香槟酒是什么?


根据1927年的法律规定,只有在法国香槟区依据香槟法酿造的起泡酒才能被命名为“Champagne 香槟酒” 

*其实香槟产区不只有香槟起泡酒,还有两种葡萄酒也受AOC原产地保护:

  • 静态葡萄酒Coteaux Champenois(可以是红葡萄酒也可以是白葡萄酒)
  • 产自香槟区南部Aube地区Les Riceys村的静态桃红葡萄酒Rosé des Riceys

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香槟酒产区


原产地命名(AOC: Appellation d’Origine Contrôlée)规定内的香槟产区总面积约为34000公顷,占法国葡萄园总面积的4%。其中大部分位于兰斯(Reims)和埃佩尔奈(Epernay)周边的马恩省(Marne),此外还包括奥布省(Aube)、上马恩省(Haute-Marne)、埃纳省(Aisne)和塞纳马恩省(Seine-et-Marne)。

香槟法定产区内共有320个村庄(Villages),有300余家酒商品牌(Maisons),150家合作社(Coopérative),以及15000位香槟酒农(Vignerons)。他们中绝大部分只种植及出售葡萄,另一部分则自家酒庄酿造并销售香槟酒。

 

香槟区主要包含以下四个子产区:

兰斯山脉(Montagne de Reims)

白丘(Côte des Blancs)

马恩河谷(Vallée de la Marne)

巴尔坡地(Côte des Bars)

 

香槟葡萄园地图. 图片来源:vineyards.com

香槟酒种植


气候

香槟区主要受海洋性及大陆性两种气候的影响。海洋性气候在香槟产区占主导,但时常显现出大陆性气候的特征。两种气候之间微妙复杂的相互作用,给香槟区带来了独特的风土特征。

降水:双重气候的影响形成了持续(受海洋性气候影响)且适度(受大陆性气候影响)的降水,年降雨量约650ml,保证了葡萄园的水分供应。

日照:香槟产区的年日照时长仅1650小时,全年平均气温11°C。

 

土壤

香槟区的土壤以白垩土为主。由海洋微生物(粒石藻类)的骨骼演化成的颗粒组成,具有强大的储水能力,每立方米可存300升至400升水,能够为葡萄藤在干旱的夏季提供充足的水分,保证了果实的成熟度及酸度。同时,土壤中所特有的海洋生物颗粒也为葡萄果实带来的特有的矿物质风味。

 

地形

香槟葡萄园地势呈波浪形起伏,陡缓结合,既有利于排水,也能够使葡萄藤充分地接受日照。十七世纪时期,香槟曾被人们称作“坡地葡萄酒”(Vin de Coteaux)。坡地上种植的葡萄园几乎全部朝向南方、东南方和东方,从而最大化地利用日照的优势,保证了葡萄果实的成熟度。

 

品种

香槟区共有七个法定品种。其中黑皮诺(Pinot noir), 莫尼耶(Meunier)霞多丽(Chardonnay)最为常见,占葡萄种植总面积的99.7%以上。

 

其他四个小品种全部为白葡萄品种,分别是:阿尔班(Arbane)小美夜(Petit Meslier)白皮诺(Pinot Blanc)灰皮诺(Pinot Gris),在香槟区也允许种植,但不到葡萄种植总面积的0.3%。

 

这些品种的分布如下:

兰斯山脉(Montagne de Reims)主要出产高质量的黑皮诺

白丘地区(Côte des Blancs)顾名思义出产顶级霞多丽

马恩河谷(Vallée de la Marne)则主要出产莫尼耶

奥布地区(Aube)除了莫尼耶,其他六种都有种植。

 

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香槟酒酿造


根据1927年的法律规定,只有在法国香槟区依据香槟法酿造的起泡酒才能被命名为“香槟酒”。

 

其主要流程为:

压榨 (Pressing) – 加硫 & 澄清 (Sulphuring & Settling) – 酒精发酵 (Primary/Alcoholic fermentation) – 乳酸发酵 (Malolactic fermentation) – 混酿 (Blending) – 装瓶 (Bottling) – 二次发酵 (Secondary fermentation) – 带渣陈酿 (Maturation on lees) – 转瓶 (Riddling) – 除渣 (Disgorgement) – 补糖 (Dosage) – 加塞 (Final corking) – 贴酒标 (Labelling)

