“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。” 富庶如杭州， 自古便是名流商贾的聚集之地。“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁” 等经典菜肴随着民间故事不断流传。千百年来，杭帮菜吸收各大菜系精华，酝酿文人墨客风骨。美味之余，更添一分难以复刻的雅致。
自 2016 年米其林进军中国大陆市场后，分别解锁了上海、广州、北京、成都版指南，吸引了无数食客打卡摘星。2023 年，米其林来到了西子湖畔，5 月 30 日，杭州圆满结束了首次摘星之旅，成为中国内地第五座点亮米其林星光的城市。
©️ GuoSQ_
过去，杭州常被戏称为 “美食荒漠”，可在带着法式审美的米其林探员们看来，菜肴的口味并不是唯一的评价标准。优美的用餐环境，和谐的餐酒搭配，恰到好处的服务以及餐厅自身的底蕴，同样缺一不可。这次评选中， 共有 6 家餐厅荣膺一星，其中 4 家以杭帮菜见长，另有 1 家主营台州菜，1 家精研法餐，无一不是精准踩中米其林得分点的佼佼者。
©️ 杭州西子湖四季酒店
虽然遗憾没有二星和三星的名家诞生，不过 6 家一星餐厅、33 家入选餐厅和 12 家必比登推介餐厅的佳绩依然令人对钱塘美食的未来充满希望。该指南特设两个单独奖项：Wild Yeast的叶晨翔先生获 2023 杭州米其林指南侍酒师奖，桂语山房餐厅的李梦萍女士获 2023 杭州米其林指南服务奖。
下面一起来揭晓获奖名单吧：
// 2023 杭州米其林餐厅指南名单 //
以清淡爽滑闻名的杭帮菜恰好是香槟的绝佳搭配，上榜餐厅中有不少精彩的香槟酒单，令美酒与美食相得益彰。接下来为香槟客们一一揭晓：
Ambré Ciel 珀
融合中西现代美学的珀是一星餐厅中唯一的一家法餐，餐厅由慢珊瑚团队设计，今年二月刚获 “ 2023 黑珍珠餐厅指南一钻餐厅”，科技感和工业风相结合的设计是杭州西餐厅里极为罕见的存在。珀，是一种精神，呈启于时间之上。依附于珀，设想如何借由古法匠心力量，以原始元素作为主导，用精致而古朴的手法烘托空间氛围，挖掘，破入，雕琢，抛光，最终重塑新生。
珀餐厅只供应套餐，菜单每季更新。联合创始人 & 行政主厨 Alan Yu 是一位米其林三星主厨，曾师从世界名厨 Michel Richard。他坚信 “味蕾能唤醒五官舒享”，遵循时令甄选风味，将四时精粹凝成道道珍馐。
在选酒方面，槟客文化亲眼见证过珀餐厅侍酒师 Martin 刘飞虎的香槟品味。在「2022 槟客中国 · 最佳香槟酒单」评选中，由他设计的香槟酒单斩获 2022 年度最受香槟客喜爱餐厅香槟酒单等三项大奖。
追求食材本味的珀餐厅对同样道法自然的亨利吉罗酒庄 （Henri Giraud） 情有独钟，引进了有着 “只献给懂它的人” 之称的亨利吉罗橡木桶系列香槟 MV17，融入阿尔贡森林风土的 2013 年份亨利吉罗阿尔贡香槟，以及黑中白亨利吉罗致敬黑皮诺香槟。此外，酒单还包含产自 “香槟最美风土之一” 雪帝珑 （Les Chétillons） 的 2015 年份皮埃尔皮特 （Pierre Péters） 雪帝珑单一园香槟，香槟区大年 2004 年份波瓦兹 （Boizel） 法兰西珍宝香槟等高端特酿，打造出令人难忘的宴饮体验。
