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只有产于香槟区的起泡酒才被称为香槟，但香槟区所生产的香槟酒所使用的香槟法却不一定是香槟人所发明——这一段绕口令念下来不仅仅是为了吸引读者眼球。事实上，谁发明了香槟酿造法（Champagne Method）这一问题在英法两国争议不断。也许真相早已湮没在纷杂的故纸堆之中。
18世纪以前，人们依然还没认识到一瓶带着泡沫的葡萄酒是可以饮用的。人们接受起泡的葡萄酒的历史比我们想象的要短。这也是为什么确定第一瓶起泡酒是何时出现会如此困难。第一瓶起泡酒的出现是场意外，所以没有明确的文献记录。
大雪覆盖下的葡萄园
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起泡酒出现于北部高寒产区几乎是必然的。在这样寒冷的气候条件下，要等到葡萄完全成熟也要等到了冬季的来临。更重要的是，当时只采用天然的酵母进行发酵。这样一来除了大大延长了发酵的时间，还经常造成发酵不完全。所以越冬过后的葡萄酒来到温暖的春季时，又再次在瓶中发酵。
这一现象在长久的历史中一直被误解，甚至被认为魔鬼在捣乱。直至第一个“吃螃蟹的人”去尝试这样的酒，并将其推广开来。
唐・培里侬修士
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随着起泡酒的饮用被推广开来，香槟在全球获得了广泛的赞誉。我们对谁发明了“起泡的”香槟酒颇感兴趣。在香槟人眼中，那胖胖的，嘴角总带着微笑的本笃会修道士唐・培里侬是无可否认的香槟之父。
而唐・培里侬曾驻守的Hautvillers修道院，也成为了众多香槟爱好者心目中的圣地。
兰斯山脉上的Hautvillers修道院
在唐・培里侬去世的100多年后，Hautvillers修道院的最后一位酒窖主管Dom Grossard向当时的Ay市代理市长写信。信中提到：
“正如您所知的，先生，正是著名的唐.培里侬发现了酿造起泡酒的秘密。”
19世纪后，起泡的香槟酒已经占据了香槟区生产的主流。而唐・培里侬修士这一在17世纪改革了众多葡萄酒种植及酿造技术的天才酿酒师被赋予了更多的传奇色彩。慢慢地，他被冠以“香槟之父”，“起泡酒发明者”等等一系列的头衔。
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法国现存提及起泡香槟的文献可以追溯至1718年，里面记录了起泡香槟20多年间的发展。所以由此可以得出，起泡香槟的诞生应该是在1695-1698年间。这一时间段，似乎依然在唐・培里侬修士主持修道院酿造工作的期间。
在尝试葡萄成熟度的唐・培里侬修士
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翻阅Hautvillers修道院的文献资料，之前这些冠名似乎也只是一场“造神运动”。
唐・培里侬修士的下一任酒窖主管皮埃尔弟兄于1724年写下一部长达35章的《香槟葡萄的种植管理》。作为唐・培里侬修士的继任人及学生，书中皮埃尔弟兄记录了许多唐・培里侬对香槟酒所作的贡献。
然而，作为日后如此被广泛赞誉的起泡香槟酒，书中却丝毫未被提及。书中仅提及唐・培里侬在当时使用了更为坚固的英国玻璃瓶及重新使用了橡木塞——虽然这是生产起泡酒的必要条件。但现在我们却更多地认为，这是唐・培里侬面对葡萄酒再发酵的无奈选择。终其一生，他都在为了避免葡萄酒的再发酵而努力。然而直到其晚年，依然没有太好的方法避免再发酵所带来爆瓶等“危害”。
然而一海之隔，与法国相爱相杀百年的老冤家英国，似乎才是真正的香槟诞生地。
最早使用“起泡香槟酒”这一名词的文献为1676年George Etherege爵士所写的《The Man of Mode》一诗。不过奇怪的是，为什么来自法国的起泡香槟酒为什么会用英语写成呢？英国人对此的解析是当时英国已经掌握了起泡技术，并自行将来自法国的香槟酒进行起泡处理。
然而这证据似乎略牵强。更加有力的证据来自于伦敦皇家学会的文献资料。1662年12月7日，Christopher Merret向英国皇家学会提交了一份长达8页名为《关于葡萄酒调整的一些观察》的论文，其中提到了我们现在所看到的香槟法的雏形：
© Royal College of Physicians
“Our wine coopers of later times use vast quantities of sugar & molasses to all sorts of wines to make the drink brisk & sparkling & to give them spirit as also to mend their bad tastes, all of which raisins & cute & stum perform.”
里面提到了使用糖及糖蜜（食糖加工的副产物）来让酒产生气泡，以此掩盖酒的不良口感。
从这方面来说，Christopher Merret应该算是近代“香槟”的真正发明者。这一项发明的出现比唐・培里侬踏进Hautvillers修道院早了6年，比第一瓶法国酿造的起泡香槟早了30年，比香槟区现存最早的香槟酒庄Ruinart早了近80年。
一种酿造方法之所以能被称为工艺，说明其操作应该是可控并可重复的。在这里，我很同意Tom Stevenson在Christie‘s一书里面的说法：第一瓶起泡酒的诞生应该是人为故意地让酒产生气泡，并且该方法应该是可重复的。
两个世纪前的“跳塞酒”酒瓶
更重要的是，起泡香槟的发明需要有物质条件的支持 —— 坚固的玻璃瓶以及气密性良好的软木塞。17世纪30年代，英国生产的玻璃瓶已经被广泛用于葡萄酒业。而直到一个世纪以后，“英国玻璃瓶”才被法国人在本土进行商业投产。
今天我们所看到的香槟，其实与唐・培里侬或者Christopher Merret所制作的已经有很大的不同。经过俩个世纪的不断完善，起泡香槟也取代了当初风靡一时的静态香槟酒，成为了全球家喻户晓的饮品。
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作者：梁同正
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