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2019年6月28日，是载入葡萄酒史册的一天。波尔多作为全球最出名的产区之一，自从1936年创立AOC认证以来，从未改变法定葡萄品种。但在上周五，面对全球气候变暖的威胁，波尔多产区委员会批准使用7种新的法定葡萄品种（4红3白）。
这些品种多来自气候更为炎热的产区且抗旱性更强。作为葡萄酒行业的风向标，波尔多的这一举措侧面印证了全球气候变暖对葡萄酒行业的影响已不容忽视。
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全球气候变暖可能加剧山火、干旱和台风
气候变暖对葡萄酒行业的首要影响，就是将进一步改变全球葡萄酒格局。较炎热的产区（美国加州、意大利）将无法继续种植，而英国、美国密歇根州和澳洲塔斯马尼亚则有潜力成为新的葡萄酒产区。
据研究表明：假设全球气温上升1.6℃，波尔多将会变成现在的朗格多克产区；假设全球气温上升2℃，波尔多将会变成现在的南罗讷河谷产区。
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全球变暖下新的葡萄酒产区地图
气候变暖的第二大影响，是将影响葡萄酒的品质稳定。上周席卷欧洲的超级热浪，将南法地区高达40%的葡萄藤直接炙烤至干枯死亡。
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南法被炙烤死亡的葡萄藤
而位于法国最北端的香槟酒产区，也没能躲过气候变暖的影响。自1990年以来，香槟区的气温在短短30年间已平均升高1.1℃，伴随更高的葡萄成熟度，维持香槟酒平衡和优雅度的一大要诀——酸度，也不可避免的呈现下降趋势。
“我们现正探索突破性方案，以保持香槟的典型特点。按“不太乐观”的假设，2050年前全球气温会升高两度，这对葡萄酒而言是一大严峻挑战。”Arnaud Descôtes, 香槟环境委员会技术总监解释到。
探索和尝试
关键字：新的葡萄品种，拓宽葡萄藤间距，冠层管理，减少乳酸菌发酵
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新的葡萄品种
Hybridation Croisée
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在保持香槟区现有传统葡萄品种的基础上，创造出新的品种以适应气候变化成为了一个可行的解决方案。
自1927年以来，已有7个葡萄品种被允许在香槟区种植：黑皮诺(Pinot Noir)，莫尼耶(Meunier)，霞多丽(Chardonnay)，阿芭娜（Arbane），小美夜（Petit Meslier），白皮诺(Pinot Blanc) 和灰皮诺(Pinot Gris)。这七个品种中大多是历史悠久的老品种，而可追溯历史不到150年的霞多丽算是其中的“年轻人”了。
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最常用于香槟酿造的葡萄品种：黑皮诺，莫尼耶，霞多丽
而在葡萄酒的历史上，基因突变（自然）和异种杂交（人工），是两大重要的新品种衍生方式。例如，由于黑皮诺的突变，出现了莫尼耶，灰皮诺和白皮诺。而小美夜（Petit Meslier）来自古伊斯(Gouais)和萨瓦涅（Savagnin）的杂交。
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因此，自2014年以来，香槟委员会开展了一项区域性计划，该计划将黑皮诺（Pinot Noir），古伊斯(Gouais)，霞多丽(Chardonnay)，莫尼耶(Meunier)，阿芭娜(Arbane)和美丽耶(Meslier) 等品种进行杂交试验。
试验过程中，酒农们需要像培育试管婴儿般小心对待葡萄藤。首先要手动去除花朵，用抗旱性更强的品种进行人工授粉，以纸袋保护植株直到新的幼苗萌发。杂交成功后再进行分选，仅保留成功获得所需基因的幼苗进行进一步培育。
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葡萄藤人工授粉过程
而香槟区自2010年起发起的另一项培育计划INRA-ResDur，已在2012年的第一批实验中，培育出了四个新品种：Voltis，Floreal，Artaban和Vidoc。第二批将从2020年开始观察。
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拓宽葡萄藤间距
Les vignes semi-larges
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香槟区目前正在实验，将葡萄藤间距从现有的的1.1米，进一步拓宽为1.8米到2.2米之间。初步评估表明：这种“拓宽后的葡萄藤”对春季霜冻的敏感度较低，并且更易于管理葡萄藤间的植物覆盖带，控制土壤中的水分蒸发，从而有更好的抗旱性。除此之外，这一措施还有助于保持葡萄的酸度，这对香槟品质至关重要。
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香槟区拓宽后的葡萄藤
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用酿造和种植技术控制糖分和酸度
Viticulture & Vinification
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由于成熟度的提升，葡萄汁中的苹果酸在过去十年中有所下降，而这会影响香槟的平衡和优雅度。为此，香槟酒农在种植过程中会采取一系列措施保持葡萄酸度。
例如，通过管理葡萄藤的高度和密度促进幼叶的生长，这些叶子是苹果酸的主要来源。较早和温和的疏剪树叶可以让上层葡萄叶形成天然保护伞，以应对高温天气。
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减少授粉、植物干预（种草）、选择更低产砧木等措施可以达到同样的目的。除此之外，越来越多的酿酒师开始选择不做乳酸菌发酵，通过混酿实现酸度平衡。
与此同时，香槟区葡萄的糖度在过去30年内增加了0.7%。虽然目前尚未构成太大威胁，但仍应保持关注。
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设立长期监测站
Réseau Matu
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为了应对全球气候变暖可能带来的潜在变化，由香槟区的酒庄、酿酒师、志愿者组成了一个观测前哨站：“Matu 网络”，他们通过评估葡萄的健康状况和成熟度，来确定合适的收获季，并持续评测气候变化对香槟区的影响（日期，收获条件等）。
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Matt网络的志愿者正在监测葡萄状态
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