香槟区乳酸菌发酵始末

不难发现很多酒商酒农都喜欢经常拿Malo(苹果酸乳酸发酵)来宣传,因为这能代表他们的葡萄成熟度更高质量更好,相比这些坐落在名村名园的天子骄子,其它地方可就没有这么幸运了。香槟区接近80%都做Malo,而且不做很少是一直不做(例如Lanson和Gosset),毕竟每年的气候变化会直接影响成熟度。我们知道法国除了阿尔萨斯,可能香槟区的葡萄就是最难成熟的产区了,以至于上课时我们的老师都经常被勃艮第的老师笑话:”别拽,你们酿的永远都是不成熟的葡萄! ” 在2013年实习的日子,很难忘的是理论课上所说的测酒精潜在浓度的最低要在11度,更不用说其它产区动则13度的理想状态了,事实是..我测的大部分可能只有9度…这必然要进行加糖且不说,葡萄果肉中的酸性物质一如酒石酸,苹果酸更是远远没有达到理想状态。
   
苹果酸这种尖酸的口感在经过Malo之后变成乳酸,口感会更加柔和,但是这个过程也同样风险重重,酿酒师们相信,香槟区葡萄中的天然乳酸菌更能准确达到降酸同时缓和口感,由于12月份的温度不能保证20度的发酵需要,往往需要使用与酒精发酵相反的控温方法:加热,然而能源伴随着经济消耗,相比这些大财团,酒农们会选择加入人工菌。其次伴随着发酵中的气体释放,细菌的增殖可能会带来浑浊的风险,而此时S02的运用正起了压轴的作用。
    历史:
来自葡萄的苹果酸与酒石酸一起构成了葡萄汁中90%的酸度,所以对它们两位的处理,在香槟区显得尤为重要。Malo是在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。这二元酸变成一元酸,是一个简单的酶促反应过程。虽然历史也许和酒精发酵一样古老,但Malo的奥秘却一直鲜有人探究。1722年,修道院院长Gandelot最先记录过一种有利的转换发生在“当葡萄正在花期或者开始成熟时”。接着1864年,Berthelot记录了酸度的下降这一现象。
 
然而真正的科学性研究直到20世纪才开始出现,尤其是Siefert提出了第一个真正的化学方程式。在其后超过50年的时间里,所有的酿酒师仔细观察,记录并且探讨这一现象,反对派也油然而生,常常认为这是红葡萄酒的一种负面现象,双方各持已见。然而对于不同地区的白葡萄酒和桃红,则没有那么苛刻,这一直是个开放性话题,只有红葡萄酒,一谈到就变得谨慎保守,甚至转变成了对苹果酸这一物质的营养价值讨论。直到1958年,对苹果酸乳酸发酵的认知才取得了广泛而高效的进展,这得益于P. Ribéreau-Gayon用于评估苹果酸所使用的快速而简单的纸上色谱法。此后1964年,分析技术得以不断进步,酶序列自动检测或IRTF技术可以更加精确地通过酶这一中介检测到苹果酸的量。
   
  理想进行条件:  
1g的苹果酸(强酸)可以转换成0,67g的乳酸(弱酸)和释放二氧化碳。这种由苹果酸乳酸酶参与的不释放也不吸收热量的行为发生在乳酸菌细胞内。乳酸菌需要一些简单的物质(如糖,氨基酸)用于繁殖以达到足够的数量。在苹果酸乳酸发酵进程中,定期采样观察以及研究可以权衡发酵进程的利弊,以减轻发酵过程中的不确定性。接种繁杂暂且不谈,进程中的条件如何达到理想是需要经验来证明的:  

