香槟区葡萄园等级制度
与波尔多、勃艮第等以酒庄或者地块来划分葡萄园等级的地区不同，香槟区葡萄园等级划分是以村庄为单位的。
1911年，香槟区确立了以村庄为单位的葡萄园分级系统，被称为L’Echelle des Crus（EDC）。EDC系统建立的目的是方便政府统一葡萄的收购价 。在近一个世纪的发展中 ，EDC包含17个特级村（Grand Cru）和44个一级村（Premier Cru）。在1911系统确立之初，Aube地区并不受香槟区官方承认，所以这片南部区域的村庄并未被列入。
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这套葡萄定价系统的起源，是以一个村庄的葡萄总体质量来划分等级。其中17个特级村，葡萄的价格可以按政府规定价格的100%来出售。而一级村，按规定价格的90-99%来出售。至于没有被评级的村庄，出售价格则低至80-90%。其实，这套系统有着很大的局限性。毕竟在同一个村庄里，不同葡萄园的分布有着很大差异。在朝向、坡度、光照等不同因素的影响下，葡萄的品质也有很大的差异。而且受制于时代背景，很多优秀的葡萄产区也并未列入这套系统里。70年代后，这套系统变得越来越不适合市场自由化的趋势。于是2010年，这套系统正式从法律上取消。
尽管如此，这套系统还是在一定程度上反映了香槟的质量。大部分的香槟生产者们依然珍惜并维护着这这套分级制度所代表的香槟品质。
由北往南，香槟区大致可划分为以下四个葡萄种植区域：
这4块区域覆盖了香槟区近278,000块葡萄园。
葡萄品种
常说的香槟葡萄(Cépages champenois)通常仅指黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）。实际上，法律规定能用于香槟酿造的葡萄品种多达7种。另外4种“被遗忘”的葡萄品种仅占约0.3%的总产量（约100公顷）。它们分别为白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、阿芭娜 （Arbane）以及小美夜（Petit Meslier）。
现行香槟区对葡萄品种的规定源于1936年7月29日所颁布的法令。这项法令规定香槟只能由“皮诺系的各品种、阿芭以及小美夜酿造”。之所以没有出现霞多丽的名字，是因为当时它被认为是皮诺系中的一个亚种。
作为本地品种，小美夜、阿芭娜等曾经占据了香槟区葡萄种植的主要地位。随着气候变化， 黑皮诺、霞多丽和莫尼耶三种葡萄由于更容易种植以及更高的接受度而受到追捧。逐渐地， 本地品种淡出了人们的视线，成为 了非常小众的品种。
黑皮诺、霞多丽以及莫尼耶三种主要的葡萄品种的生长特性各不相同。黑皮诺在钙质土/泥灰质土上有着良好的表现。但因其早发芽的特性，通常需要避免在平原或者丘下种植。而霞多丽与黑皮诺一样不耐寒，所以通常种植于南向的白垩土山丘上。莫尼耶不挑剔土壤，较易生长。其在砾石钙质黏土上结果所酿造的香槟有着良好的陈年能力。
其他的4种葡萄也有着其独到之处：
白皮诺：苹果及梨子的香气为主，口感紧致。适于钙质土及马恩质土上种植。
灰皮诺：果香（苦橘子等）为主，口感清爽。
小美夜：柑橘、大黄的香气为主，口感活泼优雅。
阿芭娜：香料、果香甚至带有一些开心果的香气，口感甘醇圆润。
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葡萄园的朝向
在寒冷的香槟区，选择合适的朝向是种植葡萄的基础。香槟区葡萄园最佳的朝向是正东或者正南，这两个朝向允许葡萄获得最多的阳光，也有利于田间的湿气排出。
香槟最优质的葡萄园多位于山坡上。因为太阳的照射与地面是有一定角度的。当太阳以45°角照射平原时，葡萄就很容易相互挡住光线。而在山坡上开垦葡萄园，阳光近乎直射，葡萄可以更好地接收光照。在雨水较多的季节，山坡上的葡萄园由于有一定的坡度所以更容易排水。而平原上的地块，相应地就容易积水。过多的水分除了会稀释葡萄吸收的营养外，还容易让葡萄藤受到霉菌感染。所以香槟区很少在平地上栽种葡萄。
