传奇香槟酒农: 谁是Anselme Selosse?

 

今天是Anselme Selosse的生日,作为Selosse香槟和他本人的脑残粉,以此文祝他生日快乐!

Champagne Jacques Selosse,如果你是顶级葡萄酒爱好者,那你一定至少听说过这个传奇香槟酒庄。

 

图片来源:网络

Jacques Selosse 于1949年在Avize特级村成立了Champagne Jacques Selosse酒庄,儿子Anselme 于1974年接手了酒庄的酿酒和管理工作。如今酒庄共有7.5公顷葡萄园,分成47个地块,主要是在白丘地区Avize, Cramant, Oger, Les Mesnil-sur-Oger四个特级村的Chardonnay和少量兰斯山脉Ay, Ambonnay两个特级村和Mareuil-sur-Ay一级村的Pinot Noir,年产57000瓶

如今他的酒已经世界范围内一瓶难求,偶尔酒商处流出几瓶,也是价格高昂。为数不多的一级经销商都视Selosse的香槟为珍宝,开始限购一人一瓶,随后需要搭产量稍多的Inital和V.O基础款才可能卖出一套“单一园”系列,现在更是看心情看眼缘看客户的“品味纪录”才决定是不是让出一瓶Selosse香槟。魔性的是,不管多么计较的买家,如果能买到Champagne Jacques Selosse,都立刻变得大方起来,毫不犹豫刷卡付账。

对的,Champagne Jacques Selosse很红,而让它红起来的就是创始人Jacques Selosse的儿子Anselme Selosse。 

Anselme Selosse酒窖   2013年12月          图片来源:Lei MENG    

 

谁是Anselme Selosse?

Anselme Selosse,一个香槟酒农,带点儿传奇色彩,自己并不以为然。他是整个香槟区乃至世界葡萄酒圈子里的“革命者”,也是一个“思想者”,用自己的方式改写了香槟区的“制度薄”。

回想这几年大概见过他老人家近10次,一起认真品酒都是几小时。谈不上交流,因为都是他在说,我在品酒的同时飞速笔记,偶尔遇上太偏门的话题还要厚着脸皮录音,他总是笑笑,拿我也没什么办法,偶尔聊起中国茶,人参等话题,才能算是交流一番。

 

Lei和Anselme一起做单一园系列香槟的补糖测试,2014年2月     图片来源:Lei MENG    

如果有幸见到他,能跟“只会讲法语”的他聊上一会儿,就会发现:他带给全世界香槟爱好者和整个香槟产区的除了极具个性的香槟酒,更可贵的是一种人和自然之间和谐相处的哲学,一种开拓创新和自我的坚持。

 

一定程度上还可以说,他改写了香槟酒和香槟区的历史,不仅让世界各地的香槟爱好者开始研习品味香槟区的风土,更带领了一批精英酒农来将“风土”的概念发挥到极致,传播到世界各地的餐桌上与世人共享。

香槟区的“勃艮第精神”

Anselme年轻时并没有留在家门口的Avize Vitis Campus学习酿酒,而是选择勃艮第Beaune葡萄酒学院进修,并在此期间深受Coche Dury, Leflaive, Comtes Lafon等白葡萄酒顶级名庄的影响。这段经历在一个年轻的香槟人心中形成了一种“勃艮第精神”。

Anselme Selosse的“勃艮第精神

橡木桶的使用

单一园风土香槟

搅桶Bâtonnage

过桶香槟
Anselme Selosse

Champagne Jacques Selosse 酒窖  2013年4月  图片来源:Lei MENG   

Anselme Selosse并不是第一个将酒重新放进橡木桶中发酵和陈酿的香槟人。著名酒商Krug, Bollinger和邻村Cramant曾红极一时的Jacques Diebolt Vallois独立酒农都一直坚持用橡木桶陈酿香槟酒。但Anselme可以说是在这个方面最“胆大妄为”的一个,也因此最受争议,被Tom Stevensen,Essi Avellan等英派酒评家多次批评“桶味儿过重”,“过于氧化”。

