 年再上市，Blanc de Blancs 白中白香槟在酒窖中陈年 9 年再上市。“谦虚”也很重要，人类在大自然面前是很渺小的，很多事情是大自然决定的，人未必胜天。而托马斯（Thomas） 具有“耐心”和“谦虚”这两个重要品质。

橡木桶 & 

苹果酸-乳酸发酵

L : 你的父亲是香槟区第一批实践生物动力法的酒农？

C : 是的，父亲的确是这方面的先驱者，他从 1970 年 – 1972 年开始实行生物动力法种植；所有酒款在橡木桶中发酵；酿造酒庄的第一个高端款香槟 – 金窖级香槟（Le Grand Cellier），使用特殊的瓶形和独特的酒标。

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1970 年，父亲为酒庄引入了一批大橡木桶，他是黑伊山（Rilly-la-Montagne）村第一批使用大橡木桶的酒农。当时父亲翻滚着大橡木桶从村子里的街道运到酒庄中，在采收季繁忙的季节将大橡木桶带回酒庄，并开始用桶发酵，我觉得那时村里的酒农一定认为我爸疯了。哪怕是 15-20 年前，香槟区使用橡木桶发酵依然被看成是特例独行的，但如今这已经是常见的事情了。

©️ Vilmart & Cie

L : 你一直都赞成使用橡木桶进行酿造吗？

C : 是的。我认为使用橡木桶酿酒，同时要有敏感度和智慧，我的一个好朋友曾说过“The wood is a good server but a bad Master”。橡木桶是一个好的“侍者”而不是“主人”，在酿造过程中，它起到辅助葡萄酒的作用，在酒液中不应该有过于明显的味道体现，不应该改变葡萄酒本身的表达，也不应该使葡萄酒“密不透风”。相反，橡木桶应该为酒液带来的是微氧化的作用和良好的陈年潜力。当然我们也不能忘记酒液本身的品质才是能否酿造一款好酒的决定性因素。

©️ Vilmart & Cie

L : 15-20 年前香槟区橡木桶的使用与如今相比还是比较少见的。

C : 谈到橡木桶，我们要讨论的问题不是威尔马酒庄如何引入橡木桶的，而是橡木桶如何在威尔马酒庄内传承。我父亲在回到家族酒庄工作前也没有葡萄酒行业的相关经历，他在工作中逐渐学习。父亲曾经是木匠，而且是高级细木工，可以称之为“木质的陪伴者”。

父亲之前的经历赋予了他对木质的敏感度，他将这种敏感度传承给了我，也让我对木制品的香气和触感有感知，当我们触摸橡木桶时，会有柔顺丝滑感和温度。

©️ Vilmart & Cie

当我们触摸不锈钢罐时会有完全不同的感受，与评价橡木桶相反，对不锈钢罐只是观察。不是所有人都使用橡木桶发酵，丰富多样的酿造方法成就了香槟的多样性。因此橡木桶是威尔马酒庄固有的 DNA，是融入酒庄根源的元素。我继续使用橡木桶就是理所应当的，我使用来源不同、不同规格的橡木桶，有时也会采用不同的酿造方法。

L：对于市场和香槟区的同行来说，100% 使用橡木桶来完成发酵和熟化的过程是与众不同的，曾经你应该遇到过一些困难吧？

C：是的。如果你刚刚让我只列举一个词形容酒庄，我会说“与众不同”。这一点很重要，因为如果我们沉浸在一个同质化的世界里，就会有局限性而没有选择的机会。相反，如果存在差异，我们就可以有更多的选择。

©️ Vilmart & Cie

L：但是要想做到与众不同，就需要承担更多，必须要做得很好。

C：当然。不过我认为威尔马家族世代以来都很有责任感，也许我父亲所承受的压力会更多一些。因为在那个时代，人们也许对“特立独行”并不持有非常积极的看法。而在如今的时代里，我认为人们对“特立独行”的人是更加宽容且支持的。