香槟区的的山坡高度随着区域不同变化很大。最低的山丘在马恩地区的Cormicy，高度才52米左右。而最高的在奥布，高达359米。奥布地区处于巴黎盆地边缘升起的地方，此处坚硬的石灰岩不易受雨水侵蚀。我们在此处能够常常看到大片绵延起伏的丘陵地貌。
葡萄种植
在法国，葡萄栽培受包括法国海关、法国农渔业局（FranceAgriMer）、原产地命名局（INAO）在内等5所机构的严格管理。葡萄的拔除及重新栽种都必须向这几个相关的机构进行申报及获得批准。
审批通过后，果农要等到3月末，土壤恢复后才能进行栽种（实验室栽培的植株需在7月份）。香槟法律规定，酿造香槟酒的葡萄须采收于葡萄新苗种植的两年后（三叶期），在这之前采收的果实须送至蒸馏厂作回收再利用。
葡萄的栽培过程在各方面都受到严格的法律监管。AOC法规限制了葡萄栽培的密度、行间距、植株距离等等一系列详细的质量要求标准。具体的规定如下：
葡萄园的行间距最大为1.5m。
葡萄的株间距需在0.9m-1.5m之间。
行间距与株间距的总和需小于2.5m。
计算一下可以得出，在一公顷的葡萄园中，香槟果农平均可以栽培8000株左右的葡萄藤。高密度的种植使得葡萄藤互相竞争土壤里的养分。这种竞争促使葡萄的根部扎得更深，从土壤深处吸收到矿物质。另外葡萄藤之间的营养竞争降低了葡萄的产量，让营养更为集中。此外，密植也提高了叶面积指数（Leaf area index: LAI），从而能更高效地利用香槟区本来就不多见的阳光。
剪枝方法
葡萄藤的剪枝方法关系到葡萄的生长和产量。一些常见的剪枝方法如居由式和夏布利式等在香槟区也被大量使用。因应香槟区的具体风土情况，果农还会使用一些本地特色的剪枝方法。
葡萄的生长取决于两套生长系统的相互竞争：葡萄藤的营养生长和生殖生长。葡萄根吸收的营养会平均地流向葡萄藤的各个产果芽胞。所以当葡萄藤上保留的芽胞越多，营养被摊薄，品质自然越差。但保留的芽胞越少，葡萄的产量也越小。
各种剪枝方式的出现就是为了解决这种质量与品质之间的矛盾。剪枝还可以促进葡萄的生长，在不影响果实质量的前提下保留尽可能多的结果芽胞。
由于各产区不一的风土条件，它们有着各自特有的剪枝方式。
以下是香槟区法定的的4种剪枝方法：
夏布利剪枝法（Chablis）：保留4-5根长的主蔓，结果新枝保留较短。可以用于香槟区所有的葡萄类型以及所有的葡萄园（葡萄园分级）。
高登式剪枝法（Cordon de Royat）：保留单独一根主蔓，结果新枝保留较短。可以用于香槟区所有的葡萄类型以及所有的葡萄园（葡萄园分级）。这样的剪枝方式特别能够促进黑皮诺的结果。
居由式（Guyot Double/Simple）：每株葡萄保留1-2根主蔓及较长的结果枝条。Guyot的剪枝方式可以应用于所有的葡萄品种，但是禁止使用于一级园及特级园。
马恩河谷式（Vallée de la marne）：与Cordon剪枝法类似，但保留较长的新生主蔓。只用于莫尼耶葡萄的修剪，且在一级园及特级园中禁止使用。
根据1978年1月17号颁布的法律规定，香槟区只能够采用以上4种剪枝法。然而由于每块葡萄园的土壤肥力、光照、抗寒能力等各不相同，通常果农会对保留的芽胞数目，剪枝长度等作出调整。
剪枝完成后，第二年4月需要将葡萄藤捆绑在铁线框架上。绑枝是为了更好地固定葡萄的形态。它提高了葡萄行与行之间通风，而且最大化的获取光照。
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田间管理
如果葡萄藤的幼芽安全度过了春季的霜冻和冰雹，接下来便需要果农们辛勤的田间维护了。从5月到采收之前，果农们需要对葡萄藤进行下面的护理：