 

香槟酿造工艺. 图片来源:Larousse

 

1.压榨 Pressing

手工采摘后的葡萄被运往最近的压榨中心(pressing center)。葡萄将被称重、登记,详细记录葡萄的产地、品种、来源,并对葡萄进行酒精度检测。

图片来源:Champagne Eric Rodez

葡萄的压榨过程要遵循几大原则:

  • 采摘后立刻压榨
  • 整串葡萄压榨,不去梗
  • 压榨轻缓并循序渐进
  • 每次榨取的汁液分别存放

 

香槟的压榨以“马克Marc”为单位,一“马克”为4000公斤葡萄,榨取后能得到2550l的葡萄汁。

按照传统,葡萄的第一次压榨将获取其中2050l的头汁“cuvée”,第二次压榨将得到剩余500l的尾汁“taille”。

头汁(cuvée): 主要来自于葡萄果肉,汁液纯净,富含糖和酸,赋予香槟酒细腻的口感,丰富的香气,入口凛冽,适宜陈年

尾汁(taille): 富含糖分,酸度略少,但含有更多的矿物盐和色素。赋予香槟酒更浓郁的香气,年轻时果味更突出。

香槟区常见的压榨机有两种:筐式压榨机(Vertical Press)和膜式压榨机(Horizontal Press)

筐式压榨机(Vertical Press): 传统的垂直压榨机,现在在香槟区仍有28%的使用率。这种压榨机在每次压榨操作之间需要人工翻整。

膜式压榨机(Horizontal Press/pneumatique):现代的水平压榨机,机械化操作,由电脑操控

 

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2.加硫及澄清 Sulphuring & Settling

在酒精发酵前,葡萄汁将经过加硫和澄清的预处理。

 

压榨出的葡萄汁流入称为“贝隆(belons)”的罐子里,等待加硫(亚硫酸或二氧化硫)过程。根据葡萄品种、葡萄卫生状况和头汁或尾汁的不同,添加剂量为每百升6克到10克。

二氧化硫具有杀菌作用,可以控制各种酵母活动,抑制有害细菌生长。它的抗氧化能力确保葡萄酒在整个酿造过程中保持其物理化学和感官特征。

 

沉淀澄清的目的是让葡萄汁清澈,这样发酵后可以获得纯净的果香。

在澄清环节,葡萄汁被静置在沉淀罐里,最初几个小时里,果汁内天然留存或添加的酶会导致絮状凝结。絮状物会和悬浮在果汁中的其他颗粒(皮、核的残渣等)一起沉淀到罐底。12到24小时后将果汁澄清。澄清后的果汁进入发酵罐进行第一次发酵。

 

3.酒精发酵 Primary/Alcoholic fermentation

第一次发酵/酒精发酵是将葡萄汁转化成葡萄酒的发酵过程。酵母菌将葡萄汁内糖类转换成酒精、二氧化碳及热量。

酒精发酵多数在不锈钢桶(stainless-steel vats)中进行,这种容器可以更好的进行温度调节。容积从2500升到上万升不等。


一部分酒庄选择在木桶(小木桶barrels或大木桶oak tuns)中进行酒精发酵过程。

 

不锈钢发酵罐. 图片来源:Champagne Eric Rodez

 

酒精发酵持续大约十五天,温度必须控制在18到20度之间。

必要时,可在葡萄汁中加糖,从而在发酵结束后获得最高11度的酒精度。

 

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4.乳酸发酵 Malolactic fermentation(非必须)

第一次酒精发酵结束后,有些酒庄会选择继续进行乳酸发酵,通过菌类将「尖锐」的苹果酸转化成「柔和」乳酸,以降低葡萄酒的酸度,并为香槟酒带来烤面包、黄油的香气。这个步骤并不是必须的,取决于酿酒师对葡萄酒风格的选择。

乳酸发酵大概持续4-6周,期间温度要保持在18度左右。

 

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5.混酿 Blending

混酿决定了香槟的风格与灵魂。它是将不同地块、不同品种、不同年份的香槟酒调配在一起,创造出完美平衡的香槟酒。

 

 

不同地块的混酿:

香槟区不同地块的风土条件为香槟酒带来了其独特性。

 

不同品种的混酿:

