专栏|香槟的风土

 

节选自《香槟的风土》—— 作者Lei MENG, 原文发表于法国《葡萄酒评论》杂志

 

“Terroir” 来源于拉丁文 terratorium,如今成为了法语中最难准确翻译的词汇之一,全世界的美食美酒爱好者都努力尝试着用法语发音说出”Terroir”。其实 terratorium 本意是指“土地”,随后在葡萄酒的世界里这次词汇被拓展到葡萄园里的所有自然因素:阳光,雨露,风雪,土壤,坡度等等。

在以品牌营销为世人所知的香槟世界,“Terroir”一词似乎不常被提及,饮客们更喜欢讨论品牌和节庆吉日的联系,讨论“Terroir”和专注“Terroir”的那些香槟酒更像是极客们的专利。

其实香槟酒除了奢侈品的定义,也是注重“Terroir”的葡萄酒,并且与之有着密不可分的联系。今天我们暂且将“Terroir”简译为“风土”,细述香槟各子产区的自然风土差异,以及让“Terroir”真正有意义的那些“人”。


香槟区法定葡萄园有34000公顷,共281000块葡萄园,分布在320个村落,海拔在90至300米之间,平均坡度为12度(最陡处为59度),主要朝向东,南和东南方向。

 

由于处于法国东北部,香槟区受到海洋性气候和大陆性气候的双重影响,冬季寒冷干燥,夏季炎热多雨,常有雾气和西边吹来的海风,年平均10.8度,几乎是酿酒葡萄种植的最北限度,年平均日照时间也只有1650小时,比波尔多产区少了20%。

 

香槟区共分为四个子产区:Montagne de Reims 兰斯山脉,Vallée de la Marne 马恩河谷,Côte des Blancs 白丘,Côte des Bar 巴尔山坡。 

 

 

1  Montagne de Reims 兰斯山脉

香槟区两大重镇Reims和Epernay之间的山坡,取了前者的名字,成为兰斯山脉。除此之外,被称为la Petite Montagne de Reims兰斯小山脉的Massif de St-Thierry地区也是近些年也呈现复兴趋势。

小兰斯山脉地区

Massif de Saint Thierry, Vallée de la Vesle, Vallée de l’Ardre: 圣切里高地,薇勒河谷和阿德河谷

处于兰斯市的西北部和周边,土壤主要是肥沃的沙质黏土和泥灰土,钙质石灰土层较深。这里葡萄园朝向各异,黑皮诺、莫尼耶、霞多丽三个品种都有种植。代表村落Hermonville,Merfy,Gueux和Ecueil。 

 

 

 

这是个很少被提起的小产区,多数果农也是世代将葡萄出售给酒商(Veuve Clicquot Ponsardin凯歌酒庄在这里有大面积葡萄园),并不自酿香槟。

 

然而近些年来几个独立酒农让世界各地香槟爱好者注意到了这个小产区,他们就是Jérôme Prévost (Champagne Closerie),Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne-Taillet),Francis Boulard (Champagne Boulard et filles),Frédéric Savart (Champagne Savart)和Emmanuel Brochet (Champagne Emmanuel Brochet)。 

 

这几个精英酒农经常自嘲这里为“香槟区的西伯利亚”,却在此酿制出了多种多样代表各地块儿特色的风土香槟,酿酒设备和技术也大胆创新,就跟这些酒农本人一样,真诚,认真,极具个性也风趣乐观。

大兰斯山脉地区

长约30km宽约10km的兰斯山脉主要种植黑皮诺(60%),由于山坡朝南朝北差异明显,出产的香槟酒风格也很多变。这也是特级村数量最多的子产区,17个香槟区法定Grand Cru特级村中有11个位于兰斯山脉北部,东部和东南部。

 

以下Grand Cru特级村缩写为GC

Premier Cru一级村缩写为PC

 

 

Sillery (GC), Puisieulx (GC), Beaumont-sur-Vesle (GC)

这三个特级村位于兰斯山脉北部,靠近Reims市区,是整个香槟区葡萄种植面积最少的三个特级村,其中Puisieulx只有18,8公顷的葡萄园。

 