L：你父亲那时就已经使用不同大小、不同“年龄”的橡木桶了吗？

C：他只用了新的、不同容量的大木桶。那时我们不一定能选择橡木桶的大小，只不过使用了能买到的规格。刚开始父亲买了五个大橡木桶，后来又买了十几个，父亲根据所能买到的类型决定酿造过程如何使用。

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L：那后来关于橡木桶的使用变得更具体了吗？不仅有不同大小的橡木桶，还有不同“年龄”的新旧橡木桶。

C：是的。随着时间的推移，如果我们保持耐心就会逐渐完善所做出的选择并找到一些处理问题的方法。

L：除了 Ratafia 之外，其他所有酒款都是在桶中熟化 10 个月吗？

C：没错。十个月的时间设定与采收季相关，而且采收是酿造过程的第一个步骤，然后是酒精发酵的过程，再到在橡木桶中熟化的四个月、五个月、六个月、七个月、八个月一直到十个月。

©️ Vilmart & Cie

对我来说，十个月正好是一个完整的循环。从采收开始，之后葡萄园里的冬季剪枝，酒窖里进行酒精发酵。此后，酒液需要一段时间来熟化、建立起自己的特色。我们通常在七月对酒液进行装瓶二次发酵，大体来说这个时候对应着葡萄园工作的结束，也是二次发酵前酿造周期的结束。

此后会有一小段休息时间，然后我们会再次从采收开始进行新的周期。这里还有一个小的技术问题，大小木桶中没有酒液的时间很短，最多两个月。从技术层面上这一点也很重要。

©️ 槟客文化

L：橡木桶的选用标准是什么呢？

C：橡木桶不会掩盖或改变葡萄酒的本身特点、不在酒液中留下过多的痕迹，这始终是威尔马酒庄选择橡木桶的标准，橡木桶更多是作为酿造过程中的“辅助”工具。对于容量 200 多升的小橡木桶，我们有一个非常专业的合作伙伴，即勃艮第的达米橡木桶厂（Tonnellerie Damy），这也是一个家族企业。

如今，我找到了第二个家族经营的橡木桶厂 – 卢梭橡木桶厂（Tonnellerie Rousseau），购买超过 1000L 的大木桶。我曾经有机会和他们一起在勃艮第品尝了在 1200L、1300L、1400L 大木桶中的葡萄酒，这些尺寸在大木桶里还是相对较小的，但与一瓶葡萄酒容量相比橡木桶容量很大。而这些木桶不会在葡萄酒里留下过重的风味痕迹，这让我很感兴趣，因为这就是我想要达到的效果。

©️ Vilmart & Cie

L：你不但要对橡木桶进行选择，还要为每个酒款挑选不同的橡木桶？

C：是的，我会选择不同橡木桶酿造不同酒款，今天由于时间关系我就不展开详细解释了。比如威尔马庄园主题级香槟（Cœur de Cuvée）和威尔马庄园金窖级香槟（Grand Cellier d’Or）所使用的是 228L 的橡木桶，这是我很喜欢的体积大小。对于白中白香槟（Blanc de Blancs），除了同样的 228L 的勃艮第橡木桶外，还有 1000L 的小号大橡木桶，这是世界上容量最小的大桶。橡木桶与威尔马酒液的结合效果非常好。

©️ 槟客文化

L : 威尔马香槟酒庄的独特之处除了在黑皮诺和莫尼耶占主导的黑伊山 （Rilly-la-Montagne）村大比例种植霞多丽、橡木桶的使用，还有不进行苹果酸-乳酸发酵。

C : 没错。

L：我们接下来聊聊威尔马酒庄不进行苹果酸-乳酸发酵的工艺，不进行苹果酸-乳酸发酵是你还是酒庄的选择？

C：是的，我们可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。这是我逐步改进的，因为在我父亲那个年代，酒庄有时进行苹果酸-乳酸发酵，有时不进行苹果酸-乳酸发酵，后来我完善了这种处理方式。经过年复一年的葡萄采收和酿造，我意识到威尔马酒液的 pH 值总是低于 3，酸度卓越而这种酸度却不会太尖刻，这是来自黑伊山（Rilly-la-Montagne）的霞多丽特征。

