压榨 Pressing


香槟酒70%的质量取决于压榨。

当果实被运送至压榨中心后,首先需要做的是测定葡萄的各项指标。其中比较重要的指标有果实重量、糖/酸比、潜在酒精度等等。满足指标的葡萄将以4000Kg为单位(Marc)分别摆放。不同地块、品种的葡萄需要分别压榨,便于日后进行混酿。

 

传统的框式压榨机压榨葡萄

 

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葡萄的结构

要想了解压榨是如何影响一瓶香槟的质量,得先从了解葡萄的结构入手。

葡萄果实结构

葡萄大体上可以分为果皮、果肉以及果核。果皮中含有较多的多酚类物质如单宁,以及一些黄酮类物质如花色苷等。这些物质将影响香槟最终的口感和色泽。所以通常酿造香槟只采用果肉压榨出来的葡萄汁(桃红香槟除外)。

细分起来,果肉里面各位置的糖/酸比是不一样的。果肉从外到内可以大概分为3层:

外围区:靠近果皮的部分。含有较多的矿物盐、单宁、多酚类物质、色素以及香气物质。pH值较高。

中部区:果肉的中间部分,占据葡萄果实的50%以上体积。这部分的细胞含有较大的液泡,糖酸比最为平衡。香槟的酿造主要采用这部分的葡萄汁。

中央区:靠近葡萄籽的部分。这部分细胞细胞壁较厚,含有苦涩的单宁。

压榨过程中,有着最理想糖酸比的中部区细胞最先破裂,所以最早流出的葡萄汁往往品质越高。从最初葡萄汁流出到压榨结束,pH会从3.7升至4.2左右。pH高于4.2的葡萄汁已经不适宜用作香槟的酿造。所以香槟葡萄的利用率仅为0.66。

 

葡萄汁的划分

压榨过程中,各个阶段流出来的葡萄汁品质是不一样的。某些追求最佳的品质的酒庄,通常只采用最初压榨出来的20.5hl葡萄汁(按一码4000Kg计算)。这部分的葡萄汁被称为「头等汁」(Cuvée)。而香槟AOC法律规定除了这头等汁外,还能够继续压榨5hl的「次等汁」(Taille)。也就是说每4000kg葡萄法律所允许的压榨量一共为25.5hl(1hl=100L)。

头等汁中含有最纯粹的葡萄汁。它的糖和酸(主要为酒石酸及苹果酸)含量较高且平衡。这部分的葡萄汁能够给香槟带来精致清爽的口感以及适宜的香气。利用头等汁酿造的香槟能够耐长久的储藏。而次等汁则富含糖分,但酸的含量较为欠缺。次等汁中含有较多的矿物盐以及色素类物质。所以次等汁酿成的酒香气强烈。它在年轻时富有果香,但并不耐久藏。

 

压榨机的选择

压榨的意义在于尽可能取得清澈,糖酸比平衡的葡萄汁。整个压榨过程需要遵循的原则有以下5点:

  1. 采摘后尽快压榨
  2. 整串葡萄(包含葡萄梗)投入压榨机中
  3. 渐进,轻柔对对葡萄进行压榨
  4. 控制较低的榨取率
  5. 对流出的葡萄汁进行分类

膜式压榨机

在香槟区,最具有代表性的压榨机是垂直板框式压榨机(Pressoir Coquart)。在1980年前,这种压榨机广泛地应用于香槟葡萄的压榨。然而由于耗时耗力,这种压榨机逐步被弃用,目前仅占据所有压榨机总量的28%。

垂直板框式压榨机的原理十分简单:打开板盖入料→压榨板垂直下压→葡萄汁从下方流出→经由不同的管道流入不同的葡萄汁收集槽。传统的操作需要人力持续地维持压力达数小时,过程十分辛苦。所以今天已经完全演变成利用液压的方式进行。压榨的过程通常持续数小时,压力维持在轻柔的1大气压左右。压榨过程可以分为5个阶段,具体可以理解为压榨和扒松两个过程的循环往复。

尽管垂直压榨机十分普及,但其弊端也很明显。开放式的操作使果汁有被氧化的风险。还有人工扒松的操作不可避免地破坏葡萄果实,使里面的苦涩物质流出。

 

现在出现了一系列封闭式的自动压榨机。这些压榨机共同的特点是扒松的过程轻柔且自动进行。常用的有以下几种:

  1. 膜式压榨机
  2. 斜板式压榨机
  3. 转板式压榨机

 

加硫 Sulphuring


在追求『天然』,『健康』,『无添加』的今天,葡萄酒业对对待加硫的态度讳莫如深。不可否认的是,硫能够引起某些易感体质的人群的不良反应。但对于酿造业来说,人们尚未找到比硫更优质的可作为杀菌、抗氧化剂的替代品。

