无论是什么样的生意，了解客户群体都是最为基础的环节，开餐厅、做酒单也不例外。

如果你的客户主要是一群资深的葡萄酒爱好者，他们熟悉各个产区的风土、品尝过无数稀世佳酿，那么酒单上如果只有大品牌的入门基础款香槟，就不是一个聪明的选择。

与之相反，如果你的餐厅更多强调轻松惬意的氛围，客人会因为环境的简单舒适、或是适合与朋友度过一个轻松的夜晚而选择你，那么太多“需要学习复杂知识”的酒款就是不合时宜的，简单、易饮、不会让人“选择困难症”发作的酒才更合适。

好的香槟酒单并不是独立存在的，它一定要能够与菜单保持搭配和平衡。香槟酒单应该是为餐厅的整体体验锦上添花的。

比如一间以牛排为主打的扒房，即使店主与侍酒师再偏爱香槟，其提供的选择也不应该超过红葡萄酒的数量；又如一间菜品多样、味型丰富的中餐厅，如果酒单上仅有清爽的、矿物感的白中白就是不够的，加入更多结构鲜明的黑中白、略有单宁的桃红，才会让整体的餐酒搭配更加有趣。

正如一份葡萄酒酒单不会只有赤霞珠和霞多丽，香槟酒单也绝不应该只是混酿香槟的地盘。如今越来越多的人们喜爱并关注葡萄酒，学习其背后的类型和知识，那么餐厅作为消费者可以最直接接触到的、提供多样酒款选择的地方，自然也要有更多样的选择。

你的酒单中是否有酒商品牌来满足大多数消费者的需求？是否有独立酒农来满足那些资深的“刁钻”客户？是否配齐了混酿、白中白、黑中白、桃红的香槟类型？是否有一些客户在特殊的节日想要来一瓶年份香槟？是否考虑到会有不习惯香槟高酸度的客户想要一款“带点甜味”的香槟？

当你的酒单配齐了足够类型的香槟时，不同类型之间的配比和平衡就是下一个需要考虑的问题。没有客人会期待在一份专业的酒单上看到超过半数的半干型或甜型香槟，全部都是“从来没有见过”的小农香槟也同样会令人困惑。

因此，靠谱的做法是根据客人的倾向和餐厅本身的特质，平衡配置酒商品牌和独立酒农香槟，混酿、白中白、黑中白与桃红香槟，还有不同补糖量的香槟，确保每一种都有自己的存在感但又不会使整体变得凌乱。

酒单上香槟酒的品质可以说是最基础的要素了，你不可能期待一款连侍酒师自己都不认可的香槟会给客人带来愉悦的体验。一般来说，一份好的酒单应该涵盖多个价格区间，往往最低价格区间内的酒款会对客人判断酒单整体质量有着更大的影响，对于“懂行”的客人更是如此。因此，在酒款的“准入门槛”上多费些心思，就是非常有必要的。

没错，酒款的拼写、翻译并没有我们想象的那么简单；如果你还想要加入葡萄品种、补糖类型甚至是子产区这样的细节信息，那么忙中出错的概率就更大。而一份专业的香槟酒单，显然是不应该出现这样的错误的。对此，靠谱的办法只有一遍遍的检查和校对了。

另外，许多餐厅的酒单都仅列出了酒款的原文名而没有中文翻译。对于来自法国的香槟来说，冗长的法语名字对大多数消费者来说并不友好，如果没有一个易读易记的中文翻译作为参考，消费者选酒的门槛就会变得更高。或许许多酒款没有官方的中文翻译，但是对于餐厅酒单来说，即使是一个非官方的通用中文翻译，也要比没有中文要好太多。

一般来说，餐厅的菜单大概率会有每一道菜的配图，但酒单却并不会是这样，因此客人在阅读酒单时更多是在阅读纯粹的文本。这就使得酒单呈现的逻辑和视觉上的排版显得非常关键。

首先是酒单的逻辑，按照不同类型分开排列总会比所有酒都挤在一起要好。在此基础上，每一款酒的具体信息如何安排，是否再加入葡萄品种、子产区等，就更要认真考虑排版的问题了。

即使是资深的葡萄酒爱好者，一眼扫到与酒款名并列的、使用相同字体字号、且颜色也相同的品种产地信息，想必也需要认真再读一遍；所以，指望普通消费者搞清楚这些信息的层级和重要性，就是更难的事情了。在这种状况下，客人指着酒款下面标注的 Pinot Noir 点单，也并不奇怪。

不同餐厅的酒单会有不同的侧重，根据不同的主题和侧重加入一些有趣的小设计总是会让顾客提高给餐厅的印象分。

如果你的餐厅主打忠实于风土的葡萄酒酒单，那么按照兰斯山脉、马恩河谷、白丘、巴尔山坡这样的香槟子产区来陈列酒款，再加上一副恰如其当的香槟区地图也会是一个不错的选择。在环保理念盛行的当下，醒目地标注出“有机、生物动力法”供消费者参考选择也是一个加分项。

并不是所有客人都可以在一餐内消费掉一整瓶香槟，所以提供足够的杯卖选择就成了用餐体验的关键。受限于香槟的特性，大多数餐厅都不会提供太多的杯卖香槟，但如果只有一款选择，那么就会显得有些无聊。

因此，在杯卖香槟的设置上，根据不同的状况，2-5 款是相对合适的。在这些杯卖香槟中，同样也需要体现出整体酒单的分类逻辑，不同的杯卖香槟要有差异性，也要有足够的代表性。同时还要注意价格的设置，是否有助于引导客人点一整瓶的香槟，也是个值得纳入考虑的维度。

客人能否在一家餐厅获得满意的餐酒体验，酒单菜单都只是成功的第一步，专业靠谱的服务才是能将这一切升华的关键。无论多么专业的酒单，在直接面对消费者时，都是无法直接“自我表达”的，这就需要侍酒师及服务人员作为酒单与客人之间的桥梁，为其建立起链接。

无论客人是资深的葡萄酒爱好者还是对葡萄酒完全不感冒的人，人与人之间面对面的真诚沟通，总会是为用餐体验加分的。

如今许多餐厅（尤其是西餐厅）都在整体设计上加入了吧台，并将调酒作为正餐之外的业态独立经营，在想用正餐时来一杯鸡尾酒佐餐，也并非是不可能的选择。所以如果你的餐厅也有这样的经营形式，那么不妨将香槟鸡尾酒也加入酒单。

如今在国内，香槟鸡尾酒已经慢慢在上海、广州、深圳等酒吧兴起，虽然还是星星之火，但依然是一个“时髦之选”。重要的是，比起烈酒作为基酒的调酒，香槟作为基酒的鸡尾酒延续了香槟高酸、起泡的特征，既易于配餐，纯饮也不会有太大的压力。