酩悦,凯歌等几个大型香槟酒厂为这三个特级村葡萄果实的主要买家。

 

Mailly-Champagne (GC), Verzy (GC), Verzenay (GC)

从兰斯驱车前往兰斯山脉,大面积的葡萄园从Mailly-Champagne特级村才刚刚开始。

 

Mailly-Champagne、Verzy和Verzenay三个特级村都位于山脉北部。由于山坡上方是大面积森林,三个特级村的葡萄种植面积受到限制,只能往山脚和山下缓坡处延伸。这里绝大多数种植黑皮诺,微气候较冷,日照时间较短。 这里的石灰岩层较浅,白垩土层几乎暴露于地表,掺杂部分泥灰土。出产葡萄酒力道强劲,清爽,细致,拥有清新花香。

 

这里除了Mumm玛姆,Perrier-Jouët巴黎之花, Moët&Chandon酩悦,Louis Roederer路易王妃和Taittinger泰亭哲等名庄都有葡萄园之外,代表香槟酒庄有以其村落命名的Champagne Mailly Grand Cru和近些年酿酒技术有显著提升的优质酒农Alexandre Penet (Champagne Penet Chardonnet,Verzy), David Péhu (Champagne Péhu-Simonnet,Verzenay)等等。

 

Bouzy (GC), Ambonnay (GC)

位于兰斯山脉东南部的Bouzy和Ambonnay两个特级村彼此毗邻,也是整个兰斯山脉黑皮诺的顶级产地。

 

 

 

Ambonnay村名来源于传说中最早于公元四世纪就在香槟区种植葡萄的罗马首领Amboniacus,种植和酿酒历史悠久。而Ambonnay也是在香槟区1895年第一次分级时就成为了Grand Cru特级村,平均海拔100米,葡萄园位于村西北侧的缓坡上,石灰岩上有钙质黏土薄层,日照充足。这里80%种植了黑皮诺,果香浓郁,结构紧实,同时还有少部分的霞多丽,细致轻盈,被几个顶级独立酒农酿制出了极具特色的白中白香槟。

 

这里优秀的种植者和酿酒师众多,其中不乏香槟世界中的顶级大咖Francis Egly (Champagne Egly-Ouriet)和Benoit Marguet (Champagne Marguet),两个人都出产了几款高品质Ambonnay村单一园风土香槟,还有潮人范儿的市长Eric Rodez (Champagne Eric-Rodez)。当然,最著名的还是Krug库克酒庄出产的珍奇单一园香槟黑珍珠 – Clos d’Ambonnay,是市面上最罕见也最昂贵的香槟酒。

 

 

Bouzy特级村得益于这里黑皮诺,不只被众多香槟名庄及独立酒农酿制出优质香槟,还出产非常顶级的Coteaux Champenois香槟区红葡萄酒Bouzy Rouge。 这些红葡萄酒一部分被加入香槟酒中构成粉红香槟,而另一部分则是装瓶作为静态红葡萄酒出售。与邻村不同的是,Bouzy的葡萄园全部朝南向,日照更充足,平均海拔120米,坡度较缓,出产的黑皮诺充满成熟红果香气,酒体饱满。

 

这里的明星酿酒师当属2007年得到生物动力法认证的Benoit Lahaye,同时Paul Bara, Pierre Paillard, André Clouet,George Vesselle等酒庄也值得关注。

Tours-sur-Marne (GC), Louvois (GC)

Tours-sur-Marne和Louvois也是两个葡萄种植面积很小的特级村,加起来不过100公顷葡萄园。Louvois基本处于Tours-sur-Marne的北部,海拔更高,葡萄园被森林几乎包围。

 

这两个特级村的葡萄基本都出售给各大知名酒商,其中顶级名庄Laurent Perrier罗兰百悦的香槟酒厂就位于Tours-sur-Marne,而酒庄和葡萄园位于Mesnil-sur-Oger的Salon沙龙香槟其实酿造过程也是在Tours-sur-Marne的罗兰百悦酒厂(Salon沙龙香槟属于罗兰百悦集团),装瓶之后才会运回自家酒庄陈年。

Villers-Marmery (PC), Trépail (PC)