©️ Vilmart & Cie

威尔马酒庄的酒精发酵过程是在橡木桶中进行的。我发现使用橡木桶并且不进行苹果酸-乳酸发酵，这两点的结合达到了一种平衡。最终威尔马香槟不会有过于氧化的风味，但却一直保持着一种张力和稳定性。这种不进行苹果酸-乳酸发酵的酿造方式为葡萄酒带来了二次生命，最重要的是它保留的卓越酸度为我们提供了一种令人印象深刻的能量和陈年的潜力。我们刚刚一起品尝了 2017 年份的威尔马庄园金窖级年份香槟（Grand Cellier d’Or 2017），又品尝了一下 2009 年份，但我们并不会感觉它们之间的陈年时间相差了 8 年。随着时间的推移，威尔马庄园的香槟仍保持着新鲜感和活力。

威尔马庄园金窖级年份香槟 2017 ©️ 槟客文化

L：我们作为香槟专业人士是很欣赏这种酸度的，但是面对消费者时推广这种高酸度的香槟是否会遇到困难？或者说威尔马香槟主要售卖给了餐厅，所以相对还好？

C：我们没有遇到什么特别的困难，除了餐饮渠道，也会售卖给一些私人客户。这是一个非常好的问题，我用了过去二十年的经验来思考完善你刚刚提到的问题。如今威尔马酒庄的香槟在除渣后至少再等一年才会上市，如果我们在除渣两个月后就上市销售，那显然就会出现你刚刚所提到的困难，这时香槟的状态依然是“紧绷”和“封闭”的状态。

©️ Vilmart & Cie

而正因为我们在除渣后的上市时间上花了很多心思，把它调整为至少一年再上市，威尔马庄园白中白香槟（Blanc de Blancs）和 Emotion 香槟这个过程需要两年，威尔马葡萄酒和最后的除渣阶段之间达到了平衡。这就是一个达到相互平衡的过程，就像补糖和陈年也是为了寻求最终酒液的平衡状态。威尔马香槟经过这样的酿造过程后会获得更加柔顺的口感、更加美味，而且在品尝时一点也不会让人感觉有侵略性。

L：这也是你没有刻意追求酿造低补糖量的超天然型香槟（Extra Brut）和自然型香槟（Brut Nature）的原因？

C：超天然型香槟与酒庄想追求的香槟风格有所不同。只有威尔马白中白香槟是超天然型香槟（Extra Brut），但我们不一定能感觉到这款酒有着很低的补糖量。我总说补糖最终的目的是使葡萄酒平衡，在除渣前的两、三个月，我们会用低、中、稍高的补糖剂量分别进行测试，最终的补糖量会由我们的感受和体验来决定，测试前并没有设定好的剂量。

威尔马白中白香槟 ©️ 槟客文化

要注意的是，威尔马香槟并不是使用 100% 莫尼耶、用不锈钢桶酿造、经过苹果酸-乳酸发酵的香槟，而是以在石灰石土壤上种植的霞多丽为主要葡萄品种、用橡木桶酿造、不进行苹果酸-乳酸发酵而酿成的香槟。人们常常会问补糖量是多少，但我们应该首先谈论风土和葡萄酒酿造过程，而补糖量的问题则是最后根据酒液情况再讨论的。

补糖量测试 ©️ Vilmart & Cie

L：对于香槟专家、爱好者、餐厅老板或进口商来说，我们也会收藏一些威尔马香槟，因为它具有很大陈年潜力。

C：正是如此，我从 20-25 年前就有一个愿望，创建一个威尔马庄园珍藏系列（Œnothèques）。目前这个系列已经有五款酒，并即将有和托马斯（Thoma）一起研发的第六款。酒庄每年都会保留少量威尔马庄园金窖级香槟（Grand Cellier d’Or）、威尔马庄园酒窖级香槟（Grand Cellier）、威尔马庄园主题级香槟（Cœur de Cuvée）、威尔马庄园白中白香槟（Blanc de Blancs） 和 Emotion 香槟，并存放在酒窖里。