他坚持使用228L的“勃艮第桶”来进行第一轮酒精发酵和陈酿。橡木来自欧洲各地,每年大概加入15%-20%的新桶,近些年更是采用数个洋槐木制桶来给热年份的霞多丽进行发酵和陈酿(洋槐木Acacia质地更密,相较橡木桶会更少的影响葡萄酒的香气,也不会使酒体过重)。

 

来自于世界各地的橡木和洋槐木制发酵桶  2014年12月    图片来源:Lei MENG

通常采收后的葡萄汁会在228L橡木桶中发酵并陈酿8-12个月,随后转移到不锈钢桶中继续陈放或者装瓶。

其实他的酒窖里也有几个更大的橡木桶,那些是用来陈酿”Solera”系统的Substance和单一园系列香槟,随后也会转移到不锈钢桶中陈放。

单一园风土香槟
Anselme Selosse

Lei连续两年和A.Selosse一起做单一园系列香槟的补糖量测试  2015年1月  图片来源:Lei MENG

Anselme是当之无愧的香槟风土专家。

 

他最常说的一个词“sève”(树汁)来源于拉丁文中的“Saveur”,即英文”Flavor”(味道)。这是葡萄根茎中的汁液,是葡萄从土地里吸取的养分,而这其中最重要的就是“Sels minéraux”(矿物盐),和葡萄园朝向,日照,坡度等等因素构成了独一无二的“Terroir”风土。

 

Anselme认为,正是这些矿物盐决定了葡萄酒口感的差异,讲到这时候他就会拿法国最常见的几种矿泉水做对比:“Vichy的矿泉水钠含量较高,因此口感偏咸;Hépar的镁含量使它口感偏苦;Evian含钙量很高,所以喝起来更清爽;而Contrex由于含钾量偏高,入口更饱满…” (我们也曾经一起做过矿泉水品鉴)

 

而在酒窖中,他通过一系列单一园香槟“Lieux-dits”和一款Substance来体现自己对风土的理解(稍后有有每款酒的详解)。对于“风土阐述者”这个称号,他这样理解:“不要说我是酿酒艺术家,我顶多算是个布展人,在我的酒窖里将这些风土展示出来。”

 

“风土香槟”教父
Anselme Selosse

Anselme Selosse 多年来带领耶培养了一批精英酒农来将“香槟风土”的概念发挥到极致,如今他的学生们都成为了最顶尖的香槟独立酒农:Jérôme Prévost (Champagne Closerie), Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbée), Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne-Taillet), Olivier Collin (Champagne Ulysse Collin)。

Champagne Ulysse Collin葡萄园中有很多Silex,香槟很有特色     中国进口商:母仪酒业     图片来源:Lei MENG

 

他就像是香槟区的“风土派”教父,坚持信仰的同时也重视初信者的教导。如今和他成为好友的Jérôme Prévost曾经把自家的葡萄全部卖给酒商,Anselme不仅教他如何酿酒,还把自家酒窖让出一部分给Jérôme酿酒,直到Jérôme有能力将自家后院改造成为酿酒车间和酒窖之后才搬回几十公里以外的Gueux村。而年轻有为的新一代独立酒农Alexandre Chartogne更是从整理Anselme的书架开始,如今成为了香槟区最耀眼的新星。

 

对于每个来“朝拜”的香槟从业者,Anselme也总是详细回答每一个问题,仔细解释每一个细节,甚至偶尔会考我是否记住理解了上次聊的话题。

 

Alexandre Chartogne 在他的葡萄园Les Barres中,中国进口商:母仪酒业    图片来源:Lei MENG

有机还是生物动力?
Anselme Selosse

都不是!

他坚信从日本哲学农学家福冈正信的“自然农法”理论里找到了共鸣,他认为“Terroir”一词融合了这块土地上所有元素,人类不应过多干预,而是去融入和理解。其实他也曾在这条“不干预的自然种植法”中走火入魔,实行顽固的生物动力种植法,甚至被整个香槟区看作“不可理喻”的怪人。后来,随着时间流逝和数年的试验,他也终于”回归中途“,开始相信”人病了终究是要寻医的。葡萄园的工作,只要人和风土和谐共处,适当采取必要措施提高风土表现也无可厚非。“   

Champagne Jacques Selosse不是有机也不是生物动力认证香槟。So What? 

