最全香槟诞生史(二) | 历史上,香槟里有气泡是什么时候开始产生的?

 

 

到底是谁发明了香槟

 

相信读过上一篇最全香槟诞生史(一)| 不是唐培里侬,那么到底是谁发明了香槟?的朋友,可以大胆自信地说出:“虽然不确定是谁,可我肯定不是唐培里侬。”

 

可这样还不够,既然我们槟客被称为“香槟研究所”,就要究其根本,随着Jean-Luc的研究来看看,香槟中的气泡究竟是从何而来的?

 

天然且自发的气泡
 

葡萄酒偶尔会有自发产生气泡的现象。不仅在圣经中有记载,在埃及、希腊和罗马文献中都有记录。葡萄自带的酵母与果肉中的糖产生化学反应,转变成酒精和二氧化碳。发酵汁最后变成葡萄酒。葡萄酒起泡则是在发酵不完全后出现:深秋气温急剧下降时发酵停止,气温回暖的春天再继续发酵。Benoît Musset忆起这种酒在一段时间内曾非常受意大利人追捧,大约是在16世纪末。一些意大利生产者也竭尽全力地制造气泡:故意中断发酵后,他们再次加入采收后的葡萄汁,使其在桶中和杯中起泡。当时,有人记载这种酒“产生大量的泡沫”并且“刺激舌头”。

香槟区残酷的气候条件使葡萄本身难以完全成熟,留下大量的酸度和不足的糖分。与其他葡萄酒相比,香槟天生地与气泡更配。中世纪的文献为我们证明了这一切。

 

1223年,Henri Andeli在 La Bataille des vins 中称赞马恩河谷的葡萄酒为“砰砰响的阁下”。1320年,埃佩尔奈的葡萄酒在一首诗歌中被喻为“刺激得舌尖飞舞”。14世纪早期的一位作家说它是“会动、会冒泡”的酒。就像我们在上一篇推送“香槟趣闻 | 根据乳房形状设计的香槟杯和香槟发明的传说,都是真的吗?”中提到的,葡萄酒中的气泡很长时间都被认为是缺陷。顾客们不愿意购买,生产者也竭力避免。

中世纪的香槟集市

但它开始受欢迎也有迹可循。

 

一方面,香槟区曾经与勃艮第和波尔多一样,生产大量的红葡萄酒和淡红葡萄酒。从16世纪末开始,在Aÿ和埃佩尔内附近开始小规模生产白葡萄酒,因白葡萄更容易激发后续起泡。

 

另一方面,绝大部分产区当时都在使用橡木桶作为运输工具。而这里的白葡萄酒在采收后很快就装入瓶中,并在来年开始销售。从1629年开始,埃佩尔内旅馆的老板就开始贩卖瓶装葡萄酒。当然,产量很稀少。但Ta还是一步步从巴黎,通过鲁昂港,去往英国。在那里,遇到了被路易十四驱逐的,享乐主义者Saint-Evremond,他让这款来自Aÿ的美味被众人所知。

 
 
     

 

早期描述带气泡的香槟酒的作品都来自英国。1663年,Samuel Butlerzz在‘Hudibras’中把香槟描述为“有活力的”。1676年,Sir George Etherege更直白地在‘The Man of Mode’中说:“美酒带来的愉悦能让我们变得更幸福。带气泡的香槟酒就是这样一种饮品,Ta能让无精打采的人恢复活力,能为忧愁不止的人带去愉悦。” 1698年,有人以香槟为主题写了这么一段对话:“什么是最潮的饮料?那一定是香槟,Ta是种有灵魂的酒…看,Ta不是正在杯中起舞吗。” 

 

事实证明,起泡的香槟酒吸引了一批年轻的英国贵族,他们陪英国国王查理二世流亡法国并重回英国。可能是在巴黎时,他们携带的白葡萄酒在城堡中产生了气泡。Ta见证了英国王室的复辟。在贵族阶层中,Ta出现在各种场合,无论是庆祝、玩耍、还是看戏。Ta还因其新颖且罕见的特性让大家惊讶,并觉得物超所值。正值气泡盛行的年代,啤酒、梨子酒、巧克力、苹果酒,甚至鲜奶油都逃不开这个流行趋势。

 

1662年,Christopher Merret论文中提到的起泡方法,并不是针对香槟。他既没说应该如何伺候这款酒,也没说实际的酿造方法。所以,他,或者他之前的那些法国、英国人,都不是香槟的创造者

 

香槟,来自法国的不可抵抗的诱惑

“盛行之下必有仿造。” 如果说最初那些英国上流社会饮用的自发的气泡香槟酒是因其美味、带来的愉悦和“人无我有”的自豪感。那么,这肯定不包括后来一段时间的“伪气泡香槟酒”。伦敦商人见其深受富人权贵喜爱,“不厚道”地在售卖时往瓶中加入糖浆和其他物质,如同他们对其他饮料的做法,使长途跋涉到伦敦,还不确定产生了多少气泡的香槟酒“熠熠生辉”。此举不仅使香槟酒失去其产地属性,更让Ta与其他饮料无异。

 

1670-1675年间,法国人也开始留意杯中的气泡。匿名作家在1674年出版的‘L’Art de bien traiter’中说:“当香槟酒不是被人为操作成气泡时,Ta很美味。产生香槟的环境不会让Ta诞生如此暴躁又狂野的气泡,尝起来既不愉悦也不好消化。”

 

17世纪,路易十四

 

同一时期,诞生了一款“Tocane d’Aÿ”。这种来自Aÿ村,用白葡萄酿造的白葡萄酒,在1675年大获好评,1686年Saint-Evremond把它记录下来。当时的人说:“酿这种酒的葡萄要在木桶中静置压上一段时间,再开始发酵或压榨”。Ta很酸,采收后不久就能饮用,还有丰富的泡沫。深受法国年轻贵族的喜爱,他们总用这种酒吓唬长辈。不过其产量越来越少。Ta是否踏上英国的领土?不无可能,历史学家还在寻找证据。不过1705年后,市面上再无其踪迹,也是一大未解之谜

流亡英国的法国享乐主义者,散文家和文学评论家 Saint-Evremond

 

以现代科技为基础,我们对香槟中气泡的原理的认知当然比古人要精确。在科学不成熟的过去,没有他们开创性地喜爱气泡,并开始研究,我们也会少了许多香槟带来的乐趣。让我们为先人的好奇心干杯,Cheers~

下一期,我们会讨论香槟区一种独特的酿造技术,你能想到是什么吗?欢迎在下方留言告诉我们哦~

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槟客文化编译文章,未经许可不得转载,转载务必注明出处

编译来源:Jean-Luc Barbier, La revue des deux mondes, hors-série Patrimoine champagne 2016

 

 

 
 

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