葡萄在榨汁后,其中的多酚氧化酶在空气的介入下迅速使葡萄汁氧化。此外,压榨过程中部分葡萄皮中的色素也溶于葡萄汁中。二氧化硫的强氧化性可以去除这些不良的颜色,也可以起到一定的抗氧化保护作用。更重要的是,二氧化硫可以保护葡萄汁不受杂菌污染。

目前法律规定的二氧化硫添加量是6-10g/hl。近年来,许多酿酒师都在有意识地减少对二氧化硫的用量。

 

压榨出的葡萄汁流入“贝隆(Belons)”罐里,之后开始加硫过程

澄清 Settling


澄清是让葡萄酒由浑浊变清澈的过程。葡萄酒的压榨、发酵都会产生大量的不溶物。有些不溶物可以通过静置沉淀的方法去除。有些则需要通过下胶(一般是果胶)、过滤的方式去掉。

在许多静态葡萄酒中使用的膨润土(Bentonite)在香槟区是禁止使用的。因为膨润土在吸附酒中不溶物的同时,也会吸附一部分的蛋白质。这样一来,香槟的气泡便被削弱了。而且膨润土也会吸附一部分的香气物质。

 

 

第一次发酵 Primary fermentation


香槟的初次发酵可以分为两部分——酒精发酵以及苹果酸乳酸发酵(非必须)。

 

酒精发酵期间,酵母消耗葡萄汁中的糖分,将其转化成酒精、二氧化碳及热量。酒精发酵过程中葡萄汁的许多化学成分发生了转变,同时产生了许多具有香味的醇类。

1970年以前,香槟区普遍采用橡木桶来进行酒精发酵。之后橡木桶逐步被更容易操作和清洗的不锈钢发酵罐取代。不锈钢罐有利于保持酒的新鲜感以及果香,更贴近人们对香槟的期待。近年来,也有部分酒庄在尝试回归传统。他们希望通过橡木桶特有的复杂质感,给香槟的风格添加更丰富的元素。

 

虽然葡萄的外表皮上就有野生酵母的存在,但现在已经很少有酒庄采用天然酵母来进行发酵。原因在于天然酵母发酵能力太难控制。过长的发酵时间,不耐受高酒精度,这意味着增加成本及提高风险。现在用于酿酒的酵母基本都是人工培育的酿酒酵母属(Saccharomyces Cerevisiae)。这些酵母发酵速度快、稳定、耐受高酒精度。发酵的过程中,酵母的活动也会形成一些高级醇类。这些高级醇类通常为葡萄酒的重要香气来源。

发酵的过程会持续大概两周的时间。在这段时间内,发酵罐需要严格控温在18-19℃。在较低温度下发酵,基酒的风格偏向于清新优雅,口感更细腻清爽。

 

酒精发酵结束后,酒庄会有选择地对部分或者全部酒进行苹果酸乳酸发酵(MLF)。MLF是一种自然降酸的过程(Désacidification)。即通过将酒中「尖刻」的苹果酸转化为「柔和」的乳酸来降低葡萄酒的酸感。MLF过程中采用的菌种主要为酒球菌属(Oenococcus Oeni)的几种乳酸菌。接种后的葡萄酒会在18℃的环境中进行长达4-6周的苹果酸乳酸发酵。结束发酵后的基酒需要进行另外一次的澄清操作。

 

接下来,发酵完成的葡萄酒将在不锈钢罐或者橡木桶中沉睡数月至几年。

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混酿 Blending


如果说压榨这一步决定了香槟70%的质量,那么混酿这一步则决定了香槟的灵魂。

中世纪时,香槟区的葡萄园大多是不同的葡萄品种混合栽培的。当时修道院向全香槟区的葡萄园征收「十一税」。收集上来的葡萄会被混合在一起压榨酿酒。这就是混酿的雏形。

而到了今天,混酿的方式已经有了很大的改变,操作也变得细致得多。但其目的是不变的——让香槟的品质维持一致。

混酿的基础是香槟区风土的多样性。但仅仅将混酿理解成「抹除年份差异」或者「维持酒庄固有风格」是不够深刻的。某种意义上来说,混酿是一种创作。它是酿酒师对风土理解的表达,或者其对某种风格的坚持。

酒饕们往往习惯于讲究单一地块、单一年份的静态葡萄酒,而忽视混酿对葡萄酒的影响。其实混酿会更突出地反映某一元素在香槟中的影响,例如葡萄品种、年份、地块,甚至是酿酒师的个人想法。

 

