香槟香气的前世今生

 
朱匀檀口都无语,酒入圆腮各是香。

宋 – 晁端礼《鹧鸪天》

 
 

 

每一款葡萄酒都有其独特的酒香,香槟也如此。

 

一款优秀的香槟是其风土和酿造工艺的体现,不同的年份、土壤、气候条件会给酒带来不同的香气:从花香到果香,从香料到矿物气息…

 

那么一款香槟中到底能找到哪些香气,它们又是从哪里来的?「槟客文化」将带大家分别从【一级香气】、【二级香气】、【三级香气】,为大家详解香槟中的不同酒香。

一级香气

来自葡萄本身的香气

不同的葡萄品种带来了不同的香气风格的果实。葡萄的自身香气一般分为花香果香草本矿物质香气等等。下面根据香槟区的三个主要品种,为大家详解香槟的「一级香气」。

黑皮诺 PINOT NOIR

 

黑皮诺主要为香槟带来红色水果的香气,如:红醋栗(Red Currant)、覆盆子(Raspberry)、红李子(Red Plum)、野草莓(Wild Strawberry)、小樱桃(Kirsch)。   也有黑色水果的香气,如:李子(Damson plum)、桑葚(Mulberry)、蓝莓(Blueberry)在成熟的黑皮诺中也常见。   另外也有些成熟水果的香气,如:熟苹果(Ripe Apple)、黄李子(Yellow Plum)、芒果(Mango), 以及一些干果的香气。  

更有一些花香,比如:紫罗兰(Violet)、玫瑰(Rose)、牡丹花(Peony)。很成熟的黑皮诺能给葡萄酒带来紫红色类花的花香,但这种情况在香槟中比较少见。

    金银花 (Honeysuckle) (左)和紫罗兰(Violet)(右)

  黑皮诺陈年后会带来一些香料气味像桂皮(Cinnamon)、 胡椒(Pepper)还有蜂蜜(Honey)、摩卡(Moka)的香气。

霞多丽 CHARDONNAY

 

 

霞多丽能给香槟带来优雅的花香如白色的白丁香 (White Lilac)、 茉莉花 (Jasmine)、 槐花 (Acacia)、 接骨木花 (Elderflower)

 

槐花(Acacia)(左)和接骨木花(Elderflower)(右)

 

果香一般表现为柑橘类水果(Citrus Fruit),如柠檬(Lemon)、葡萄柚(Grapefruit)。

 

霞多丽还能给香槟带来矿物质香气,如白垩土(chalk)以及香料气味陈皮(Tangerine Peel) 、姜(Ginger)、八角(Star Anise)、薄荷(Mint) 等香气

 

陈年之后的霞多丽会出现烘烤香气,如太妃糖(Toffee)、黄油面包(Brioche)、烤面包(Toast);坚果香气如杏仁(Almonds)、核桃(walnuts)以及香料面包(Gingerbread)

莫尼耶 MEUNIER

莫尼耶果香浓郁,年轻时散发着柑橘类水果(Citrus Fruit)和核果类水果 (Stone Fruit)比如树莓(Wild strawberry)、黄杏(Apricot)、青梅(Green Plum)的香气,还会出现熟苹果(Ripe Apple)、干果(Dry Fruits)的香气。

 

青梅(Green plum)

陈年之后的莫尼耶会发展出水果蜜饯(Preserved Fruits)的香气,如蜜枣(Date Preserved)、糖渍水果(Crystallised fruit)、蜂蜜(Honey)和烤坚果(Nut Roast) 的香气,及草本香气如灌木(Undergrowth)、蘑菇(Mushroom)

 

二级香气

     酿造过程产生的香气

二级香气主要源自葡萄酒的发酵香气。

在传统的香槟酿造工艺中,香槟的第一次发酵多在不锈钢桶中进行,比较少用橡木桶或者只用旧橡木桶,而近年来香槟过桶成为了一个新的酿造趋势。但香槟多追求清新和清爽的风格,因此木桶的香气并不明显。

相关链接:香槟异教徒:过桶香槟?    (内附孟蕾推荐香槟酒单)

Champagne Jacques Selosse 酒窖  图片来源:孟蕾

 

在酒精发酵结束后,多数酒庄会选择进行苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),以得到更圆润的口感,这个发酵过程会给葡萄酒带来奶油(Creamy)或黄油(Buttery)的香气。

 

此外,在二次发酵期间,与酒渣(Lee)接触或者酵母自溶(Autolysis)会带来烘培香气,如饼干(Biscuity)、烤面包(Toast)、香料面包(gingerbread)的香气。

 

   

三级香气

     香槟陈年中的香气

 

香槟的陈年香气来自于时间的沉淀。法律规定,香槟要在酒窖中陈年至少15个月,其中12个月带酒渣陈年。

随着时间的推移,年轻香槟一些清新的水果香气,像柠檬(Lemon),葡萄柚(Grapefruit)、酸橙(Lime),青苹果(Greenapple),菠萝(Pineapple)的香气,会慢慢成熟,新鲜水果的香气会逐渐变为水果干(Dried fruit)、熟水果(Stewed fruit),例如果酱(Fruit preserves)、果脯(Crystallized fruits)、无花果(Fig)等。

 

陈年一段时间后,还会慢慢出现的烘焙香气,如烤面包(Toast)、黄油饼干(Biscuit)、奶油太妃糖(Milk Toffee)以及烤坚果香气,如烤榛子(Hazelnut)、核桃(Walnut)、烤杏仁(Almonds)和一些木质香料气息也慢慢和香槟融为一体。

 

 

香气的交响乐

 

品鉴一款香槟就如同欣赏一支交响乐,时而激烈时而舒缓,时而清新活泼,时而深邃奥妙。而香槟的香气就如同乐队的成员,我们既能感受到每个乐手的用心表演,又惊叹于乐手间配合的和谐与精妙,在缤纷复杂中完成一曲完美的乐章。

 

图片来源:CIVC

要享受这些丰富的香气,还需要用心感受,耐心等待葡萄酒绽放。

 

Cheers~

 

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