不是说好不摇香槟么?

在Champagne Salon的酒窖里,看到两个人在用力摇动香槟酒,现在摇动酒瓶再喷洒香槟已经过时了,那么这两个人在干什么呢?

其实这个过程法语叫做poignettage,摇动香槟酒瓶使得酒液与酵母或者其他添加液体充分混合。可以在两个时间段进行:
 
-在香槟除渣之前,香槟酒需要在酒窖中陈年至少15个月才能出厂,有些年份香槟窖藏十年甚至更久,因此,为了使得酒液中已经‘死去’的酵母不再紧贴着瓶壁,而是可以混合在酒液中以便在转瓶(remuage)过程中汇集到瓶口随后被取出(dégorgement),酒庄会专门用人在除渣前进行poignettage。
 
-在除渣并且加入了糖和补充的酒液之后,晃动酒瓶以便糖和补酒与香槟充分融合。这个步骤以后,一般香槟会在酒窖中再陈放几个月才出厂,有些酒庄甚至将这个过程延长到一年(例如Krug)。
 
其实,一些顶级酒农和酒庄也会在香槟陈酿的数年时间里多次进行poignettage,比如闻名的Salon香槟和白丘地区非常顶级的酒农香槟酒庄De Sousa。 要知道poignettage整个过程全部需要手工完成,借助腕力摇动酒瓶,然后还要手工将酒瓶一个一个排列整齐。
 
Eric De Sousa认为在香槟酒陈酿的过程中,死去的酵母会带给酒液更丰富的香气和更圆润的口感,因此De Sousa的香槟陈酿过程中都会经历两到三次的poignettage,每次都是全家出动,历时数天才能完成。  

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