  • 黑皮诺为酒带来红色水果的香气,为香槟带来酒体、赋予强劲的特性。
  • 莫尼耶柔和而充满果香。它香气集中,为酒体赋予圆润的口感。
  • 霞多丽是细腻的品种。年轻时会为酒带来花香,时而会有矿物香气。

 

不同年份的混酿:

香槟区不同年份的的气候条件会有很大差别。葡萄的质量与当年的霜冻、日照、降水等条件息息相关,并直接影响到葡萄酒的质量。

 

6.装瓶和二次发酵 Bottling & Secondary fermentation

混酿后的葡萄酒将被装瓶,随后开启第二次发酵过程,即“二次发酵气泡过程”。

装瓶后,在酒中加入装瓶液“liqueur de tirage”,由糖、酵母以及转瓶的辅助添加剂混合而成。每4克糖能够产生一个大气压的压力,因此发酵前的添糖量在24g/l以内,即产生12g/l的二氧化碳,同时产生约1.4度的酒精度。

 

将酒液与装瓶液混合装瓶后,酒瓶需要封起来。根据法规,从半瓶(DEMI)到3升的瓶子(JEROBOAM)均禁止换瓶,葡萄酒需要在酿造的原瓶销售。香槟酒瓶必须是符合质量技术要求规定的玻璃瓶,必须能够承受强大压力以及除渣等多项操作。

 

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7.带酒脚陈酿(Maturation on lees)

装瓶后的香槟酒仍需经历漫长的熟成过程。

二次发酵后,酵母逐渐死亡并溶解于酒液,释放出氨基酸等物质,这些酵母沉渣以及缓慢的氧化过程给香槟带来许多微妙的「成熟」香气。

带酒脚陈酿是一个长期的过程。香槟区的法律规定,从装瓶日起,无年份的香槟酒至少陈年15个月,其中12个月必须带酒脚陈酿,年份酒至少3年。实际上大部分的香槟酒陈年时间往往更长:无年份香槟平均陈年3年,年份香槟则在4年至10年,甚至更长。

在此期间,酒窖诠释着极其重要的角色,全年恒定的低温(12摄氏度)、恒定的湿度(90%以上),避光避震的环境为香槟的陈年提供了理想的环境。

 

 

8.转瓶 RIDDLING

在香槟漫长的陈年过程中,酵母自溶形成的沉淀物会附着香槟瓶的内壁上。

转瓶的目的是将沉淀物聚集在香槟瓶颈处,以方便除渣过程。为此,要把瓶子从平躺的位置逐渐过渡到倒立(瓶口朝下)位置,逐渐将沉淀转移至细颈处。依次把瓶子向右向左转,然后底部抬高一些,使沉淀物都聚集到细颈处,靠近瓶盖。

转瓶分为手工转瓶和机器转瓶两种方式:

手工转瓶由凯歌夫人1810年最初发明。

将香槟酒倒放在A型木架上,转瓶时将酒瓶顺时针或逆时针旋转1/8或1/4圈,旋转,并让酒瓶从水平逐渐变为垂直。平均每瓶香槟酒在一个半月的时间段内会被转瓶25次。一个专业的“转瓶工”一天能转4万个瓶子。

图片来源:Champagne Vilmart

机器转瓶:通过电脑操控的转瓶机(Gyropalette),一个金属篮可以转500瓶标准瓶的香槟酒,全自动化的转瓶机仅需1周时间便可以完成转瓶过程。

 

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9. 除渣 DISGORGEMENT

除渣对于香槟酒来说是至关重要的时刻。

转瓶过程结束后,所有的酵母沉淀都被集中在瓶颈处,此时需要将香槟瓶塞打开,以取出沉渣。

 

除渣分为手工除渣和机器除渣两种方式:

手工除渣(à la volée):手动将瓶塞开启。

瓶口朝下执瓶,开瓶的同时迅速竖起,靠瓶内的压力将沉淀喷出。手工除渣需要熟练的技术,以免损失太多酒或是将沉淀与酒液重新混合。

机器除渣:通过冷冻法。

将香槟瓶倒放,把瓶颈部分浸入零下27摄氏度的溶液中,数分钟后,低温使得酒液和瓶口处的沉淀凝成冰块。将瓶身回正后开瓶,内部的压力将冰块喷出,但同时会损失一小部分酒和压力。