©️ 槟客文化

但我们仍然要像随时可以将这部分酒出售一样做好准备，因为它们只是在酒窖中等待下一个巅峰状态。等待大概三年、四年、五年、十年或者十五年，来获得一种和谐感、最适合饮用的“臻致时刻”以及平衡感。现在我还不知道具体要等到什么时候，因为每一次等待后我都会发现新惊喜。

L：这是为威尔马的爱好者准备的。

C：是的，这是为威尔马酒庄的朋友和爱好者准备的，是为那些希望品尝这个特别系列的人准备的。如果你问我为什么选择这个行业，我会说是为了与大家分享。

艺术

L : 我看到酒庄里有一些艺术作品，你很喜欢艺术吗？

C : 是的，我很喜欢艺术。

L : 除“Pont des arts 艺术之桥”的合作项目外，酒庄还有其他艺术合作项目吗？

C : 是的。我认为艺术可以唤醒我们的敏感度和情感，它总让我赞叹不已。艺术增加我的好奇心，也提升我的敏感度，让我受益良多。尽管有时只是一件很小的艺术作品，我仍喜欢不断学习，这对我来说也非常有意义。

©️ 槟客文化

当时我们想将酿制 Emotion 这款酒的葡萄园形象和特点呈现在酒标上，于是我们与年轻的兰斯艺术家艾玛莎（IEMZA）合作设计了 Emotion 香槟的酒标。

最初并不容易，艾玛莎（IEMZA）画了一款美丽的全彩色酒标，但是这对威尔马酒庄来说有些华而不实。后来我们设计了一款黑白色的酒标，“朴实无华”且“别致”，这也是我很喜欢的两个词。

左一 Emotion 香槟 ©️ 槟客文化

香槟有时会与艺术结合，当我们想使一款酒更高级时，或许会想到与艺术领域合作。你刚刚提到的“Pont des arts 艺术之桥”也是一个很好的项目，罗多尔夫·皮特（Rodolphe Péters，皮埃尔皮特酒庄庄主）让我了解到这个项目。项目创始人想将艺术和葡萄酒结合起来，尤其是与亚洲艺术家的作品，“艺术之桥”的名字很美，也具有“敏感度”。

L : 哪款酒参与“Pont des arts 艺术之桥”项目？

C : 我们从非常有趣的 2011 年份香槟开始，类似 威尔马庄园主题级香槟（Cœur de Cuvée）这款酒，是酒庄的高端款。

艺术家 Piet Mondrian ©️ Singulart

L : 你很喜欢皮特·蒙德里安作品（Piet Mondrian）的酒标？

C : 是的，但是这个项目特殊之处也在于作品不由我们来选择。

 皮特·蒙德里安作品酒标 ©️ Pont des Arts Wine

L : 这也是艺术家早期的一幅作品。

C : 他们选择日本、中国等艺术家的艺术作品，东方的、亚洲的艺术家居多，而且每年都会更换。

市场

L：是你打开了威尔马香槟的整个出口市场吗？

C：是的。

L：如今威尔马酒庄的首要出口市场是哪些？

C：美国、英国、意大利、还有亚洲。我们很高兴能出口到中国，除了中国，还有小部分在日本、新加坡。

威尔马香槟刚打开出口市场时困难重重，因为当时酒庄并没有知名度。因此必须要先激起人们的兴趣，向大家解释酒庄所做的事情，这件事情没有什么秘诀。人们品尝我们的酒，有人喜欢也有人不喜欢，这我完全理解。而现在就容易多了，经常有人来到酒庄说想要进口我们的酒。但是我会选择的进口商有两个特点：首先是有人情味儿，这对我来说很重要；其次是他要理解我们的发展方向和酒庄哲学，这两点缺一不可。

