香槟工艺——压榨

在旧世界国家的传统观念中,terroir决定了酒的灵魂所在。不过对于香槟来说,我更喜欢用“工艺品”去形容她的特质。诚然,香槟产区的优越地理,气候环境造就了香槟的独一无二。然而在香槟的酿造过程中,我们可以清晰看到酒农的才华,技艺与创新是如何使得香槟鹤立于众多的起泡酒当中。正是这些严格繁杂到极致的工艺,让香槟的酿造升华到艺术的高度。 手工采摘后的葡萄会被尽快运往附近的压榨中心(centre de pressurage)进行压榨处理。可以说,香槟的酒质之所以优于其他同样采用传统法酿造的起泡酒的原因很大程度上在于香槟酒农对压榨过程的严格分段化(le fractionnement des jus)。而分段化的压榨流程决定了香槟70%的质量。 葡萄的结构:    

图片来源:cavusvinifera

    在一颗葡萄里面,不同区域的细胞有着不同的糖/酸比。大致上,我们可以将葡萄的细胞分成3部分:果皮周边细胞,果肉中间的细胞以及葡萄籽周边细胞。而其中,果肉中间的细胞有着最佳的糖/酸比,出来的汁液最优秀。而这部分的细胞结构比较脆弱,所以其细胞液在压榨中最先出来。而葡萄籽周边细胞以及果皮周边细胞pH较高,品质则略逊一筹。并且由于这些部分的细胞壁较厚,汁液将会在稍后的压榨阶段中流出。在整个压榨过程当中我们希望尽量保持葡萄果皮的完整。因为当果皮被破坏后,其中的多酚类物质将释放到葡萄汁中,这是我们在成品的香槟中不希望看到的。理想的情况是压榨的汁液从葡萄梗节的部位流出。所以在整个压榨过程中,我们会采用温和的压榨压力,长时间地去挤压葡萄。当最终压榨流程完成后,整个果皮和内里的葡萄籽都是完整的,看起来就像干瘪的“葡萄干”一样。      

图片来源:Champagne Eric Rodez

  葡萄汁的分段化压榨 装料后进行压榨,最早流出的汁液我们称为自流汁,自流汁是因为葡萄自身重力挤压下部的葡萄而流出的汁液。由于自流汁会冲刷葡萄表面的脏东西,而且带有大量的果胶,甚至会带有一部分受感染的葡萄汁液(受感染的葡萄汁液呈“夜莺眼”的颜色,大大影响香槟成酒的外观)。所以如果质量较差的话(视当年收成或者分拣情况),会把这一部分汁液放在Rebêche(压榨最后一部分的汁液,质量最差)里面。以膜式压榨机为例,最先流出的130kg左右的葡萄汁便是自流汁。然后压榨汁分为初榨汁(cuvée )和次等汁(taille),其中taille再细分为taille1和taille2。区分的依据是糖/酸比,pH值,多酚含量,氧化程度等。根据原产地命名法律,cuvée需要取2050L,taille一共取500L,香槟区的橡木桶为205L,所以cuvée的量刚好是10个橡木桶的容积。    

压榨葡萄汁分槽 图片来源:孟蕾

    香槟区常见的压榨方式有两种:筐式压榨机以及膜式压榨机。   筐式压榨机由筐体以及垂直下压的板盖构成。筐体由木条构成,木条之间并不相连,所以压榨汁可以由木条之间的缝隙流近下面的沟槽里面进行分类和收集。 筐式压榨机的压榨流程如下:香槟区以4000kg的葡萄称为一“码”(Marc),所以筐式压榨机比较常见的容量为4000kg。在压榨机里面装载好葡萄后,板盖下压,挤压葡萄出汁。这称为一个挤压流程(Serre)。挤压出指定体积的葡萄汁后提升板盖。由于这时候葡萄挤压成为饼层,所以需要用钉耙把饼层扒松,这称为一个回料流程(Retouse),由于扒松饼层的过程中,暴露于葡萄外面的葡萄汁受到较多的氧化,所以回料流程的葡萄汁需要与挤压流程的葡萄汁分别存放。挤压流程会进行3次,相应地回料流程也会进行3次。每个流程所流出的汁液由不同的闸口导向不同的葡萄汁收集槽。 传统的筐式压榨机的板盖与一根螺旋轴相连,压榨时由人力推动螺杆使板盖压下。整个过程十分耗费人力,所以现在已经基本弃用。而较新的筐式压榨机已经采用液压动力,能够有效控制整个压榨过程的压力平稳。不过由于筐式压榨机会使得葡萄长时间暴露在空气中,现在筐式压榨机的使用也在逐步减少。    

图片来源:Champagne Eric Rodez

      现在在香槟区较为普遍使用的是膜式压榨机。膜式压榨机的工作原理是在封闭的筐体内使用气囊对葡萄进行轻柔的压榨(压榨压力1000mbar)。由于膜式压榨机能够有效地减少氧化的风险,所以现在较多地为压榨中心所采用。进料后,我们对膜进行充气。膜挤压葡萄使得汁液流出。完成这一个压榨流程后,对膜进行放气,这时候葡萄在重力作用下分散掉下,省去了人工分散的过程。而这一部分回料流程的汁液也同筐式压榨机一样需要分开存储。      

图片来源:孟蕾

    在压榨过程中,葡萄汁的pH会逐渐升高,从2.95升至3.3。   具体的葡萄汁流向总结如下: Cuvee包含了Serre1和Serre2的汁液(压榨流程) Taille1包含了Retouse1和Serre3(回料及压榨流程) Taille2包含了Retouse2和Serre4(回料及压榨流程)   一般顶级酒款都只用出榨葡萄汁酿制而成。  

出榨葡萄汁cuvée  图片来源:孟蕾

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