Anselme Selosse在葡萄园中工作    图片来源:酒庄

 

“特立独行”的代价
Anselme Selosse

除了风土表现,酿酒葡萄什么标准最重要? 对Anselme来说,毫无疑问:成熟度!

他对“成熟度”可以说是苛求,但也为此屡次付出代价。2015年,白丘特级村Avize和Cramant的采收从9月7日开始,一周的风和日丽让白丘一片丰收欢愉景象,可只有Anselme认为他的葡萄还不够熟。(Lei在采收前期曾经到Avize葡萄园尝葡萄,Anselme的葡萄已经比旁边葡萄园的霞多丽成熟很多)。

最终,他9月16日准备开始采收的时候,连续三天大雨让他和儿子Guillaume最后落得了一个艰苦的采收季,在整个香槟区都在庆祝质量和数量的大丰收之时,他精挑细选仅仅留下了50%符合自己标准的2015年份葡萄果实。

Anselme Selosse 总有太多的哲学讲给大家听    图片来源:酒庄

 

而且,对于他的“特立独行”和“标新立异”,Anselme这些年也受到了很多质疑,比如世界香槟届的“教父” Tom Stevenson就曾经公开表示Selosse的香槟价格虚高,木桶味和氧化过重,是他很不喜欢的类型。对于他的“Substance”多年份Solera酒款,连多年好友Michel Bettane酒评家都表示很难接受。

可是,Anselme并不在乎。他说“我会继续坚持酿造我心中的好香槟,不强求每个人都喜欢,试图去讨好大众也是自相矛盾的事情,我选择忠于自己。”

人生赢家

成功男人的背后总有一个伟大的女人,Anselme也不例外。这个被全世界说成“特立独行”的男人与他的美人妻子Corinne Selosse几乎如影随形。 在他“剑走偏锋”且不被看好的时期妻子一直坚定地陪在他身边,支持他鼓励他,并且用自己的乐观开朗影响着Anselme。 他曾经毫无遮掩地说“她总是鼓励我,推动我去进步去探索,我的成就也很大程度上是为了不让她失望。”

(口述来源:Cave Legrand Filles et Fils官网)

 

Corinne 和 Anselme Selosse     图片来源:酒庄

在他在葡萄园和酒窖里摸索的时候,擅长营销宣传的Corinne也成为了Champagne Jacques Selosse和如今Restaurant & Hotel Les Avisés 最重要的管理者和营销人。

如今,他们帅气的儿子Guillaume已经成为父亲的得力助手,并会在近几年全面接手Champagne Jacques Selosse酒庄。

几年前第一次去拜访Anselme的时候,他还略迟疑地说“不知道我儿子以后是否会好好酿酒。” 去年尝过Guillaume全权负责的2007年份香槟,最近又品尝了他独自酿制的Ambonnay红酒,跟Anselme 表示很喜欢的时候,他的脸上写满了自豪。不管Guillaume Selosse是否会延续酒农香槟的“Selosse”时代,他的作品都非常值得期待! 

 

Anselme (右)和儿子Guillaume Selosse (左)   图片来源:酒庄

 

Selosse 餐厅和酒店

 

Nathalie和Stéphan Roussilon大厨(左)Corinne和Anselme Selosse夫妇(右) 图片来源:酒庄

 

世界各地的爱好者慕名而来香槟区都很难见到Anselme Selosse本尊,但是来香槟区最不能错过的就是他们夫妻二人和好友Nathalie&Stéphan Rousillon夫妇合办的Les Avisés酒店和餐厅了。Les Avisés就在酒窖隔壁(只是酒窖门上直接贴上了“不参观不卖酒”),在这里不仅能品尝到Champagne Jacques Selosse的香槟(价位相对合理),还能尝到Anselme精选的各类葡萄酒和香槟。运气好的话,还能碰到Anselme正巧也在厨房里吃饭,或者能带大家去酒窖一探究竟。

 

酒店餐厅内部    图片来源:酒庄

Restaurant & Hotel Les Avises 官方网站:http://www.selosse-lesavises.com

 

