仍认为香槟都是甜甜的?那你已经被时代抛弃了!

 

窗外气候炎炎,即使有刚从冰桶中取出的香槟相伴,人们仍容易心浮气躁。

 

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前几天,我们收到了一段来自罗曼诺夫小姐的小小抱怨,她表示对上个月推荐的几款甜香槟不是很满意,因为对她来说,这种甜蜜程度完全不足以令她心情愉快地享受香槟的美味,她希望我们能为此做出解释。

 

当然,我们完全可以理解罗曼诺夫小姐的不开心。

 

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甜型香槟时代

19世纪,俄国贵族喜爱的是含糖量300克/升左右的香槟。而如今香槟的法规是补糖量超过50克/升的香槟就必须在酒标上标注Doux(甜),这种甜度差距,大概就像是法棍跟马卡龙的鲜明对比吧。

 

果戈里的《死魂灵》中寻找甜香槟的普留希金也反映了俄国人对甜香槟的热爱

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之前我们介绍过一批2010年在波罗的海发现的19世纪香槟(欢迎回顾:探秘海底沉船香槟),由于发现地芬兰奥兰岛离俄罗斯很近,所以不太确定其运输目的地,但经过测量,这批香槟的含糖量在150克/升左右,应该不会符合俄国贵族的口味,甜味完全不够嘛。

 

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根据亨利•维泽泰(Henry Vizetelly)出版于1882年的书籍《香槟的历史》(A History of Champagne)中的记载,干型香槟流行之前,俄国人喜欢补糖量在250~330克/升的香槟,斯堪的纳维亚地区喜欢补糖量200克/升左右的,法国和美国市场口味更清淡些,提供给他们的香槟补糖量多在110-165克/升之间,德国的会略高些,英国人口味最清淡,供给英国市场的香槟补糖量多是22~66克/升。

 

《香槟的历史》

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干型香槟诞生

1848年,一位名叫伯恩的伦敦葡萄酒商向巴黎之花(Perrier-Jouët)提出请求,希望能提供一批干型香槟给他,作为一种用餐时搭配范围更广的葡萄酒。

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一开始这个尝试并未成功,但很快,许多英国顾客开始欣赏干型香槟,英国酒商开始向香槟生产者订购干型香槟。英国人引领了这种口味香槟的流行,19世纪50年代英美两国开始有对干型香槟的需求,直到90年代,法国才开始接受干型香槟

各大著名香槟品牌都在这一流行趋势中:

1825年,玛姆(Mumm)香槟推出了特干型香槟;

1845年,巴黎之花推出一款不加糖的香槟;

1855年,酩悦(Moët & Chandon)开始给美国市场提供干型香槟,1861年为英国人提供干型香槟;

1865年,堡林爵(Bollinger)香槟推出极干香槟销往英国;

1874年,露易丝•波马利夫人(Louise Pommery,Jeanne Alexandrine Louise Mélin)推出干型香槟;

1889,罗兰百悦(Laurent-Perrier)推出不补糖的香槟Grand Vin Sans Sucre,这款香槟在1913年停产,又在将近百年后的1981年推出了另一款补糖量为零的名为Ultra-Brut的干型香槟。 

 

 

罗兰百悦不补糖香槟海报

图片来源:Laurent-Perrier官网

甜香槟的流行受到酿酒技术的限制,有部分原因是香槟地区寒冷,葡萄难以充分成熟。甜味能掩盖很多香槟过高的酸度,人类对甜味近乎本能的爱好也尚未由于物质的富足发生改变。

 

而酿造技术进步,葡萄成熟度提升,干型香槟越来越好喝,这些变化都不是一朝一夕发生的,而是经过了许多人的努力。比如波马利夫人经过了很多年的试验才酿造出能够真正上市出售的干型香槟。

 

波马利夫人

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波马利夫人与干型香槟

 

波马利夫人在19世纪60年代就开始尝试酿造干型香槟,但那时干型香槟的颜色、清澈度、口感都还不够好。1870年普法战争爆发,法国惨败,干型香槟的酿造也不得不暂停,但波马利夫人并未放弃,她与葡萄种植者签订合同,以收购足够成熟的葡萄。

 

经过三个不算好的年份,终于在1874年,一个非常好的年份,波马利夫人酿造出品质极佳,可以上市出售的干型香槟,波马利香槟大获成功。

 

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进入现代的干型香槟

 

19世纪流行的虽然也叫干型香槟,但其实那些香槟仍是略带甜味的,跟现在流行的干型香槟还有一段距离。

 

现在的香槟法规中,标注为Sec(干)的香槟其补糖量是在17克/升到32克/升之间,而如今流行的是补糖量小于12克/升Brut(天然)级别香槟和补糖量在0~6克/升Extra brut(超天然)香槟,我们与前人对甜度的理解差距还是很大的。

 

回顾:槟客辞典 | BRUT香槟是什么意思?怎么发音?为什么不甜

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干型香槟的流行跟干型静止葡萄酒的流行有些相似,一直以来都有很多质量不怎么样的甜葡萄酒大行其道,这些酒的缺陷被甜味掩盖,因为人们的感官很容易被甜味迷惑欺骗,但在干型葡萄酒中,这些缺陷会很明显,质量不高的酒无法再通过甜味轻松蒙混过关。

当然,不是说所有甜酒的品质都很糟糕,好的甜酒同样有复杂的香气、优雅的酸度等等这些优质干型葡萄酒必须的素质。而一款好的干型香槟,有轻盈的酸度芬芳的香气细腻的气泡,排除了甜味的干扰后,人们能更容易地欣赏香槟的这些美好特质。

   

小贴士

根据2010年开始实施的有关补糖量的法规,香槟酒标上标注的Dosage必须遵守以下规定:

  • Brut Nature(自然)残糖量<3 g/L,而且酒中没有添加任何糖分的,我们可以称之为Pas Dosé(未添加)或者Dosage Zéro(零添加)。

  • Extra brut(超天然:0≤补糖量<6g/L

  • Brut(天然):补糖量<12 g/L

  • Extra dry(绝干): 12 g/L≤补糖量<17 g/L

  • Sec(干): 17 g/L≤补糖量<32 g/L

  • Demi-Sec(半干): 32 g/L≤补糖量<50 g/L

  • Doux(甜):补糖量≥50 g/L

 

当然,现在也有不少香槟酒庄会出少量偏甜的香槟来满足不同香槟客们的需求和餐酒搭配,槟客文化的生活馆里就有为大家甄选推荐了很值得尝试的品质偏甜型香槟,可以试一试哦!

 

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作者:白糖糕

身为在广东长大的东北人,观察狄奥尼索斯和寻觅身边美食都是日常任务。

 

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