解香楼
杭州紫萱度假村或成本届杭州米其林评选的最大赢家，旗下餐厅解香楼荣获米其林一星，三嚥阁和一痕月均列米其林入选餐厅。杭城民间有云：“ 住在四季，吃在紫萱。” 紫萱度假村多年蝉联 “杭州黑珍珠之王”，隐匿于西湖杨公堤附近的解香楼今年更是由黑珍珠一钻荣升为二钻。曲径通幽处，青砖黛瓦间，餐厅陈设尽显江南古韵。
十几年前的杭州餐饮界，还是家常菜的天下，而紫萱度假村总经理 & 解香楼主厨俞斌索性剑走偏锋，推出“创意江南菜”的概念。他经常组织团队到全国各地采风，探访食材原产地，考察其他菜系的烹饪技艺。解香楼的新菜研发十分高效，菜单以 60% 的淘汰率月月更新，引得食客们流连忘返。
还有什么比一瓶香槟更解其香呢？解香楼酒单中有一款 2014 年份的宝奈儿克拉芒 (Bonnaire Cramant) 特级白中白，使用 Cramant 村最好的两块单一园 Le Bateau 和 Les Terres de Buisson 的霞多丽酿成，成熟饱满，生机勃勃，酒体高挑轻盈，若隐若现的烟熏感丝丝入扣，升华每一道珍馐。
杭帮菜的第一把交椅 —— 西子湖四季酒店金沙厅一直是当之无愧的杭州美食名片，也是全城唯一一家黑珍珠三钻餐厅，本次摘星实属众望所归。米其林榜单正式公布前，金沙厅被大家寄予冲击二星甚至三星的厚望。餐厅独享杨公堤边金沙湖一岸，以中国古代建筑风格为蓝本，幽径回廊，雕梁画栋，且巧妙融入了时尚元素，展露现代感的同时又不失古典韵味。
行政总厨王勇秉持“正宗道地化口味”的烹饪理念，广泛选用杭州当地新鲜时令的食材入馔，以现代手法演绎江浙菜肴真正的魅力。餐厅菜品横跨杭帮菜、高端粤菜与上海菜，也有中西合璧的创新菜式，色香味俱达臻品级别。
什么样的香槟才配得上西子湖畔的江浙菜传奇呢？金沙厅甄选了采用传统小橡木桶发酵的 2012 年份的堡林爵 （Bollinger） 丰年香槟，香槟区化学药剂使用率最低的 2017 年份贝海诗 （Bérêche et Fils） 黑伊山香槟，白丘的 “霞多丽专家” 德乐梦 （Delamotte） 白中白香槟，如徜徉于春日花海的酒福华 （Geoffroy） 桃红香槟等，美味火花，一触即发。
新荣记（西溪店）
从 20 多年前的大排档，到如今纵跨北京、上海、杭州、深圳、香港、温州、台州等城市高端商务宴请的代名词。西溪店再夺一星后，新荣记以 13 颗星的闪耀战绩成为获最多米其林星星的中国餐饮品牌。
位于西溪湿地深处的新荣记西溪店是一家创意杭帮菜，自开业以来便一直是杭州最难预定的餐厅之一，曾上榜 “ 2022 黑珍珠餐厅指南二钻餐厅”。左近繁华之都，俨然尘坱之外，景观设计曲径通幽，在中式江南庭院的布局中融入日式元素，别具禅意。
新荣记专注于土菜家常菜，融合粤菜、京菜、湘菜等菜系，形成了独特的 “荣家菜系”。在新菜开发上，新荣记遵循「不时不食」的理念。比如立春到初夏期间韭菜、土豆、香椿是时令美味的菜肴，清明前以肉质肥厚的刀鱼为主打，菌菇绽放的盛夏推出云南野生菌菇主题，黑松露沙蒜烧豆面也是季节限定，在寒冷的冬季推出红焖羊肉系列等。
©️ 新荣记