Champagne Jacques Selosse 酒款介绍

总体来说,Anselme Selosse只有一款年份香槟,其余几款香槟酒都是数个年份的混酿。他从不“Chaptaliser”(加糖提高酒精度)也尽量不做乳酸菌发酵(降低酸度),除了半甜酒款Exquise,补糖量均不超过6 g/L, 每年每款酒的补糖量都会略有不同。

1
Initial

 

Initial,顾名思义是Champagne Jacques Selosse的入门酒款。这款“白中白”香槟酒全部用Avize特级村的霞多丽酿制,采用较缓的山坡底部葡萄园果实酿制,为三个年份的混酿,年产2700箱,即16200瓶,出厂前陈酿至少36个月。

2
V.O : Version Originale

 

Version Originale 也是白中白香槟,同样全部采用Avize特级村的霞多丽酿制,但是采用坡上更高更陡处葡萄园的果实酿制,也是三个年份的混酿(如今跟Initial为同三个年份),相较Initial来说,V.O的补糖量会略低,陈酿时间也会延长到至少42个月才出厂销售。

 

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3
Millésimé

在是否酿制单一年份香槟酒这一点上,拥有“勃艮第精神”的Anselme Selosse还保持了香槟人的坚持:他只有一款年份香槟酒。这款白中白香槟酒一直采用Avize特级村的两块单一园(Les Maladries du Midi和Les Chantereines)霞多丽酿制,除了反映香槟区年份特征之外,Anselme在酿酒工艺上的尝试也在年份香槟上体现的尤其明显。他曾有一段时间想要杜绝二氧化硫,因此96,99和2002三个年份完全没有加硫。如今2003年份已经全部售罄,非常期待他的04和05年份。

4
Rosé

 

Anselme曾经只有霞多丽,为了酿制桃红香槟不得不跟好友Francis Egly (Champagne Egly Ouriet)置换一桶Ambonnay村的黑皮诺来酿制混酿法桃红香槟。

 

如今,Anselme已经是用自己的Ambonnay黑皮诺酿制红葡萄酒,在90%的Avize特级村Chardonnay混酿10%左右的Ambonnay Pinot Noir酿制混酿法桃红香槟。2015年份更是购买了两个不同体积的陶罐来尝试酿制黑皮诺红酒。

5
Substance

 

Substance是Anselme的代表作,他想用这款酒弱化年份特性,突出风土表现,因此最初命名Origine(本源),随后更名为Substance(实质)。这款酒年产3000瓶,全部来自Avize特级村的两块单一园(Les Chantereines和Les Marvillannes)所产霞多丽,采用类似西班牙安达鲁西亚雪莉酒的Solera方法,混合了1986年至今的葡萄汁酿制,陈酿5-6年才会出售。

 

Anselme记在木桶上的公式,每次提取22%     图片来源: Lei MENG

 

 

Anselme将葡萄汁在208L的橡木桶中发酵之后,转移到600L的大橡木桶中陈酿约9个月,随后转移到混合了1986至今(1986-2015)葡萄汁的不锈钢桶中。每年他会从不锈钢桶中取出22%的葡萄酒(正好3000瓶),再从第二轮陈酿的大橡木桶中取出相应酒液补充。因此他使用的并不是真正的雪莉酒Solera系统(橡木桶层叠),而是类似的混合垂直多个年份的酿制方法。

6
Collection Lieux-Dits

单一园系列是Anselme Selosse对风土香槟的终极阐述。他用简单木箱装上六款表现不同村落风土的香槟酒,再盖上稻草,让世界各地的香槟爱好者以此来了解5个香槟特级和1个一级村。

2010年的时候他只出售2款(Mesnil-sur-Oger和Ay),2012年才以6款整套出售:

  • Aÿ La Côte Faron (曾用名Contraste):

    这是Anselme Selosse的第一款单一园作品,也是他第一款黑中白香槟(100% Pinot Noir, Aÿ Grand Cru)。这块他1994年购入的Aÿ Grand Cru葡萄园位于朝南的陡坡上,2015年9月除渣的一批来自于1994至2008共15个年份的基酒混酿而成。这是3款黑中白中我最喜欢的一款,极尽成熟饱满,回味悠长。

