香槟转瓶 vs 凯歌夫人的餐桌

 
这也许是香槟制作过程当中最广为人知的工艺。
 
在每一家香槟屋的宣传手册上,我们都可以看到这样一排排的转瓶架。在某种意义上,转瓶代表着香槟的制作工艺。每当参加一家香槟屋的酒窖,导游小姐总是骄傲地向游客们介绍转瓶工艺:每天选择1/4-1/8圈,一位熟练的转瓶工人一天可以转40 000瓶香槟。
转瓶的诞生背景
转瓶的出现至今也不过200年的时间。它的出现,关系着现代人对葡萄酒品质的追求。
1805年,刚经历丧夫之痛的凯歌夫人接手了当时兰斯香槟巨头之一的凯歌香槟。这位年仅27岁的寡妇不仅需要经营丈夫留下的香槟生意,还亲自负责酒窖的酿造工作。
尽管当时香槟的酿已呈现代化的趋势,但对于让最终成品的香槟保持澄清却没有多少好的方法。在香槟漫长的陈年过程中,酵母自溶产生的多肽类物质经常会黏附着瓶壁,使得后面的除渣操作变得困难。
凯歌夫人家的餐桌
全权管理酒窖工作的凯歌夫人也尝试了各种方法来去除这些讨厌的酵母残渣,而最终却是她厨房里的餐桌为她提供了解决问题的方法。凯歌夫人将自己的餐桌带到酒窖里,并在桌面上钻开一个个能够容许瓶颈通过的孔。她将需要除渣的香槟垂直倒立放置在孔中,并周期性地拿起来摇动。这样一来,黏附在瓶壁上的蛋白质逐渐地脱落,并沉淀在瓶颈中。很快地,凯歌夫人家的“餐桌”成为了兰斯城的热门话题。
转瓶的改进
这套转瓶系统比起以往的工艺有了长足的进步,但却依然达不到凯歌夫人的要求。于是在1810年,凯歌夫人聘请了经验丰富的Antoine Müller作为新的酒窖主管,参与她对转瓶除渣操作的实验。1818年,Antoine Müller对转瓶系统作出了重大的改进。他将原本垂直的开孔改为45°,使得原本直立倒置的酒瓶可以顺着一定的角度让酒渣滑下,从而更加高效地完成收集酒渣的工作。
转瓶架的发明
现在我们在酒窖中所看到的倒V型转瓶架的出现时间已经不可考。但是通常认为依然是由Antoine Müller所发明。现代的倒V型转瓶架由两片厚重的木板组成,每块木板上以45°斜开60个插瓶孔。一开始酒瓶的摆放位置与地面近乎水平。随着转瓶操作的进行,酒瓶逐渐上移约90°的距离。
新的转瓶系统使得除渣过程变得更加高效,同时相比凯歌夫人的“餐桌”能够节约更多的空间。在倒V型的转瓶架上,转瓶工人平均只需转动酒瓶25次既可以得到澄清的酒液,而历时只需1个半月。到了1970年代,自动化转瓶机(Gyropalette)的出现使得大批转瓶工人失业。自动化转瓶机由电脑编程,可以以每次504瓶的容量24小时自动运作。大概只要1周左右的时间即可获得澄清的酒液。
新的尝试
为了更方便及快速地进行除渣,新的实验一直都有在进行。20世纪80年代,酩悦香槟与CIVC一同实验了使用微胶囊化的酵母(使用食品级壁材封装的酵母)来进行二次发酵。由于酵母胶囊的壁材不会黏附瓶壁,所以在除渣前只要倒置酒瓶即可以让酵母快速沉淀至瓶颈。然而这项技术并没有得到推广,哪怕它的发明者酩悦香槟也没有采用。原因之一在于这项技术成本太高。原因之二也许是凯歌夫人的“餐桌”早已成为了香槟区的标志之一。尽管工业化浪潮不可阻挡,但是香槟人依然希望在这浪潮中保留着这一份传统情怀吧。

Leave a Comment