细数完兰斯山脉的11个黑皮诺特级村,不得不提及这里最特别的两个位于兰斯山脉东部超优质一级村Villers-Marmery和Trépail。特别之处是在这个以黑皮诺为主的兰斯山脉产区,这两个一级村土壤层较薄但有不少石灰石块,种植了98%以上的霞多丽。 这里的代表人物肯定就是独特也低调的酿酒师David Léclapart (Champagne David Léclapart)了。

 

  Vallée de la Marne 马恩河谷

马恩河(La Marne)横穿香槟省,这里曾是香槟酒繁荣贸易的主要交通通道。马恩河谷产区(Vallée de la Marne),顾名思义是从Tours-sur-Marne特级村往西巴黎朝向的河谷南北岸的葡萄种植区。事实上绝大多数的葡萄园都处于朝河东南向的马恩河右岸坡上,土壤构成也是丰富多样,东部占绝大多数的石灰岩到西部已经被钙质黏土和灰质黏土覆盖。出产的莫尼耶果香浓郁饱满,霞多丽清爽,部分拥有咸鲜矿物感,口感也更加饱满(例如Venteuil和Vandières村)。

 

 

除了最东部的Aÿ特级村、Mareuil-sur-Aÿ一级村,以及中部的Dizy、Hautvillers和Cumières一级村主要种植黑皮诺以外,马恩河谷其余地区主要种植莫尼耶。莫尼耶(Meunier)是个香槟区独特的葡萄品种,世界上绝大多数的Meunier都在法国香槟区。

 

与兰斯山脉和白丘两大子产区相比,马恩河谷曾一度被认为是质量次等的产区,果香浓郁的莫尼耶也被认为是平庸并且不适合陈年的葡萄品种。然而近些年出现越来越多的经营酿酒师将马恩河谷的Meunier酿制出品质出众的精品香槟,吸引了越来越多香槟爱好者的目光,大有复兴之势:Tarlant, Jean-Baptiste Geoffroy, Benoit Déhu, Françoise Bedel, Franck Pascal, Michel Loriot,Leclerc Briant等独立酒农香槟都非常值得欣赏。

 

在Lei于北京组织的风土香槟品鉴会中,

Françoise Bedel的香槟L’Âme de la terre2002大受好评

国内独家进口商:L’impératrice 母仪酒业

以下Grand Cru特级村缩写为GC

Premier Cru一级村缩写为PC

 
Aÿ (GC)

 

Aÿ这个马恩河谷唯一的特级村,一度被媒体划分到兰斯山脉,无论是地理位置也好,葡萄品种也罢,它确实是跟兰斯山脉的其他特级村一样出产顶级的黑皮诺,甚至在我心里是整个香槟区最好的黑皮诺特级村。

 

这里有香槟区最原始的山坡,风景优美,朝南向的葡萄园常年日照充足。这里出产的黑皮诺更加成熟,酒体饱满,香气浓郁,比北部的特级村黑皮诺更优雅和力道。Bollinger,Deutz,Ayala,Gosset,Henri Giraud等数个香槟顶级名庄都坐落在Aÿ特级村,也有不少精英酒农也世代在这里安家,如Famille Goutorbe (Champagne Goutorbe)和前几年才从Cumières搬来的Jean-Baptiste Geoffroy(Champagne Geoffroy)。

 

 

 

Mareuil-sur-Aÿ (PC)

Mareuil-sur-Aÿ 一级村可以说是黑皮诺质量最好的一级村,而且这里的成名80%要归功于名庄菲利堡纳(Champagne Philipponnat)旗下5,5公顷的单一园Clos des Goisses鸽血园。这片葡萄园全部完美地朝南向,坡度较陡,能够最大程度的接受日照和马恩河反射的光线,石灰岩层较浅,成就了这里近乎完美的黑皮诺和霞多丽。除此之外,精致名庄Champagne Billecart-Salmon也位于Mareuil-sur-Aÿ。

Hautvillers (PC), Cumière (PC)