不只专注于菜式，新荣记在餐酒搭配方面也是可圈可点，在「2022 槟客中国 · 最佳香槟酒单」评选中，新荣记被评为大中华区最佳香槟酒单连锁餐厅。酒单精选用 solera 系统储存酒的 MV （混合年份香槟） 开创者 —— 亨利吉罗橡木桶系列香槟 MV16，被槟客文化创始人 LEI 称为与家烧黄鱼年糕强强联合的 2010 年份唐培里侬香槟，融合了 11个 不同年份的 198 款基酒的库克 168 版香槟等，用香槟唤醒感官，共赴一场饕餮盛宴。
La Villa 三嚥阁
“三咽初有闻，一溉未濡槁。” 米其林入选餐厅三嚥阁被公认为杭州的法餐厅代表，连续多年蝉联黑珍珠二钻餐厅，与一星餐厅解香楼同属杭州紫萱度假村。虽为法餐厅，装饰却是满满的中国元素。
在主厨俞宁看来，他做的从来都是中餐，是当代中国味蕾从东方审美角度诠释的中餐。在「现代中餐」「融合菜」大行其道的当下，作为土生土长杭州人的俞宁其实并未改变发扬杭帮菜的初心，只是将视野放得更广，用更加多元和现代的手段在餐桌上呈现江浙的山河湖海。
一顿正宗的法餐少不了香槟的点缀，三嚥阁根据菜品特色和餐厅气质，引进了同样坚定初心的小农香槟 —— 德裕 (Benoît Déhu) 初心香槟 V18。第八代庄主 Benoît Déhu 怀着对有机栽培的理想和对莫尼耶品种的深刻理解，将生物动力法的原理践行到了种植酿造的每一步，尽最大可能取材于自然，比如用玉米制成的酒帽，用甘蔗纤维制成的酒标。这款酒是高比例的莫尼耶与少量黑皮诺混酿的黑中白香槟，水蜜桃的香气尤为突出，酒体活泼圆润，配餐时展现出极大的包容性。
Wild Yeast
Wild Yeast 将台州菜进行法式创意菜的演绎，2022 年上榜黑珍珠一钻餐厅。以 “野生酵母” 命名餐厅，足见其对餐酒搭配的重视程度。为 Wild Yeast 命名的是侍酒师大师公会 CMS 认证高级侍酒师郭莹，她说：“很多人都把餐厅名字翻译为 ‘野生酵母’，其实理解为 ‘疯狂的酵母’ 更贴切。酵母，尤其是原生酵母是影响葡萄酒风味形成的关键因素之一，也是酿酒过程不可或缺的一部分。我们也想像酵母一样成为消费者与葡萄酒之间的桥梁，做一个‘为酒疯狂’的本土专业团队。”
2023 年，Wild Yeast 在葡萄酒领域的专注终获米其林认证，叶晨翔先生荣获杭州米其林指南侍酒师奖。Wild Yeast 的酒单设计走在国内前沿，400 多款精选美酒覆盖了全球各个产区，以精品、小众、口感为先，其中香槟和勃艮第的含量极高，这两个产区的酒与餐厅主营的台州融合菜搭配起来堪称完美。
在「2022 槟客中国 · 最佳香槟酒单」评选中，由叶晨翔先生设计的香槟酒单荣获大中华区独立餐厅单元最佳香槟酒单和独立酒农单元东部最佳香槟酒单。精彩之处如两款 2015 年份的皮埃尔皮特 （Pierre Péters） 特酿：雪帝珑 （Les Chétillons） 单一园香槟和梦九里 （Les Montjolys） 单一园香槟；2014 年国际足联巴西世界杯官方香槟 —— 2014 年份泰亭哲 （Taittinger） 香槟；葡萄园的前身曾为一片榆树林的德裕 (Benoît Déhu) 榆林黑中白香槟 V16 以及 1.5L 大瓶装的德乐梦 （Delamotte） 白中白香槟。清雅菜肴搭配精致美酒，Wild Yeast 将餐酒搭配玩到了出神入化。
在米其林指南的背书下，不知杭州能否撕去 “美食荒漠” 的标签？上榜餐厅是否实至名归，待香槟客们亲自品鉴啦！
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