在香槟的世界中，多年份混合陈酿香槟（Réserve Perpétuelle）是一个独特的存在。这种古老的酿造方式类似西班牙赫雷斯酿造雪莉酒的 Solera 系统，却并不完全相同。

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一般来说，香槟酒庄不会使用雪莉酒 Solera 系统中层层叠叠的橡木桶来直接进行酒液的混合和陈年，而是每年将新的酒液加入之前的贮藏酒之中，再根据酿酒师的需要，提取一定比例，进行混合及二次发酵。这种做法可以维持香槟风格的稳定，增加酒体的复杂度和层次感。

在法语中，Perpétuel 是永恒的意思，这样的名字也让使用此方法酿造的香槟多了一丝浪漫——永恒的爱，永恒的风土，永恒的时光之味。

在 Jacques Selosse 前庄主 Anselme Selosse 看来，Réserve Perpétuelle 是一种探寻本源（Origine）的酿造方式，他对此有一种浪漫的理解：任何香槟的个性都有两个源头——葡萄的 DNA 与葡萄所经历的故事。

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前者由葡萄所生长的地块决定，是为“where”；后者则是由葡萄成熟的过程、也就是不同的年份（时间）所决定，是为“when”。而“Solera”的酿造方式可以最大化地平均 when 的影响而加强 where 的存在，它所代表的是无可替代的想法、记忆与经历…

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Substance 酒标

这一次，我们就与上海 HAKKASAN 一起，带来一场以“Perpétuel 永恒”为主题的 “Solera”香槟晚宴。一次性集齐香槟区最有个性的酒庄、最为经典的风土，以及这些香槟背后最为动人的故事。

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Hakkasan 位于外滩十八号，最早由来自中国香港、叱咤英国的餐饮业天才丘徳威 （Alan Yau） 于伦敦创建。餐厅名词源“Hakkas 客家人”，致力于以现代烹饪方式演绎纯正粤式菜肴，被公认为全球最具影响力的中式餐厅之一。目前，Hakkasan 餐厅在伦敦、迈阿密、阿布扎比、迪拜等全球多个城市拥有分店，Hakkasan 上海店则是全球第 12 家。

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Hakkasan 经典菜式烤鸭配鱼子酱 ©️ Hakkasan

值得一提的是，Hakkasan 曾在 2019 年的第二届香槟酒单大选中获得大中华区香槟酒单第一名、大中华区最佳独立/连锁餐厅香槟酒单等多项大奖；首席侍酒师 Felix Zhang 曾在 2018 年第十届中国侍酒师大赛中获得冠军，同时也是 2019 年度最佳香槟侍酒师。

2019 年香槟酒单大选 HAKKASAN 所获奖项

Hakkasan 首席侍酒师 Felix Zhang

本次晚宴香槟以“Perpétuel 永恒”为主题，所选酒款均为多年份混合陈酿法酿造的香槟。

以 Olivier Horiot 和悦 Solera 香槟开场点题，更有来自香槟区不同子产区、风格各异的独立酒农香槟如 Pierre Péters Pont des Arts Réserve Perpétuelle 皮埃尔·皮特艺术之桥、Francis Boulard Réserve Perpétuelle  馥白兰佩塔雅典藏香槟 、Geoffroy Les Houtrants complantés 1er Cru 酒福华舞箜香槟等。

与此同时，更有创新提出 MV（Multi-Vintage）概念的 Henri Giraud 酒庄的Henri Giraud Fût de Chêne MV15 橡木桶系列 MV15，上文提及的 Jacques Selosse Substance 也在酒单之中。