  • Ambonnay Le Bout du Clos:

    Anselme在2004年才购入Ambonnay特级村的这块葡萄园,2012年推出的单一园系列Ambonnay Le Bout du Clos只有2004的年份基酒,如今则是混合了2004至2008几个年份的香槟。这块葡萄园位于朝南向的Ambonnay坡上,表层粘土较厚,混合种植了80%以上的黑皮诺和少量的霞多丽。Anselme将他们一起压榨,酿制成为口感更圆润也不失细腻的酒款。(个人观点:相比Aÿ La Côte Faron缺少力道和结构)

  • Mareuil-sur-Ay Sous Le Mont: 

    这是单一园系列中唯一一个一级村风土酒款,来自Mareuil-sur-Ay Premier Cru朝东向的Sous Le Mont单一园,100%黑皮诺。这款黑中白香槟收尾总有的轻微苦味,Anselme认为这来自于葡萄园土壤中的镁元素。

  • Mesnil-sur-Oger Les Carelles 

    如果盲品Selosse单一园系列发现明显的烟熏味道,就一定是Mesnil-sur-Oger Les Carelles白中白这一款了。这块单一园位于Mesnil-sur-Oger特级村的陡坡上,和同村的其他传奇香槟(Salon,Krug Clos du Mesnil, Pierre Péters等等)一样,这款酒酸度很高,矿物感极强。最新2015除渣的混酿了2003至2008的年份基酒。

  • Avize Les Chantereines

    单一园系列有两款只能成套购买才能品尝到,那就是Avize和Cramant两款白中白。Champagne Jacques Selosse酒庄就在Avize特级村,Avize Les Chantereines也是Anselme最珍爱的一块葡萄园,拥有最老的近百年葡萄藤(最老的种于1922年)。这块田位于Avize和Cramant两个特级村的交界处陡坡上,几乎都朝东向,Anselme只拿出很少一部分这里的葡萄来出产单一园系列,年产不到600瓶。这是我最爱的一款,也是Anselme酿制白中白香槟的代表作,它集合了一切Avize特级村香槟酒最迷人的特质:细腻柔美,复杂紧致,酒体饱满,矿物感怡人。

    • Cramant Chemin de Châlons

      另一款只有成套购买才能品尝到的就是Cramant Chemin de Châlons白中白。这块田位于Cramant特级村靠近Avize的朝南向山坡底部,使得这款酒比大多数Cramant所产白中白的成熟度更高,酒体更加饱满。Anselme1958年就购入这片葡萄园,这款单一园香槟酒则是混合了2002至2008年的葡萄酒酿制而成,年产600瓶。

 

7
Exquise

 

看过“神之水滴”漫画和电视剧的葡萄酒爱好者们一定对Exquise并不陌生,这只半甜型香槟成为了第八师徒,也是唯一一款香槟,让作者想到了“邂逅”。这款酒补糖量为24g/L,属于Demi-sec, 全部采用Oger特级村的葡萄酿制。这也是目前最好喝(也最难买)的半甜香槟。

 

 

除此之外,Anselme更是每隔7年才会出产一批Ratafia(香槟区的加强酒),以“Il était une fois”(很久以前)命名。这是他的“停车场酒”(真的把木桶扔在parking数年),产量极小, Anselme认为跟雪莉产区的Oloroso Médium有异曲同工之妙,酒精度15,5度,残糖量157g。上次在酒庄有幸尝到,却感觉更像是迷人的Tokaj,只是真的太过稀少,下一批要等到2022年以后了(好难熬)……

 

人红是非多,葡萄酒届也不过如此。何况Anselme Selosse这样“自我”的传奇香槟酒农以及他的这一系列“特色”香槟酒,催生了无数香槟爱好者的辩论,自然有人痴迷其中见到必买(比如我),有人嗤之以鼻表示不可理喻。

还有一个辩论值得思考:

Is Anselme Selosse misleading us when he talks about terroir while his wine is a monument to winemaking?  

Anselme Selosse被看作香槟的风土专家,他本人也多年来强调“香槟风土”,但是他的酿酒方式却更大程度上定义了Selosse香槟酒的风格,这不是自相矛盾吗?

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