抹芽（L’Ebourgeonnage）：每年5月中旬，果农需要抹去一些不结果的芽胞（Gourmands）。它们会使葡萄藤的汁液流散，不利于营养的集中。
抬升（Le Relevage）：到了5月末，结果的枝条长到大概50厘米左右就需要对葡萄藤进行固定了。葡萄藤被绑在离地面30厘米高的铁线框架上。固定葡萄藤的枝条可利于人和机器从田间通过，同时也让葡萄藤按规定的方向生长。
整形/绑枝（Le Palissage）：整形（绑枝）可以说是葡萄园间最繁重的工作之一。每年6月份，果农需要手工分散开葡萄藤的结果枝条。这些枝条会分别用铁线和别针固定在铁线框架上。在香槟区，绑枝可以避免葡萄叶相互遮挡而令受光面积减少。同时也加强葡萄之间的通风，吹散田间的湿气减少霉害。绑枝的高度会低于 1.3m，以尽可能利用地面的热量。
剪梢（Le Rognage）：又称为夏季剪枝。夏季的剪枝通常开始于6月末7月初，从开花期前后一直到采收前。这样的剪枝通常会进行2-4次。夏季剪枝目的是为了减少葡萄生长，从而集中果实的营养。
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在香槟区，葡萄的花期是值得期待的，因为100天之后就是葡萄采收的日子。
香槟区的花期一般在6月的中旬，之后大概95-105天左右便是采收的日子。在这平均一百天的时间内，葡萄从开始结果到转色期，再由转色期到完全成熟，其中会发生许多重要的物质变化。
在果粒形成后约10天的时间，结果枝与新稍叶片之间的营养竞争会影响葡萄种子的形成。之后，葡萄开始快速的细胞分裂。这段时期土壤的营养状况和天气条件会影响果实生长的大小和速度。一般来说，开始结果后的30天是第一生长期，果实生长的速度最快。
8月中旬，果实生长放缓，此时葡萄中的花色苷开始积累，葡萄也开始进入转色期。转色期的出现标志着葡萄由果实生长的结束及营养物质积累的开始。8月下旬到采收之前，葡萄果实里面的糖类及苹果酸会发生许多变化。在最开始的阶段，一颗葡萄每天糖类的增加速度可达8-10g/L，随后降低到2-3g/L。苹果酸在转色期时含量最大（20-25g/L），随后在整个成熟阶段不断下降。
当然，一颗葡萄在成熟阶段的变化不止这些。这一个月的时间里，葡萄里的多酚物质（单宁）及许多香气物质（如萜烯和甲氧基吡嗪等）也开始成熟。此外，花色苷也是在同一时间里增长。葡萄的糖酸比，多酚物质的成熟以及花色苷的增加是决定采收期的主要因素。
一般香槟区的采收都在九月中旬，随着葡萄园在全区分布的不同而有所差异。例如较南部的奥布产区，采收可能会提前到8月末。兰斯山脉的Cumière村，通常是北部最早采收的地方（约9月7号左右）。
采收
9月份来临， 香槟区迎来了一年中最为激动人心的时刻。每年浩浩荡荡的葡萄采收大军遍布了香槟区大大小小的葡萄园。此时也是众多果农及酿酒师最为忐忑不安的时刻。
如果把采收比喻成一场战斗，那么这场战斗早在采摘大军到来之前就已经敲起了战鼓。在经历转色期（La Véraison）之后，葡萄中的酸度降低、葡萄糖升高。这时候果肉外层也逐渐积累起多酚类物质。之后酸和糖慢慢达到微妙的平衡，多酚类物质逐渐成熟。当7-8月来临，大部分人正享受悠长假期时，果农们却得密切注意自家葡萄园的成熟状况。
香槟区的葡萄成熟监控网络：
香槟区有遍布整个产区的葡萄成熟监控网络（Le Réseau Matu）。香槟葡萄成熟监控网络由450块样田构成。临近采收期，成熟监控网络会定期对这些样田里的葡萄进行抽检，测定果实重量、糖度、总酸以及多酚含量。同时该网络也会对葡萄的转色百分比（成熟的百分比）进行监控。这些信息会通过电子方式传达至香槟协会 （CIVC），进而进行各地块及各葡萄种类的数据统计。统计结果及确定采收日期会通过香槟葡萄种植协会 （AVC）公布， 方便各地果农进行采收准备。
手工采摘：