  • 地块间的混酿

由于土壤、坡向等因素的差异,香槟区的葡萄田是「碎片化」的。有时候,也许仅仅只是一条田间小径的分隔,就能使两块葡萄园的差异变十分明显。对不同地块的调配可以表达出这一片区域,甚至是整个香槟区的真实面貌。

 

  • 葡萄品种间的混酿

酿造香槟的三种葡萄各有其特点:

黑皮诺:带有红色水果的香气。它可以给酒带来坚实的酒体和力度。

莫尼耶:轻柔且果香味明显,酒香强烈。莫尼耶所酿的酒成熟很快,它可以给酒带来圆润度。

霞多丽:年轻霞多丽有着精致的花香,有时候也给酒带来矿物质感。它成熟较久,让香槟得以缓慢地陈年。

 

  • 年份间的混酿

不同年份间的混酿,可以真实地反映一块葡萄园的风土。目前香槟区逐步兴起了类似于雪莉酒的Solera混酿系统。

 

  • 不同葡萄汁的调配

前面提到过,由于压榨的分流不同,不同时段榨出的葡萄汁有着不同的特性。头等汁与次等汁的不同比例混合,或是是否使用次等汁等都会对香槟的风格产生影响。

 

  • 不同酿造方法的调配

这是更为复杂的混酿方式。不同发酵容器,不同陈酿容器制作的葡萄酒,以及是否经过MLF的葡萄酒等等都有着不同的特性。这样的混酿也考验着酿酒师的经验与创新能力。

 

此外,香槟区是全法唯一一个允许对桃红葡萄酒进行混酿的产区。而桃红香槟涉及到葡萄的浸皮过程,所以其混酿工艺比一般的香槟更为复杂。

香槟的混酿有可能涉及到以上某一个层面的混合,也有可能是以上多个或者全部的混合。但酿酒师也可以避开对某一层面的调配,以体现这层面的独特性。例如只采用同一年份的葡萄酒,我们得到了可以描述某一年份特性的年份香槟;只采用某一葡萄品种,我们可以得到体现该品种个性的单一品种香槟;还有只采用某一葡萄园的葡萄酿造的单一园香槟等等。

 

 

二次发酵 Secondary fermentation


香槟法的雏形是法国现存一种更古老的起泡酒酿造方法——始祖法(Méthode Ancestrale,如Clairette de die / Musato d’Asti 等)。其原理是基酒在瓶中继续发酵,产生的二氧化碳溶于酒液中形成起泡酒。

始祖法发酵用的糖是葡萄汁里面自带的葡萄糖。而香槟法,则是通过添加外源的糖和酵母来引发起泡。

香槟法二次发酵所用的糖液由三部分组成——糖,酵母以及一些添加物。每家香槟酒庄的配方大同小异,主要区别在于用何种糖。目前用于二次发酵的糖主要有三种:蔗糖、甜菜糖以及浓缩葡萄汁(MCR : Mout Concentré Rectifié)。三种糖的感官区别其实不大,差异只在于酵母对其的利用效率上。用于二次发酵的酵母是经过特殊选育的品种。不同于酒精发酵时良好的发酵环境,这时候的发酵条件相对恶劣。只有经过特殊选育过的品种,才能耐受这时候的高压高酒精度生存环境。糖的添加量一般在20-24g/l,使得最终获得的气压在5-6Bar。

为了方便后面的除渣工作,我们还需要往糖液中添加一些膨润土。起泡过程开始后,酵母在繁殖到5-6代左右后便开始死亡。这时候酵母自溶产生的蛋白质会黏附酒瓶内壁,让转瓶过程不易进行。而膨润土可以吸附这些蛋白质,让酒渣能够顺利滑落入瓶颈中。

糖液的三部分在用基酒预先溶解混合后被灌装入瓶中。对于一瓶要耐受至少15个月高压储藏的香槟来说,密封的酒塞是非常关键的部件。在工业未发达的年代,人们习惯用软木塞封瓶。而今天大多数酒庄会选择更方便,而且对酒质影响较少的两段式皇冠塞 。

 

香槟陈酿前装瓶常用的两段式皇冠塞

 

不过对于较大的酒瓶(如Jéroboam规格以上的大瓶),橡木塞依然是唯一的选择。当然也有酒庄坚持认为,软木制的酒塞有助于香槟的陈酿。所以哪怕在Magnum规格的酒瓶,也会用上软木塞。

通常二次发酵会持续6-8周的时间,其后酵母逐渐死亡并自溶。这些酒瓶将会在酒窖中沉睡最少15个月的时间,直至其最终酿成并推出上市。

 