  —-为了启动苹果酸的降解,乳酸菌需繁殖达到将近1百万/ml的数量。除非特殊情况,葡萄汁或者酒应该保证供给足够丰富的糖分,氨基酸和维生素以供其繁殖。
 
—-乳酸菌在pH值为2,9~3,0就能生长,但最理想的条件在3,7~3,8。在PH=5.5时,细菌对糖的代谢速度达到最大,而对苹果酸的分解能力下降。
 
—-细菌的活动会受到游离态SO2的影响,从10mg/L开始,不过也取决于菌株类型,不同菌株的抗性不尽相同。
 
—-发酵活动同时会带来温度的变化,在酒精存在的条件下,理想的温度在于20~23度之间。
 
—-注意时刻观察酒精度已经达到13~14度的酒。酒精浓度达到13度以上就会影响细菌的活动,可能导致酒的变质。(虽然有些类型的菌株可以承受16~20度的酒精浓度。)
 
—-轻微的透气似乎更利于苹果酸乳酸发酵的进行。
 
—-酵母和细菌之间的相互作用复杂:在酒精发酵之前,酵母有助于细菌的繁殖(氨基酸培养基,然而酒精发酵后,却产生抑制作用。
 
—-在葡萄果实外在卫生条件好和酒库严格的卫生管理下,可以尽量减少葡萄汁中二氧化硫的使用量。
 
—-酒精发酵后保持温度在20~22度,不能骤变温度。
 
关于乳酸菌发酵进行与否的论战?
 
乳酸菌发酵可以让红葡萄酒变得口感更加柔滑,圆润以及提高微生物条件的稳定性。而至于降酸的作用,则必须要考虑到所属产区的条件,如德国的Spatburgunder黑皮诺,由于纬度较高环境寒冷,降酸作用就会变得尤其显著。  
至于白葡萄酒,乳酸菌发酵通常会在北部产区进行,典型的如霞多丽酿造的酒:香槟和勃艮第白酒。用于芳香型的葡萄品种(雷司令,长相思…)结果则往往是差异很大且收益更小。而南部产区酸度较低则往往会带来黄油香气。而且爱好者们更希望白葡萄酒的酸度相较于红,应该是能带来更新鲜明朗的惊喜。
 
桃红则是见仁见智。
 
苹果酸乳酸发酵终点:  
苹果酸乳酸发酵进程的追踪必须贯彻始终。根据发酵的速度而决定一星期1~3次地分析。纸上色谱法可以在实地运用,适合发酵的开头和进程中,然而终末则需要运用酶定量分析法。苹果酸乳酸发酵在苹果酸不高于0,1~0,3g/L时就应该终止。  

  乳酸菌发酵完成状态:  
“发酵完成状态”这个概念最先由E.Peynaud所提出。在发酵完成糖转化为酒精后,酵母的数量不会变化然而活力逐渐降低。在最后一部分糖转化为酒精之后酵母也开始分解(自溶现象)。这种情况下,会产生“酵母风味”并且能改变酒的构造:因为蛋白质胶体的释放,酒变得更加圆润,更加柔滑。这种变化通常是乐观的,可以避免排空容器的过程中带来的氧化效应或者密闭时带来的还原效应,还能抑制杂菌滋生。这种让酒泥与酒共存的技术,一开始是非本意的,经历了一段长时间后被禁止使用,而后又重新登上舞台,它的理论上的成功得益于一次严谨的实验,运用严格的感观分析技术,控制通气量和温度而得出的结论:苹果酸乳酸发酵后,会增加细菌导致变质的风险。
  那么接下来应该怎么做?在发酵完成后,应该进行分析测试和感官预判,如果酒质很健康,可以直接陈酿至少几个月,同时不要忘记将温度降低到10~15度,在最初的几天之后可以将比较大块的死酵母清除,并且给予轻微的透气。而当酒质卫生情况一般时,在刚开始的3~4天时可以添加二氧化硫,然后观察酒质的变化(氧化和还原影响)。对酒泥的搅拌,要注意不要带来异质,有必要的话进行轻微的透气。这一系列的酒质演变都需要酿酒师的悉心呵护。至于快速消费的酒款,则常常滗清之后澄清,缺少了缓慢透气这一步骤,过滤也显得过于强调,虽然不顺应潮流却也有它合理存在的理由,毕竟,消费者的需求大相庭径。  
图片来源:网络

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