二次发酵——香槟的破茧之旅

 

只有产自法国香槟区的起泡酒才能叫做香槟。同时,酿制起泡酒的“传统方法”只有在香槟才能叫做“香槟法”。

什么叫做香槟法?它和其他几种酿造起泡酒方法的区别之处就在于,香槟的气泡来自于在基酒中加入糖和酵母,随后瓶中进行二次发酵来产生更细腻的气泡。   在或桶藏,或乳酸发酵等环节后,经历了一个寒冬的基酒将于第二年的春天进行调配。调配后的基酒便进入了由静态酒向起泡酒蜕变的过程——二次发酵。在这一步骤之后,静态基酒才真正地蜕变成为香槟。    
是谁发明了“香槟法”?

传说中香槟小镇Hautvillers修行的道士Dom Pérignon首先发明了香槟酿造法,几百年来一直被世界各地的葡萄酒爱好者广为相传,并且称他为香槟之父。然而,传说最终也只是个传说。

早在1662年英国的Christopher Merret博士已经用这种方法生产起泡酒了。那年英国的冬天极其寒冷,Merret博士在一篇论文中讲述了在葡萄酒中加糖产生起泡酒的方法,命名为二次发酵法 “second fermentation process”并发送给了英国皇家学会Royal Society。

Tom Stevenson在最新版本的 « Christie’s World Encyclopaedia of Champagne & Sparkling Wine » 也证明了Merret首创香槟法的事实。同时,他也指出,Merret博士不仅仅发明了这个“传统二次发酵法”,他还是首个运用“sparkling wine”的人,早于法国人用“vin mousseux”来称呼起泡酒。 不过,不管是英国人还是法国人发明了“香槟法”,这个二次发酵过程产出的最优秀起泡酒是在香槟区,这点毋庸置疑。

以下进入二次发酵香槟法的技术部分:  
第一步:酵母的选择

尽管二次发酵可以看做另一场的酒精发酵,但由于此刻发酵环境对于酵母来说已经变得非常“恶劣”,所以选用的酵母必须能够耐受以下的环境:

• 高酒精度

• 高二氧化碳浓度

• 高压(6bar左右)

• 无氧环境

• 10-12℃的发酵环境

• 营养缺乏的培养环境(氮源)

• 低浓度的糖(碳源)

我们一般选择saccharomyces bayanus作为二次发酵用的菌种。因为它除了可以在高酒精度的环境下开始发酵,更重要的是它能够耐受较低的pH(发酵环境pH 2.8~3.4)及较低的发酵温度(10-11℃)。而在香槟区,我们多数采用5种本地培养的酵母用于二次发酵。

Champagne Bérèche酒窖,图片来源:Lei

 

 
第二步:发酵提掖的制备与添加
 

二次发酵,或者说是起泡阶段(prise de mousse)的关键是发酵提液(liqueur de tirage)的准备。发酵提液主要由酵母,糖液以及转瓶用的添加物构成。发酵液里面的糖液可以用甜菜糖或者是蔗糖调配。由于而蔗糖价格较贵而较为精细,通常在一些优质的混酿酒中使用。而转瓶用的添加物通常为膨润土(bentonite),可以使得酵母不黏附于瓶壁上,便于转瓶的操作(remuage)。

另外除了以上几种成分,在发酵提液中还需要加入二磷酸铵作为酵母的生长繁殖用氮源。  

对发酵提液的密度测定, 图片来源:网络

发酵提液的各组分添加量是必须精确限定的,因为当添加量过高,产生过多的二氧化碳将增加爆瓶的风险。而添加量过低则无法得到满意的起泡效果。由于每4g糖产生1bar的压力,所以糖液的添加量限制于24g/L,也即产生约12g/L的二氧化碳,同时产生约1.4°左右的酒精。而酵母将会在这过程里面繁殖4代左右,最终酒液里面的菌数达到1-1.5X107cells/ml。  

第三步:瓶中发酵与储藏

将酒液与发酵提液混合装瓶后,酒瓶需要密封起来,以便二次发酵的进行。在Dom Pérignon的时代,还是习惯用橡木瓶塞,加铁固定扣进行密封。这样的瓶塞被称为agrafe。

 

agrafe密封的酒瓶, 图片来源:Champagne Bollinger

 

但是现代香槟的陈化储藏时间往往长达3-8年,在如此之久的陈酿过程中,木塞由于环境中相对较高的湿度很容易霉变,而且费用很高。尽管一些人认为使用木塞可以给酒提供香气以及微氧化的效果,但绝大部分的香槟屋已经很少采用木塞,而选择更安全的且更适合机器化操作的“皇冠塞” (俗称:啤酒盖)

皇冠塞由两部分组成,内芯为塑料,能够有效地抵御高酒精高酸的环境,在长时间的储存中不易变性。外面用像啤酒一样的瓶塞塞紧,加强瓶塞的抗压强度。这样的瓶塞在后面的除渣过程中可以由机器快速地打开,大大提高了自动化的效率。

香槟瓶的摆放采用水平相互对放的方式(即sur latte)。这样的摆放全部为人工完成,其实没有看起来的那么危险,也能够大大地节省空间。  

巴黎之花香槟酒窖

 
第四步:陈酿过程的物质变化

随后,香槟便进入了长达至少15个月的沉眠。尽管二次发酵可能在10天之内就完成了,但是,真正使得香槟得以蜕变的,是在瓶里多年的沉睡中与酵母的相互作用。气泡的形成以及维持稳定是由陈酿过程中多聚糖的集聚决定的。为了取得较好的起泡效果以及气泡稳定性,通常传统法发酵需要储藏至少9个月,而18个月则是较为理想的储藏时间。(香槟区规定无年份香槟至少15个月,而年份香槟至少三年储藏时间才能出厂)

 

在整个陈酿过程中,酵母不断地自溶,并在此过程中释放出各类短肽及氨基酸。大约装瓶后80天左右,酵母的数量将下降一个数量级到106cells/ml。3个月之后,由于酒液中的营养环境变得恶劣,酵母的细胞膜开始被破坏并开始释放含氮化合物。这些由酵母自溶释放的氨基酸通过一系列变化后给予酒一种“烘烤”(toasty)的陈酿酒香。

瓶中的酵母沉淀,自溶后的酵母形成各种风味物质,图片来源:网络

烘烤香气主要来源于挥发性硫醇,主要有苯甲基硫醇,2-呋喃甲基硫醇,乙基-3-硫氢基丙酸酯等。氨基酸也可能成为某些香气物质的前体,如葫芦巴内酯(焦糖香气),倍半萜类物质Vitispirane(樟脑),苯甲醛(杏仁味)等等。

  另外,由于酵母的自溶还释放很多的脂类物质,也与香味物质的前体形成有关,在此不一一表述。在整个陈酿过程中,脂肪酸与脂质的含量先升后降,这样的变化持续至少11年的时间。
 

罗兰百悦香槟酒窖

  所以,当下次走进香槟的酒窖时,想象一下周围数百万的酒瓶中,正在发生着一系列的生命活动以及各种的物质变化。每一瓶香槟都在经历着生命的蜕变与成长,这也是为什么每一个爱酒的人都会认为,酒是有生命的。  

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