香槟区的采收， 只允许用手工采摘的方式。所以每一年九月，在香槟区漫山遍野的葡萄园里，可以看到来自波兰、西班牙等不同国家的采摘者热火朝天地劳动。这时是香槟区葡萄园最热闹的时刻！
采摘下来的葡萄需要被“温柔”对待：破损的葡萄皮会污染健康的果肉，加速其氧化过程。采摘工人需要挑选成熟、无霉变、无破损的葡萄。这些葡萄需要用特制的篮筐装载和运输。这些葡萄筐有让葡萄汁流出的小孔，避免氧化染色的汁液污染葡萄汁。
香槟区的采收就是与时间赛跑。采摘工人只有3周的时间对葡萄进行采摘，否则葡萄将错过其品质最佳的时期。
采摘量管理：
INAO规定的每公顷基础产量为10400公斤，每年视葡萄的质量情况而上下浮动。每年的最高产量不得高于15500kg/Ha。对于香槟区这样每公顷8000株的高密度种植来说，这样的采收量可以保证果实得到良好的成熟度。另外关于香槟的压榨规定为160公斤葡萄出汁102升（出汁率约0.66l/Kg）。按这样计算也可以表述为每公顷土地出产葡萄汁66Hl。
法律还允许香槟区酒农在较好的年份多采收一定的葡萄。这一部分的葡萄酿成酒后另外储藏（不同于用于混酿的基酒），以便在收成不好的年份使用。
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合理种植、有机种植及生物动力法
20世纪60年代，香槟区曾大量使用农药及重型机械耕作。那段时间，香槟区甚至被用作巴黎地区的“垃圾填埋场”。人们在葡萄园里掩埋被认为可以“治疗”葡萄的萎黄病的碎玻璃、废纸箱和塑料袋等废物。
显然，这些不合理的葡萄种植方式大大地损害了香槟区的葡萄园土壤质量。直到半个世纪后的今天，香槟区的葡萄园里依然能看到这些昔日填埋的垃圾碎片。在很多地区，由于大量的农药使用及不合理的机械化耕作，土壤开始硬化，而且生物多样性也遭到破坏。
经历了历史教训，香槟区开始找寻香槟质量与环境改良之间共同发展的新出路。80年代起， 许多酒庄开始选择“合理种植”（Viticulture Raisonnée）的葡萄耕作模式。
合理种植并不排斥农药，而是尽量减少农药的使用。今天香槟区所使用的农药，50%以上都是经过有机认证的。合理种植的理念是通过观察田地的状况采取合理的预防或治理措施。如果能够采取自然的手段（如选育抗病植株）来达到防治虫害，就尽量少使用农药。然而合理种植并没有具体法律法规进行规范，如何进行主要靠的是果农的自觉性。对于更关注自家葡萄园生态的酒农，他们更倾向于实施认证的有机耕作方式。
在法国，有机种植的概念始于上世纪80年代。有机耕作的理念摈弃了化学合成的一切农药及肥料，转而采用纯天然的制剂。在避免农药的过量使用对人体危害的同时，也避免了农药的重金属残留对土地硬化的影响。目前可以认证有机耕作的机构有：Nature & Progré 和EcoCert 等。
在有机耕作之上，有更加“极端”的生物动力法耕作模式。生物动力法起源于1924年奥地利哲学家 Rudolf Steiner 所创立的人智学（Anthroposophy）理论。人智学理论是一种充满灵智的世界观，用人的本性、心灵感觉和独立于感官的纯思维与理论解释生活。脱胎于此的生物动力法，将整个葡萄园视作一个生命体，种植者通过感受田间生命力的起伏，使用天然的“祭品”来带动自然能量的流动，激活葡萄园的生命力，增加生物多样性。生物动力法的理论贯穿了葡萄种植到酿造甚至是品鉴的整个过程，所有的工作都严格按照月相的运行安排。某些方面，生物动力法很像中国古代的玄学理论。它所依据的原理十分晦涩难懂，因此许多人也把生物动力法视作是伪科学。
尽管许多人对有机或者生物动力法是否改良了葡萄酒的品质抱有深深的质疑。但是归功于实施这两种耕作模式的酒农们细心的照料，以及使用天然材料对土地的毒害的减轻。在这些葡萄园里，腐殖质的厚度都有所增加，生物多样性也得到改善。
编辑：梁同正
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