Hautvillers应该是整个香槟区除了Reims和Epernay以外最著名的城市了。著名的“香槟之父”Dom Pérignon修道士曾在这里修行,并发明了葡萄混酿的方法。如今的Hautvillers修道院供世界各地的香槟爱好者参观敬仰,此外Hautvillers也拥有整个香槟区风景最美的观景台之一。

 

而Hautvillers往西边的邻村Cumières则是香槟区每年最早采收的村落之一。这里土壤类型丰富多样,7个香槟区法定葡萄品种也都有种植,坡度很大,却有很多经营独立酒农甚至名庄在这里践行有机或生物动力种植法,例如Vincent Laval (Champagne George Laval),Jean-Baptiste Geoffroy (Champagne René Geoffroy),Champagne Leclerc Briant和顶级名庄Champagne Louis Roederer路易王妃。路易王妃的年份桃红香槟以及近年发售的Philippe Stark 2006年份限量版都来自于酒庄近些年收购的这块Cumières生物动力法葡萄园。

 


和Jean-Baptiste Geoffroy父女在Cumières葡萄园, 
图片来源:Lei MENG

Festiny, Oeuilly, Mareuil-le-Port, Le Breuil, Troissy

这几个马恩河左岸的马恩河谷葡萄园中80%以上都种植着莫尼耶,除了葡萄园朝北向,坡度也更陡,还有数条小溪穿过葡萄园。这里石灰质土壤上方多见砂粒黏土和鹅卵石,也有不少海洋生物化石,所产香槟酒常带有纯净的果香和紧致的矿物感。

 

 Côte des Blancs 白丘

“Côte des Blancs”意为“白丘”,顾名思义,这里97%的葡萄园都种植着霞多丽,出产数不尽的“Blanc de blancs 白中白香槟” (100% Chardonnay),成为优雅细腻的代名词。

 

从Epernay小城往南就进入了白丘地区,接下来绵延近15公里的葡萄园几乎全部朝东南或者正南方向,山坡并不陡峭,却像是一条天然屏障隔断了西边吹来的海洋风,而这里的土壤也是香槟区最典型的白垩土(Chalk)。 

白丘极高比例种植霞多丽并非偶然。这里的白垩土中含有大量的中生代海洋生物化石和颗石藻,通过沉淀分层形成了如今的土壤层。这种白垩土吸水性能极好,每平方米可以吸收最多400升的水来滋润葡萄植株,即使在炎热干燥的夏季也可以保持植被的稳定水源。因此,这里成为霞多丽的乐土,并被酿制成为世界上独一无二的起泡酒-白中白香槟。

然而,白丘的各个村落出产的香槟风格各异,多数“mono-cru”单一村香槟都带有当村明显的风土特色。让我们从北到南细数白丘的数个特级村和一级村代表。

 

以下Grand Cru特级村缩写为GC

Premier Cru一级村缩写为PC

Chouilly (GC), Oiry (GC)

Chouilly和Oiry两个特级村位于Epernay小镇东边,与Mareuil-sur-Aÿ一级村几乎隔岸相望。

Chouilly可复杂可简单。它是100%的霞多丽特级村,而村内葡萄园种植的黑皮诺则只被划分为Premier Cru一级村。 普遍来说,Chouilly和Oiry地下的白垩土层相对较硬较深,出产霞多丽香槟香气纯净内敛,口感细致却不如其他特级村所产霞多丽饱满丰富。这里可圈可点的酒庄却不少,例如Lenoble, Coquart-Vazart, Legras等,同时,酩悦酒庄最新的全自动酿酒厂也在这里建成,与Mont Aigu对望,让当地多了不少现代气息。

Moët & Chandon位于Chouilly村的新发酵车间 图片来源:网络

 

 

Cuis (PC)

从Epernay一路向南,第一个路过的白丘一级村就是Cuis了。这里海拔有240米,坡上葡萄园各个朝向,出产霞多丽香槟酒易饮,矿物感丰富。Gimonnet兄弟在这里酿制出很有酒商品牌精神的Cuis特色白中白香槟。

 

Cramant (GC)

再往南不远处就可以看到一个8米高的香槟瓶矗立在Cramant特级村的村口,常年邀请大家来Cramant来举杯狂欢。

 

