最全香槟诞生史(四) | 气泡从自发到稳定,香槟人做了哪些努力?

 

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到底是谁发明了香槟

 

前期回顾:

最全香槟诞生史(一) | 不是唐培里侬,那么到底是谁发明了香槟?

最全香槟诞生史(二) | 历史上,香槟里有气泡是什么时候开始产生的?

最全香槟诞生史(三) | 香槟特殊酿造技术大起底:Vin Gris 是什么?

   

相信读过上一期的朋友已经对这个问题的答案有越来越清晰的认知。最后一期,该完善早期香槟了,让它与我们今天饮用的越来越相似,来看看香槟人都做了些什么吧。

 

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探索气泡生成方法
 

1710-1720年期间,白葡萄酒和vin gris中都可能出现气泡。早期那些带气泡的酒饱受爱酒人士苟评,Ta特别酸、质量不好。它们渐渐退出舞台,只有vin gris在红葡萄酒强劲的势头中夹缝生存。消费人群也从古怪的年轻人,让位给传统、来自贵族或中产阶级的消费者

 

在过渡的这些年,开始有人能识别出优质的带气泡的酒。1713年,埃佩尔内的葡萄酒经纪人说:“优质的香槟酒应该是清澈、细腻、在杯中能看到气泡,还能让人一品其美味。”

 

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正因为起泡生成泡沫这个简单的逻辑让一些不法商人“动小脑”。从巴黎到伦敦,一丝不苟的商人太少了,“(他们)看到人们对泡沫的狂热,开始往酒中放入明矾或事用其他方法,让酒起泡,欺骗消费者。” 1718年Jean Godinot遗憾地说。

 

香槟酒生产商严词谴责这些造假行为,且不断寻求自发性气泡的生成方,从采收、葡萄的挑选、酒的品质、装瓶的周期、在酒窖中的存储,他们都考虑到。但起泡仍是个例

 

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转瓶

 

“我不清楚这次是否有泡沫”,“尽管我们是用产生气泡的方法酿造的,但它还是不起泡”,“今年适合起泡,所有装瓶的酒都有自发气泡的特征”,“这些酒…瓶塞乱飞,酒液喷洒而出,半瓶都没了”,“它像恶魔一样起泡”,这些都是1730-1740年间大家的观察。甚至到1816年,André Julien仍写道:“决定气泡质量优劣的方法是如此让人震惊,因为根本没人能解释清楚。”

 

混酿技术开始形成

 

从18世纪到19世纪中期,香槟人毫不停歇、满怀热情地继续研究掌握气泡的方法。在装瓶液中使用甘蔗糖以得到稳定、理想的气泡,到酒脚陈酿,转瓶,除渣,补调味液等等,这些技术在葡萄酒世界中都是全新的,且都是香槟人在实践中得出的成果。每位香槟人都竞相贡献出他的研究成果,与大家共享。同时,酒农业努力提升葡萄和酒的品质。可以说,香槟是团结和集体精神的结晶

 

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除渣

 

香槟特有的混酿艺术是为1729年早期的香槟酒庄所定义。每家酒庄混酿的比例都不一样,采收的葡萄不同,有的加入以前年份留下的储存酒,以及或取来自马恩河谷、兰斯山脉和白丘村庄采收的葡萄加入混酿。

 

Argonne的玻璃生产商被要求生产适合气泡、可在酒窖中陈年并能安全开瓶的玻璃瓶。瓶塞生产商就此定居在香槟区,制作密闭性好、适合长期在酒窖中储存的香槟塞。

 

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酒农补糖装瓶

对香槟发明者粗略的研究过程中,我们有几个发现。

 

首先,香槟的诞生是三个因素互相补充、缺一不可的产物:一款有自发产生天然气泡倾向的葡萄酒,一群欣赏气泡的消费者,一些机智、有远见的香槟人,不愿止步于现状,而是酝酿出一种新颖、品质卓越、生产过程漫长、步骤复杂且技术含量高的葡萄酒。

 

其次,还有一种观点说:与其他葡萄酒不同,香槟酒是因消费者需求,不是因生产者供应而产生的葡萄酒。从诞生源头而言,Ta是买方而非卖方商品

 

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酒商装瓶

 

香槟融入艺术

 

最终,Ta开始涉足文化艺术领域。

 

1735年,香槟就出现在为路易十五绘制的名画《生蚝午宴》《火腿午宴》中,并藏于凡尔赛宫。数不尽的艺术家、画家、雕塑家、音乐家、设计师等都将香槟作为其创作的一部分。著名的作家、诗人伏尔泰在1736年发表的作品《俗世之人》中写道:“…亲手为我斟上满是泡沫,来自Aï的美酒。开瓶后,瓶塞如同一道闪电飞向屋顶,引起满堂喝彩。这泡沫跳跃的清凉美酒,赋予我们法国人闪亮的形象。”

 

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生蚝午宴 

 

香槟的发明,为人们的生活增添了更多欢乐。尤其是在世界范围内,Ta都是节日、庆祝、自由、爱情与和平的同义词。自从300年前被发明后,香槟就将流传千古。

 

 

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火腿午宴

 

至此,“如果不是唐培里侬,那是谁发明了香槟?”系列文就全部编译完成。我们知道了:“唐培里侬发明了香槟”只是一个美丽的传说。其实,是大自然赋予香槟酒以气泡,香槟人不断地发展完善早期香槟,直至我们今天杯中饮用的美酒。

 

为“天赋美酒——香槟”干杯~

 

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编译来源:Jean-Luc Barbier, La revue des deux mondes, hors-série Patrimoine champagne 2016

 

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