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带渣陈酿 Maturation on lees


香槟的许多感官品质来自于二次发酵长时间的带渣陈酿。在这过程中,酵母溶解产生的氨基酸等物质,给香槟带来许多微妙的「成熟」香气。

为了避免「光照味」的产生,酒窖需要用钠灯照明。酒窖温度常年维持在12℃左右。在这一温度下,酵母的自溶缓慢进行,酵母中而定脂肪酸、氨基酸等物质逐渐演变成各种香气物质。这些种类众多的香气物质给酒带来了复杂而微妙的风味体验。

除了酵母的自溶过程,陈酿过程中的微氧化也会为香槟带来不一样的香气。密封用的不同酒塞(皇冠塞及软木塞)对氧气的阻隔能力不一样。通常来说,我们认为软木塞更适合香槟的长久陈酿。

让香槟发展出成熟的香气是需要时间的。漫长的陈酿时间使得香槟酒由清爽的果香慢慢演变成复杂的成熟香气。香槟法律规定,非年份香槟由装瓶到上市之间的陈酿时间需至少有15个月,其中带渣陈酿的时间不得低于12个月。而年份香槟的陈酿时间则为至少3年。事实上,许多香槟酒庄的陈酿时间都长于法律规定。平均来说,香槟酒庄的非年份香槟平均陈酿时间为2-3年,而年份香槟的平均陈酿时间则为4-10年。

香槟法律规定的瓶中陈酿时也远远大于其他产区。欧洲的法律规定,起泡酒的瓶中陈酿时间仅需90天。所以相比起普通的起泡酒,香槟的成本很大一部分就体现在这漫长的瓶中陈酿时间里了。

 

转瓶 Riddling


酒窖中陈酿的香槟酒瓶一般为水平放置(Sur latte)。传统上也有将酒瓶倒立放置的形式(Sur point),不过今天已经很少使用了。陈酿过程中,酵母会沉淀在瓶壁上。将要离开酒窖的香槟,会被送入转瓶机或者转瓶架上让酵母残渣转移到瓶颈,方便去除。

 

转瓶使酒渣集中到瓶口位置

 

在转瓶机器还没被发明以前,香槟区采用人手转瓶的模式。酒瓶会被放置在A字型架(Pupitre)上进行。转瓶工人每次将酒瓶往左或者往右转动1/8或1/4圈。在转动过程中,酒瓶的瓶颈卡在A型架的孔中并逐渐往里推进。这样瓶身也慢慢地由水平位置转至倒立位置。熟练的转瓶工每天可以转约四万瓶。传统的转瓶操作会持续大概1个半月左右,而在此期间,每一瓶香槟平均会被转动25次左右。

 

转瓶机

 

这种耗费人力,且需要经验的转瓶操作现在已经几乎完全由机器所代替。常用的转瓶机(Gyropalette)每次可以转504瓶,7天24小时地工作。自动化的操作让这一工序所需的时间从1个半月缩减至1周,而香槟的品质并不会因此而有所改变。唯一的限制是,转瓶机还不能适用于一些特殊瓶型,如Jéroboam以上规格,或者是半瓶装,这些瓶型依然需要靠人工完成转瓶操作。

 

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除渣 Disgorgement


香槟中的酵母残渣会带来不良的口感。转瓶,除渣的工艺都是为了让香槟变得尽可能干净清澈。

转瓶后,酵母沉淀被转至瓶颈。瓶颈会被浸入-27℃的溶液中,这时候在瓶颈中的酒液和酒渣冻结形成冰块。随后酒瓶被打开,冰块在瓶内压力的作用下喷出,从而获得干净清澈的酒液。

传统的除渣方式叫做Dégorgement à la Volée。整个过程持续需要瞬间完成,以免酒渣重新下滑。如今大多数香槟酒庄已经完全采用机器进行除渣。

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补糖 Dosage


香槟区的高寒气候,往往让葡萄无法成熟。往香槟中添加一定的糖液,可以平衡酒液中的酸度,也让酒体变得圆润些。

香槟区受全球变暖的影响,香槟葡萄的成熟度变高,酸度变低。因此加糖的需求变少了,而且市场上对高甜度的香槟需求也逐渐萎缩。目前,高于Brut等级的香槟,已经很难在市面上找到了。

 

香槟区法律规定的甜度等级如下:

甜度等级 对应糖含量
Brut nature 残糖低于3g/L,且起泡过程完成后不再添加任何糖分。这一等级也可以被称为Zéro Dosage或者Non-Dosé
Extra Brut 补糖量在0-6g/L
Brut 补糖量小于12g/L
Extra dry 补糖量在12-17g/L
Sec 补糖量在17-32g/L
Demi-sec 补糖量在32-50g/L
Doux 补糖量在50g/L以上

 

补多少糖,以及怎么配置加糖液是由香槟酒窖所需要的风格所决定。

 

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编辑:梁同正