Cramant坡度很大,风景秀美,Saran山丘保护了坡下的葡萄园。地下白垩土纯净,质地较软,出产细致,优雅,果香浓郁,在白丘地区力道突出的白中白香槟。

 

在这里自然也有不少优秀的独立酒农酒庄,例如Lancelot-Pienne, Diebolt-Vallois和近年新秀Pertrois-Lebrun兄弟,Guiborat夫妇以及青年一代酿酒人 Aurélien Suenen (刚刚加入精英酒农Terres et Vins组织)。

Avize (GC)

Avize特级村位于Cramant和Oger两个特级村之间,葡萄园呈长条状,靠近Cramant一侧的葡萄园所产霞多丽常常丰富饱满也充满力量,而偏南的葡萄园则更纯净柔和,总体来说,Avize所产白中白香槟在白丘地区更突出丰富的香气和复杂的口感。

 

这里也因为几个顶级的独立酒农成为全世界香槟爱好者倾心,比如Anselme Selosse (Champagne Jacques Selosse)不仅所产香槟酒成为目前市面上一瓶难求的顶级佳酿,他在自家和好友开的Les Avisés酒店餐厅也成为香槟极客的必到之地。此外,Pascal Agrapart, De sousa父女也酿制出了Avize的顶级白中白,合作社De Saint Gall的顶级款Orpale香槟也可圈可点。

Oger (GC)

Oger特级村葡萄园在朝南和朝东的陡坡上,每年采收季开始较早,出产的霞多丽大多数出售给酒商和合作社,当地自家酿酒的酒庄并不多。

Mesnil-sur-Oger

说到整个香槟区最传奇的特级村,当然非Mesnil-sur-Oger莫属。这里不仅有独特高雅的Champagne Salon沙龙酒庄,也有Krug库克酒庄的单一园白中白香槟Clos du Mesnil,此外还有Rodolphe Péters (Champagne Pierre Péters), Alain Robert, Veuve Fourny, Delamotte,Philippe Gonet, Pierre Moncuit等著名酒庄或独立酒农也都闻名于世。

 

Mesnil-sur-Oger白垩土土质很硬,地表几乎没有土壤覆盖,出产的香槟酒细致,复杂,充满花香果香,最让人倾心的是它的极致纯净和矿物感,陈年能力极强。

Vertus (PC)

白丘最南部的Vertus一级村曾经以其静态红葡萄酒闻名,当地的种植者却由于种种原因拔掉了这里的黑皮诺,取而代之的是近500公顷的霞多丽。可喜的是,这里的霞多丽也没让人失望,非常细致,香气和口感都很丰富,矿物感较Mesnil-sur-Oger稍弱但是更柔和,香槟酒更早达到适饮期。

 

这里也是很多大型酒庄和独立酒农的聚集地,Champagne Duval Leroy,Larmandier-Bernier, Colin, Doyard等酒庄都在这里。

 

Lei 数次在大师班和晚宴上给大家呈现Larmandier Bernier白中白香槟,

尤其是酒庄的旗舰酒款Vieille Vigne de Cramant 老藤白中白 

进口商:RubyRed 红樽坊

 

 

 

Côte Sézannais, Val du petit morin

白丘再往南就是目前几乎不为人知的Côte Sézannais和Val du Petit Morin,这里是马恩省的最南端。虽离白丘并不远,但这里无论气候还是土壤都像是另一个世界。白垩土已经不常见,取而代之的是很多沙质土,黏土,还有部分燧石,也更偏大陆性气候。大面积种植着霞多丽,莫尼耶和黑皮诺只占少数。

 

让大家注意到这个产区的则是一个很有个性的独立酒农Olivier Colin (Champagne Ulysse Colin),他在这个几乎被遗忘的产区酿制出了充满迷幻色彩的高品质香槟,早已供不应求 (文章回顾:香槟酒农 I 虔诚隐士 Olivier Collin)此外,合作社Le Brun de Neuville出产香槟酒也很高性价比。


