最全香槟诞生史(三) | 香槟特殊酿造技术大起底:Vin Gris 是什么?

 

 

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到底是谁发明了香槟

 

前期回顾:

| 最全香槟诞生史(一) | 不是唐培里侬,那么到底是谁发明了香槟?

最全香槟诞生史(二) | 历史上,香槟里有气泡是什么时候开始产生的?

相信读过上一篇的朋友已经能脱口而出:“香槟是天赋之酒,其中的气泡是自然发生。”不仅如此,我们还聊到早期带气泡的香槟酒在历史上都留下了怎样的光辉印记。

 

虽然,今日我们饮用的与历史上的并不完全一致,可这并不妨碍我们对香槟的欣赏与热爱。

 

这一次,我们来聊聊香槟中一种有别于其他葡萄酒的酿造技术

 

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Vin Gris 的雏形

动因

直到17世纪中期,人们仍旧是用红葡萄酿红葡萄酒,白葡萄酿白葡萄酒。香槟区的白葡萄酒装瓶后运往各地,偶尔会自然产生气泡、变黄、氧化、老化,品质平庸。Ta的酸度令人望而生畏。为了让气泡酒更稳定,受更多人喜爱,改善其酿造方法势在必行。

1660年开始,就有一些修道院和贵族酒庄开始酿造“vin gris”。就像修道院院长Pluche所言:“Vin gris,是用红葡萄酿造的白葡萄酒,有鲜亮的色泽,略粉红,代表着纯洁,如同水晶般透明。”这是酿酒技术上的创新:香槟人使用一种皮黑且果肉为白色的葡萄酿造白葡萄酒。这是名副其实的重大发现,从种植到装瓶,香槟人进行了数不清的实验。

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Vin Gris 的雏形

种植到采摘

 

考虑到Morillon Noir(黑皮诺早期的名字)有多种变异,人们尝试各种种植方法,从剪枝、整形到一天中的采收时间,都是为了能收获到更漂亮的果实。

 

采收时,果农也非常谨慎小心,选择小筐盛放而且配有专用剪刀骡车,是当时用来往返葡萄园间和压榨车间的交通工具。用果农的话说:“骡子送货时既不摇晃,还不知辛苦。”收获的葡萄在压榨前减少与各界接触。压榨车间也会离葡萄园比较近。

 

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Vin Gris 的雏形

压榨到酿造

彼时的压榨法与我们今日的方法相同,是非常精细的步骤。它需要将黑皮与透明汁分开。葡萄一到车间就马上压榨,且分次进行

 

最开始的两次压榨被称为“le vin de cuvée”,头汁。最后一次叫“tailles”,尾汁。最后用铁铲将剩余的葡萄渣铲去,开始下一批压榨。头两次压榨所得约为全部葡萄汁的2/3,被用来酿造vin gris。根据每年气候不同,大约要100千克的葡萄收获80L的葡萄汁

 

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旧时压榨车间

酿造与种植方法一样,都是针对vin gris,且富有开创性的。过去惯用的方法被舍弃。通过不断换桶将酒液与沉淀分隔,以得到澄清、细腻的酒液。人们用风箱和皮管为酒液换桶,避免与空气不必要的接触。为了保持酒液的澄清,酒农还用上蛋清或鱼胶

Vin Gris 的雏形

装瓶与陈年

 

装瓶,应该是创新最少的步骤。装瓶的时间并不固定,可大家对于起泡的担忧都是一样的。“三月底左右装瓶,一般最终都能有气泡,倒入杯中像牛奶一般白色的泡沫。”

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以前的大肚子瓶十分脆弱,瓶塞是用木头与麻纤维做成钉子形状,并用动物油脂润滑。我们在之前推送的:香槟趣闻| Muselet:固定瓶塞的金属线圈发源历史,送给爱收藏的你中有提到,尽情回顾。

 

自1690年开始,Argonne的玻璃生产商仿照英国厂商的技术,也开始制造结实的黑瓶子,可以承受住二次发酵产生的气压。毕竟,酒窖里陈年的容器很重要。1695年开始,瓶塞也大幅度改进。软木塞用麻绳与蜂蜡一起封口

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装瓶后的酒会在酒窖里储存多年才进行销售。Vin gris更适合在瓶中陈年正是因为白垩酒窖的凉爽,稳定的温度和湿度,以及残留的糖分,它们往往会产生气泡。

 

 

Vin Gris 的雏形

贴标上市

 

因为vin gris的气泡特性,使一些酒商会标注内有气泡告诫消费者小心,但这么做的酒庄不多。尤其是位于Ay、Hautvillers、Pierry和Sillery村庄的修道院和贵族、中产阶级的酒庄他们在酒标上写“内含气泡”,促进消费者的购买欲。

 

无论是否有气泡,销量都直线上涨,从1685年的几千瓶到1725年的几万瓶。

 

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使用黑葡萄酿造透明的白葡萄酒”就是香槟一种特殊的酿造,它让我们能在金黄色的香槟中喝到黑皮诺、莫尼耶带来的丰富果香,又能欣赏金黄的酒液。同时,对vin gris不断地提升改进,更是让我们更早地喝上优质的香槟,享受愉悦,Cheers~

 

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Vin gris也有了雏形,早期香槟的发展也越发成熟。

 

下期是此系列的最后一期,我们将会一起来看看三百年前的香槟人是怎样完善早期香槟,让它演变成今天我们杯中的香槟的~

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编译来源:Jean-Luc Barbier, La revue des deux mondes, hors-série Patrimoine champagne 2016

 

 

 

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