葡园四季:香槟区的365天全记录

 

2018年香槟区的葡萄开花了

葡萄园又迎来了新的生长年

苏醒 

漫长的冬天过去,葡萄园终于苏醒,冬季剪枝完成后,果农们开始葡萄藤的绑缚工作(Liage),以给葡萄藤塑形,增强日后的通风透光性。

 

长出新芽后的葡萄藤尤其脆弱,这时香槟果农最担心春季霜冻。2016年和2017年都因为春季霜冻在一年刚开始的时候就蒙受损失。春季霜冻又来了,葡萄酒农不眠夜

葡萄藤开始长出新叶,这对酒农们来说这就是一年战打响的号角,又要开始与寄生虫病虫害以及杂草做斗争。

剪梢 

时常我们能看到果农在园中手工抹芽(ébourgeonnage)剪梢(Rognage),只有这样,才能让更多营养流向等待成熟的葡萄。

剪梢一般要进行2-4次,有赖于科技的进步,大部分葡萄园的剪梢都可用机器来完成。

五月天气逐渐暖喝起来,葡萄园里的气氛也如这天气一般变得温暖,此时的葡萄园里酒农们和各个地区赶来的工人们一起挥汗如雨——他们在为葡萄升架(Relevage)整形(Palissage)。他们将结果枝抬升并分散固定于最高的支撑线处,以方便以后的田间管理和保持葡萄园良好的通风透光性。

 

五月也是葡萄开花的季节。在此期间,由于葡萄是雌雄同体的植物,它们开始自花传粉并慢慢结出果实。事实上只有三分之一的花会结果,其他的花则会落作陈泥。

再经过几个星期,这些绿果儿会渐渐长大,变软,并慢慢穿上带有颜色的衣服,葡萄开始成熟。

成熟

七月流火,八月萑苇。葡萄藤在这段时间里充分享受着阳光雨露,葡萄也从细小酸涩变得饱满香甜,从青涩幼嫩变得色泽诱人。

眼前美景如画,可酒农们无暇欣赏,他们一边耐心等待葡萄的丰收一边时刻关注着葡萄的生长,在必要的时候对葡萄进行病虫防治。

这时是香槟区景色最迷人的时候:天空万里无云,阳光照耀处,一片片翠绿、微黄的葡萄园在微风中泛起轻波;葡萄颗颗饱满地挂在枝头如玉石般晶莹细润、如玛瑙般紫黑油亮;这时最适合到葡萄园野餐,香槟区的葡萄园深处也隐藏着几处风色绝佳的野餐聚点……印象 | 夏夜终极打开方式:香槟白色野餐

天气也极其重要,夏秋之交的一场冰雹或暴雨就足以让酒农颗粒无收,一年的努力付之东流。全面图解:香槟区采收季忙什么?

收获 – 发酵

关于采收时间,每年香槟协会的MATU部门都会在采收季之前全面检测香槟区内各村落的葡萄成熟情况,之后统一规定可以采收的具体时间:具体到每个村落的每个葡萄品种,一般在九月,少数天气迥异的年份也会提前到八月底或者推迟到十月。

葡萄采收时间是个重要学问,采收的太早葡萄内的含糖量还未达标(香槟区要求最低潜在酒精度不低于9度才能采收),采收太迟又会酸度不足。2017年香槟区采收季开始了!最细致的香槟产区怎么决定采收日期的?

采收当天,为了避免采收时温度过高,使得果实在采收和运输过程中过早氧化,采摘者们往往要起个大早开始采摘。

在香槟区我们有这样一句话:“人工采收才是正确解锁方式(La vendange est une affaire d’hommes.)。

香槟区,目前仍然全部手工采摘,因为要保证整串葡萄进入压榨机时的完整性。采收工人在葡萄园中就要剔除被霉菌或病虫侵袭的葡萄,只把最完美的果实留下来。

浪漫的法国人是这样形容葡萄酒酿造的:头是葡萄,尾是酒,没有酿造就没美酒。(En amont, le raisin, en aval, le vin, au cœur : la vinification.

Champagne Geoffroy工人正在对葡萄进一步筛选

采收回来的葡萄会运送到最近的压榨车间,经过称重和质量检测等步骤后,以4000kg为单位倒入传统或现代压榨机。

2050L初榨葡萄汁称为Cuvée,500L次等葡萄汁成为称为Taille。将葡萄果汁倒入酿造桶中进行发酵然后就是……等待。

几天后,葡萄汁液便会发生变化:借助葡萄自带的酵母或添加的酵母发酵,葡萄汁液中的糖会转化成酒精,这就是我们说的酒精发酵

现在酿造的技术已经十分完善,一切都在酒农的掌控之中:他们可以选择榨汁方式,也可选择发酵时添加的酵母类型,或仅使用葡萄皮自带的酵母进行发酵,还可以在发酵过程中做到精准控温,对酒液进行隔离以防止过度氧化,等等。

在经过酒精发酵后葡萄汁便转化为酒液,但此时的葡萄酒很浑浊,并且太年轻并不足以满足我们的味蕾,这就是为什么酒液要澄清陈酿的原因了。当然,对于香槟来说,静态酒的完成才是万里长征的第二步。

 

剪枝 – 陈酿

冬天到了,葡萄园进入冬眠期。可酒农们不会因为葡萄冬眠了,就只是在家烤火、喝酒、闲散地过日子。酒窖中在进行二次发酵后的步骤,葡萄园中则是他们冒着最刺骨的寒风,辛苦剪枝的时候。

从酒窖来到葡萄园,酒农们要进行冬季剪枝。这是因为葡萄是无序生长的植物,只有适量的葡萄枝才能使它结出的果实饱满多汁。葡萄剪枝并不是一个机械化的工作。

果农需要根据每一株葡萄的生长情况,使用不同的方式剪枝,如此才能在采收时得到质与量的保证。冬季剪枝一直要持续到大约三月中旬,葡萄苏醒,将要冒芽之前。干货 I 香槟区冬季剪枝

酿酒师们在清澈酒(vin clair)的基础上决定是否进行混酿,以及如何混酿。然后在酒液中加入糖和酵母进行二次发酵以产生气泡。之后,还有陈酿、转瓶、除渣、装瓶等复杂的工序在等着他们。

陈酿的时间也要视酒庄定位以及酿酒师而定,按照法律规定,香槟酒最少要在瓶中陈酿15个月(带酒脚陈酿12个月)。而许多酒庄则选择等待更长的时间以酿造一款优质香槟。

 

在陈酿过程中,由于酒液中死去的酵母逐渐沉积,酒液会逐渐变得清澈明亮。

由于天气转暖,葡萄藤内的汁水会往上走,会在被剪枝而未愈合的葡萄藤处渗出,形成我们所说的“葡萄藤的眼泪(les pleurs)”。确切的说,这种情况只有在葡萄根系25-30厘米深处达到10°C以上的温度才会发生。

就这样,葡萄们度过了一年的时光。在这整一年中,会发生许多变数。正因如此,我们才格外珍惜手中那杯得来不易的香槟!Cheers!

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图片来源:槟客文化 & Eric Rodez & 网络

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