©️ 槟客文化

L：你觉得亚洲市场与美洲、欧洲有什么不同吗？

C：当然。欧洲或者美国相比于亚洲来说，是更成熟的香槟市场，因此在这些国家的推广也更容易。亚洲市场很吸引人，它已经向香槟打开大门并在逐渐发展，但仍需要时间来发展成熟。幸运的是你在中国举办很多品鉴会，向大家普及、解释香槟文化和知识。我认为威尔马和亚洲人很契合，亚洲人也非常直率果断，有学习的意愿和强烈的好奇心，也想要去理解香槟背后的故事。这是一个循序渐进的过程，一切都是要循序渐进的。

L：很遗憾我过去举办的两场 100% CHAMPAGNE 香槟酒展你本人都没能参加，而是进口商代表威尔马酒庄参与了酒展。

C：抱歉，我当时实在没能抽出时间，但将来总会有机会的。

©️ 槟客文化

L：根据目前中国市场的反馈和你的想象，对中国市场和中国消费者的印象是怎样的？还没去过中国吧？

C：是的，我还没去过中国大陆，但我有幸去过香港和日本。我能感受到亚洲人对了解香槟、葡萄酒的渴望。正如我所说的，他们行事果断、井井有条，他们想要学习和理解香槟背后的葡萄栽培、酿造，这些我们长时间以来都在接触的东西。大家也会向我提出一些问题。我认为应该全面地、系统地向他们展示葡萄酒酿造过程，以便大家能掌握一些基础知识。

L：培训非常重要。

C：后来，我也更关注他们的味觉、是否对这款酒有兴趣、如何品尝一款酒、对威尔马酒款感觉如何。我感受到酸度对他们来说是一个明显的壁垒，也许他们更习惯于带点单宁感的红葡萄酒。凭借威尔马香槟细致、优雅、美味的特点，他们应该会对我们的酒款感兴趣。

©️ Vilmart & Cie

L：这也是当地香槟市场刚起步的表现，消费者需要逐渐习惯这种口感。在中国，过去人们几乎不怎么喝香槟，而现在香槟更多地出现在了餐桌上，对香槟的推广也是有帮助的。

C：很幸运在过去的 10-15 年里，香槟作为葡萄酒的一种而著名，这对我们来说也是一个很好的机会去展示和让大家品尝它，并且能够在用餐时将其与美食搭配。

L：其他市场也经历过这个阶段。

C：是的没错，每个市场都需要一段时间发展成熟，比如日本、整个北半球、挪威、瑞典、美国。因此中国和整个亚洲市场也需要一段时间的发展变得更加成熟。

©️ 槟客文化

L：想要深入了解当地美食、人们的口味等这一切都需要去当地亲身感受。

C：是的。

L：你认为威尔马香槟在中国市场有哪些优势呢？尽管你还没有去过中国。

C：葡萄酒的本质是使人获得愉悦感，每个人的内心深处在某种时刻都渴望着快乐。在每周、每个月或者一生的某个特定时刻，都可以用一瓶酒来捕捉快乐。但这需要他自己去探索，也需要有人想他解释，这也正是你所做的事业。我认为威尔马香槟在中国市场是有优势的，总有无限可能性，世界之大，人类充满无限好奇心，我们有许多事情可以做。

©️ 槟客文化

L：回到问题的本质，我们用了这么多年做了这么多事就是为了分享这种快乐。

C：没错，这也是我想在最后说明的一点。你们看到威尔马酒庄的无年份香槟都是陈年 3-4 年才上市，高端款年份香槟则需要 7-8 年、甚至 9 年的时间，这其中都包含了上百次的人工操作，“手工”对于威尔马酒庄来说非常重要。酿造一款高品质香槟除了要有精神，“手工”也是不可缺少的部分。

L：谢谢。

C：非常感谢你 Lei，感谢你作为香槟区的大使和国内外槟客文化的同事一直以来讲解香槟知识，传递香槟区的热情。

L：这也是一种分享，我很喜欢分享。

C：我们酿造香槟就是为了分享。干杯~

翻译：边傲雪、刘映彤、林杰文、新月

编辑：边傲雪