香槟转瓶 vs 凯歌夫人的餐桌

 
 

香槟最独特的酿造工艺

转瓶 – Riddling – Remuage

酒窖中的倒V型转瓶架(Pupitre)

 

每一家香槟酒庄的宣传册上,我们都可以看到这样一排排的转瓶架。在某种意义上,转瓶代表着香槟独特的酿造工艺。

每当参观酒窖时,工作人员总是骄傲地向游客们介绍转瓶工艺:每天转四分之一或八分之一圈,一位熟练的转瓶工人一天可以转四万瓶香槟

 
转瓶的诞生背景
转瓶的出现至今也不过200年的时间。它的诞生,关系着现代人对葡萄酒品质的追求。   1805年,刚经历丧夫之痛的凯歌夫人接手了丈夫的酒庄。这位年仅27岁的寡妇不仅需要经营酒庄的销售出口,还亲自负责酒窖内的酿造工作。   尽管当时的香槟酿造已经向现代化发展,但经历了二次发酵的香槟酒出售时仍是浑浊的,这让香槟商们大伤脑筋。
     
在香槟漫长的陈年过程中,酵母自溶产生的多肽类物质经常会黏附着瓶壁,使得后面的除渣操作变得困难。
 
 

凯歌夫人家的餐桌
全权管理酒窖工作的凯歌夫人也尝试了各种方法来除去这些酵母残渣,没想到有一天,她家厨房里的餐桌带给了她灵感。   聪明的凯歌夫人将自家的餐桌带到酒窖里,并在桌面上钻开一个个能够让瓶颈通过的孔。随后她将需要除渣的香槟垂直倒立放置在孔中,并周期性地摇动。这样一来,黏附在瓶壁上的蛋白质逐渐地脱落,并沉淀在瓶颈中。   很快地,凯歌夫人家的“带孔餐桌”成为了香槟区的热门话题。

法国著名设计师André Putman的设计作品,以现代风格诠释了凯歌夫人转瓶桌,2016年在凯歌酒庄参观中心展出,以纪念凯歌夫人发明香槟转瓶桌200周年。

 
转瓶的改进
这套转瓶系统比起以往的工艺有了长足的进步,但却依然达不到凯歌夫人的要求。   于是在1810年,凯歌夫人聘请了经验丰富的Antoine Müller先生作为新的酒窖主管,参与她对转瓶除渣操作的实验。   1818年,Antoine Müller对转瓶系统作出了重大的改进。他将原本垂直的开孔改为45°,使得原本直立倒置的酒瓶可以顺着一定的角度让酒渣滑下,从而更加高效地完成收集酒渣沉淀的工作。
 

凯歌酒窖内展示的转瓶桌(Table de remuage)

 

转瓶后,香槟瓶口收集的酒渣沉淀

转瓶架的发明
现在我们在酒窖中所看到的倒V型转瓶架据说依然是由Antoine Müller所发明的,但具体的时间已经无法考证。   现代的倒V型转瓶架由两片厚重的木板组成,每块木板上以45°斜开60个插瓶孔。   酒瓶的摆放从水平位置开始,随着转瓶操作的进行,酒瓶逐渐上移约90°的距离。
 

酒窖内展示的转瓶原理:在转瓶架的孔内,将酒瓶通过不同角度转动倾斜,将瓶身内沉淀最终收集到瓶颈处
 
 

新的转瓶系统使得除渣过程变得更加高效,同时相比凯歌夫人的“餐桌”能够节约更多的空间。

 

在倒V型的转瓶架上,转瓶工人平均转动酒瓶25次便可以得到澄清的酒液,历时1个半月。

 

到了1970年代,自动化转瓶机(Gyropalette)的出现导致了大批手工转瓶工人失业。自动化转瓶机由电脑编程,每次可以同时转动504瓶,并且24小时全自动化运作,如今仅需1周左右便可以获得澄清的酒液。

 

酒窖内的自动化转瓶机(Gyropalette)

     
新的尝试
为了更方便及快速地进行除渣,香槟区一直在进行着新的实验研究。   20世纪80年代,酩悦香槟与香槟协会共同试验了使用微胶囊化的酵母(使用食品级壁材封装的酵母)来进行二次发酵。由于酵母胶囊的壁材不会黏附瓶壁,所以在除渣前仅需倒置酒瓶即可以让酵母快速沉淀至瓶颈。   然而这项技术并没有得到推广,哪怕它的发明者酩悦香槟也没有采用。一是因为这项技术成本太高。此外,也许是凯歌夫人的“餐桌”早已成为了香槟区的手工传统的标志。   尽管工业化浪潮不可阻挡,香槟人依然希望在这浪潮中保留着这一份传统情怀。
       

       

作者简介:梁同正

槟客文化专栏作者,法国兰斯大学葡萄酒与香槟学硕士,致力跟大家分享香槟背后的种种故事和趣闻。

 
 

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