餐酒搭配 | 全球各界大佬说:香槟配甜品的秘密都在这里了!

 

草莓🍓和香槟🍾️,好像是最有节日气息又通俗易懂的美味CP。把Ta们放在一起,好像打开一部黑白了电影,或者放上一曲爵士乐,也可以翻开一本最新的Marc Levy小说。总之,就是能让日子更悠闲、愉快的催化剂。

 

 

人们都说香槟是“百搭”的,就像女士衣柜里的小黑裙,什么场合都合适。无论是家常菜的佐餐酒,正式场合的开胃酒,搭配全套晚宴的餐酒,又或是与闺蜜一起的早午餐香槟畅饮,即将到来的七夕跟爱人一起分享纪念酒,好像什么时候都适合喝香槟

穿着小黑裙的赫本

都说,爱吃的人有两个胃。一个装正餐,一个装甜品。那么,我们的香槟与甜品应该怎么搭才合适呢?这个问题,各国爱吃的大佬们在过去一百年里都给出了自己的答案。在参考她们的意见前我们先来了解下香槟甜度类型的分类。

 

 

香槟甜度类型小科普

 

我们可以在香槟的酒标上面就很容易辨别出这款香槟的甜度类型,比如天然型香槟、干型香槟或者半干型香槟等等,最常见的有Brut、Extra Brut字样,那么具体如何分类呢?

 

根据2010年开始实施的有关补糖量的法规,香槟酒标上标注的Dosage必须遵守以下规定:

  • Brut Nature(自然)残糖量<3 g/L,而且酒中没有添加任何糖分的,我们可以称之为Pas Dosé(未添加)或者Dosage Zéro(零添加)。

  • Extra brut(超天然:0≤补糖量<6g/L

  • Brut(天然):补糖量<12 g/L

  • Extra dry(绝干): 12 g/L≤补糖量<17 g/L

  • Sec(干): 17 g/L≤补糖量<32 g/L

  • Demi-Sec(半干): 32 g/L≤补糖量<50 g/L

  • Doux(甜):补糖量≥50 g/

干型或半干型香槟与甜品最配?

 

1932年,Constantin Weyer在“L’Ame du Vin”中写道:“对于甜品,我强烈建议选择一款喝起来越甜越好的香槟。”

 

 

1952年,Maurice Holland在“Connaissance du Vin de Champagne”中说道:“有些业余爱好者会选择Extra Dry绝干型香槟一直搭配至晚餐结束。这是不对的!天然型和绝干型香槟在冰激凌和甜点上来之前就应该喝完。之后就是专属甜型香槟的时光~”

 

1959年,Ramain博士,当时美食界的领军人物,在“Cuisine et Vins de France”中建议:“Demi-Sec半干型香槟,真正的法国酒,唯一一种既适合独自饮用也适合甜品的酒。”

 

 

1968年,Gault Millau指南的创始人在“Guide Juillard du Champagne”上写道:“用干型香槟给一顿美妙的晚餐收尾简直太棒了。”

 

1969年,Flavien Monod在“Le Grand Livre du Vin”中建议:“与清口的点心、甜点或甜食最搭配的:半干型香槟。”

 

1972年,Hugh Johnson在《世界葡萄酒地图》中写道:“晚餐的最后,需要一款补糖量稍高的香槟。”

 

▲  Hugh Johnson 

世界葡萄酒地图

 

1980年,“Encyclopédie des Vins”的作者Alexis Lichine在书中建议:“一顿与香槟搭配的晚餐,可不要用天然型香槟搭配甜品。”

 

CIVC在1977年的“Connaissance du Champagne”中也建议:“干型或半干型香槟与甜品最配。”

 

综观大佬们的意见,还是要用干型或半干型香槟与甜品搭配。除此之外,我们还有其他的选择吗?毕竟,市面上的干型香槟比我们想象中要少呢。

 

 
天然型的年份香槟也配甜品吗?

1938年7月21日,当时的英国国王乔治六世与伊丽莎白一世出席的一场宴会上就选择用1895年份Pommery,1900年份Veuve Clicquot,1904年份Roederer,1911年份Mumm和Pol Roger来搭配甜品,而且全部是天然型

▲ 乔治六世

▼  伊丽莎白一世
 

就像1980年全国酿酒师协会主席Jacques Puisais在Touring杂志上写的一样:对于甜点,不知各位是怎么考虑的,越柔和或者越甜的香槟与之越配,尤其是陈年后的老香槟。Youngman Carter在“Drinking Champagne and Brandy”中建议:“越老年份的香槟与甜品越搭,与Ta相比,滴金实在是太普通了。”

 

我们现在有了两个大选项: 干型或半干型无年份香槟 天然型的年份香槟,可这就是全部答案了吗?

 

甜品和香槟的现代搭配

 

随着现代人在饮食上越来越健康,更多的甜品师在制作甜品时愈发注意口味平衡,不再一味的加入过多的糖,而使用更多新鲜、应季的材料。因此,现代甜品可以搭配的香槟口味也越来越广泛,不再仅限于补糖量较高的香槟

 

柠檬为主要风味的甜品,可以尝试与较清爽的白中白相匹配。以霞多丽为主的香槟中有不少柑橘类的果味可以与柠檬相呼应。

 

 

同样是白中白,矿物感更丰富的时候可以搭配一款水果奶酪挞,让两者的层次都更加丰富。又或者是与以空气感强烈的慕斯为基地的甜品相搭配,两者在酒体上十分匹配。

 

当我们吃到以红色浆果为主的甜品,例如,具有夏日风情的覆盆子或酸樱桃水果挞时,不妨考虑配上以黑皮诺为主的黑中白或桃红香槟。黑皮诺自带的红色水果香能让口中的水果更加甜美。

 

 

甜度不是来自砂糖,而是其他材料的甜品因为有更饱满的口感和味道,在搭配上更加适合香槟。例如杏仁粉、蛋白霜、黄油酥皮等,摒弃了单一风味的糖,它们可以让甜品的味道更丰富,也不会过甜。

 

在甜品和香槟中寻找同样的味道进行搭配也是不错的选择,就像上文中白中白与柠檬挞、桃红香槟与覆盆子挞那样,两者相互呼应,彼此提升。对于普通消费者来说,也更容易操作。

 

“一千个人心中有一千个哈姆雷特”,每个人对甜品与香槟的搭配都有自己独特的见解。下一次待客的晚宴上,我们不妨参照爱丽舍宫1903年招待英国国王爱德华七世的做法:同时摆上两个酒杯,一杯倒上无年份,补糖较多的酩悦,一杯则是1889年份的天然型。看看哪个更配吧

 

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