Champagne Ulysse Collin,

 Lei在数次大师班和晚宴中给大家品鉴,每次都是大家最喜欢的香槟酒之一 

国内进口商:L’impératrice 母仪酒业

     Côte des Bar 巴尔山坡 

Côte des Bar所产香槟酒的兴起是这几年香槟世界的热门话题,这个处于香槟区最南部Aube省葡萄产区距离Epernay百余公里,最南边已经与勃艮第的金丘接壤,如果仔细观察,会发现这里的建筑已经不再是香槟区传统的木质结构,而是勃艮第的石质房屋。然而,这里仍属于香槟区,除了霞多丽和黑皮诺,还有种植其他几个香槟区的小众品种,尤其是罕见的Pinot Blanc白皮诺,其中,黑皮诺占绝大多数(85%),供应了整个香槟产区黑皮诺果实需求的50%。

这里的山丘在侏罗纪就已形成,地下是大面积质地坚硬的石灰岩质kimmeridjien土壤,偶尔混合了钙质黏土和石灰土。气候也与马恩省不同,冬季漫长而寒冷,夏季昼夜温差很大,白天酷热,夜间凉爽。

Montgueux

如果仔细观察Côte des Bar葡萄园地图,会发现在Troyes中世纪小城的西边有一个“特立独行”的村落叫做Montgueux。 它的特立独行不仅仅体现在远离其他巴尔山坡的葡萄产区,这里事实上在地质学上是白丘地区的延伸,土壤以白垩世土伦阶时期形成的石灰质土壤为主,208公顷的葡萄园有89%都种植了霞多丽,还有少量的黑皮诺和莫尼耶。

这里出产的香槟清爽,深邃,花香浓郁,偶尔带有饼干香气和矿物感。很多香槟名庄都有从这里收购霞多丽,也有Emmanuel Lassaigne (Champagne Jacques Lassaigne), Didier Doué,Domaine Collet等独立酒农经营的小酒庄出产高品质白中白香槟。

 

Les Riceys

从Troyes继续向南50公里,就到了风景优美的Les Riceys村。这里是香槟区葡萄种植面积最大的村落,共有842公顷的葡萄园(其实曾经分为三个村落Ricey-Haut, Ricey-Haute-Rive, Ricey-Bas,但在法国大革命期间合三为一)。同时,这里也是法国唯一一个拥有三个AOC的村落:champagne香槟酒,coteaux champenois香槟区静态红白葡萄酒和Rosé des Riceys桃红葡萄酒。

 

这里97,2%的葡萄园种植了黑皮诺,多数葡萄园在连绵起伏的陡坡上,最高处达到海拔400米,而最陡处坡度能达到50度,朝向各不相同。因此这里的黑皮诺成熟较晚,果皮较厚,单宁感强。

 

这里的明星独立酒农莫过于Olivier Horiot,和夫人Marie一起酿制出了当地最好的香槟和Rosé des Riceys桃红葡萄酒,同时Morel, Alexandre Bonnet, Guy Lamoureux所酿酒款也都可圈可点。

 

 

 

Celles-sur-Ource

这里不仅有如今香槟世界里的当红高颜值酿酒师Cédric Bouchard和他酿制出的数款单一园单一品种单一年份顶级香槟酒,更是香槟区最大的Pinot Blanc白皮诺种植区。Pierre Gerbais也用家里的百年老藤白皮诺酿制出了果香浓郁的100% pinot blanc香槟,Tassin兄弟和Cherlin家族的香槟酒也值得一试。

Aube地区还有整个香槟地区生物动力种植法的先驱Champagne Fleury,它是香槟区第一家得到生物动力认证的酒庄(1989年),同时庄主Jean-Pierre Fleury也不遗余力地在香槟区推广生物动力法,培养了一系列目前最顶级的生物动力法践行酒农,例如Françoise Bedel和顶级名庄Louis Roederer的几十公顷生物动力法葡萄园。

另外,同在Aube地区的Buxières-sur-Arce的独立酒农Bertrand Gautherot也是香槟区如今首屈一指的风土香槟酿造师。每次去和他聊天品酒,都是一堂Aube地区风土课堂,他会带我到葡萄园里看断层留下的两种钙质土横截面,也会在酒窖里面用各种可能找到的酿酒设备做尝试。

 

注明:所有图片均来自于作者Lei MENG香槟大师班课件截图

 

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