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10. 补糖 DOSAGE

刚刚除完渣的香槟酒在重新加瓶塞前要添加补糖液(liqueur de dosage/liqueur d’expédition),它的主要成分是基酒(以补足除渣过程损失的香槟酒)和糖(以决定香槟酒最终的风格)。

图片来源:wine-folly

 

根据香槟区的补糖量法规,香槟酒根据不同补糖量分为以下名称:

  • 甜型  doux:每升含糖超过50克
  • 半干型 demi-sec:每升含糖32到50克
  • 干型 sec:每升含糖17到32克
  • 绝干型 extra dry:每升含糖12到17克
  • 天然型 brut:每升含糖低于12克
  • 超天然型 extra brut:每升含糖0到6克
  • 自然 brut nature, 未添加pas dosé 或 零添加dosage zéro:含糖量低于3克,而且酒中没有添加任何糖

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11. 加塞 Corking

补糖之后的香槟酒将立刻加塞封瓶,进入一个全新的陈酿阶段。将塞子压入瓶口后,上面盖上铝盖(metal cap/capsule),再用铁丝网(wire cage/muselet)封口将瓶塞固定。

酒瓶会被摇匀,以保证葡萄酒和补液完全混合,在检测清澈程度后将被送回酒窖。

上市之前,香槟酒还会在酒窖陈放几个月的时间。

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香槟酒品鉴


 

香槟的饮用条件

香槟的饮用温度不宜过高,这是因为低温环境下能够更好地展现香槟的清爽感,让香气更加持久,更好地欣赏它的精致和优雅。

但香槟的饮用温度更不宜过低,过低的温度也会抑制香槟香气的释放。最佳的侍酒温度在8-12度之间。

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杯型选择

杯型的设计影响了气泡的上升速度和香气的扩散速度。根据饮用场合、香槟的类型来选择适当的香槟杯能够决定一次品鉴活动的好坏。

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常见的香槟杯型有:

1. 郁金香型 Tulipe

郁金香型杯的杯腹空间较大,杯口收窄。当香槟的气泡上升至杯腹液面时能够有更多的空间与空气接触,便于香气的扩散。而收窄的杯口则让香气集中,延缓其释放速度。对于香气细腻精致的香槟来说,饮用者通过郁金香杯能够更准确地把握香气的类型。所以这种杯型泛用性较强,也是大多数香槟酒会所选用的杯型。

 

2. 笛型 Flute

笛型其实有两个变种:一种是常见的高脚高身的笛型杯。这种杯型通常杯腹较为平直,开口不会特意收窄。

另外一种是杯腹上移靠近杯口,杯口稍微内收的笛型杯。这种杯型近似于笛型与郁金香型的结合体。

两种笛型杯的杯身较长,便于观察气泡的上升。但通常这种杯型只用于派对场合,较少用于正常的品鉴活动。

 

 

3. 浅碟高脚杯 Coupe

这种杯型设计背后的传说让人遐想连篇。也许是出于传说中的那种宫廷的奢靡生活所影响,浅碟杯较多地出现于宴会场合。这种杯型开口巨大,杯身过浅。当气泡上升至液面后便很快分散在空气中,不利于品酒的进行。而且倒满酒后需要轻拿轻放,不然很容易溅一身的酒液。

 

香槟的气泡

品鉴香槟时,欣赏香槟优雅的气泡是一种享受。当然气泡存在的意义不仅仅是好看,它还是主要的香气携带者。香槟的香气会先释放到气泡中。随着气泡的上升,二氧化碳携带着香槟的香气来到空气中,这样我们才能闻到香槟的香气。

 

 

每次当我们打开一瓶香槟,大概有80%左右的二氧化碳——约5倍于瓶身体积的气体,会在第一时间迅速扩散至空气中。而剩余在酒中的20%二氧化碳,则形成了每一支香槟杯中的约2000万个细小的气泡。

 

香槟的香气

香槟的陈酿跨度可以从15个月到几十年。在这漫长的沉睡过程中,不同阶段的苏醒可以给香槟带来不一样的香气。

香槟酒香气的发展与变化 (图片来源:CIVC)

一般年轻,不经过特殊酿造工艺的香槟会展现出更多的果香或者花香。而一些过桶,或者是晚除渣的香槟,则更多地发展出了可可、咖啡、烤面包等成熟的气息。

 

 

资料来源:CIVC