酒庄故事 I Bruno Paillard, 香槟区绅士大佬的任性与坚持

 

 

20世纪70年代的石油危机以及欧洲经济衰退严重影响了香槟区,很多家族酒庄被财团收购。同时欧洲各地的超市卖场模式逐渐兴起,一众香槟品牌努力挤进超市渠道以增加销量才缓解了大市场衰退造成的销售压力。在那个年代,香槟区开始做品牌,做市场营销,请欧美各国明星代言,购入大量不锈钢桶,提高产量,铺开超市渠道以提升知名度和销量…… 这看起来好像是香槟市场的复苏,甚至是繁荣景象。

但有个香槟区的年轻人却萌生了反其道而行却更浪漫的想法:他要建立一个家族酒庄,要延长陈年时间、降低补糖量、精选销售渠道、创造自家的香槟酒瓶等等。

 

他就是Bruno Paillard。

 

1981年创造同名家族酒庄的时候,他只有27岁。

 

而那之前,香槟区已经将近一个世纪没有出现新的酒庄了。

 

天马行空的完美主义,也是谨慎踏实的行动派
 

Paillard是传统的香槟区家族,自1704年就开始在Bouzy村种植酿酒葡萄。而Bruno Paillard的父亲Rémi Paillard是香槟区20世纪非常有实力的Courtier中间商(文末有详细名词解析),年轻的Bruno于1975年回到父亲的公司工作,几年间对香槟产区的运作模式和葡萄园有了非常深入的了解,作为一个爱酒之人,年轻的他开始想拥有自己的酒庄来酿造自己的香槟。这个在现在看来似乎很正常的想法,在当时却得不到任何人的理解和支持,父亲直接了当地拒绝了他这个“年少轻狂的无知请求”。

 

 

但Bruno并没有放弃,他把自己收藏的心爱捷豹Mark II老爷车卖了,拿着仅有的50,000法郎(相当于如今的7500欧元,57,000人民币)租借了一个酒窖,从银行贷款,建立了自己同名香槟品牌(嗯,他是白羊座)。 

 

之前的经历让Bruno Paillard非常了解香槟区的葡萄园,跟很多果农相熟,可以说“颇有优待”地从果农手中购买最优质的葡萄来实现自己的“完美主义酿酒梦想”。但香槟区的一切都需要时间,Bruno Paillard先生从一开始就坚持自家香槟至少陈年3年才可以出厂销售(法律规定无年份混酿香槟从装瓶到出厂至少需要15个月)。他直到1990年才建造了自己的酒窖,1994年才拥有了属于自己的3公顷白丘特级村Oger的葡萄园,攒了13年积蓄才重新购买了一辆自己心爱的捷豹老爷车。

商业世界里的任性与坚持

 

其实我在香槟区的这些年,一直听到Bruno Paillard先生的名字,他除了是自己酒庄的庄主,也是香槟区第二大集团BCC的主席,还兼任各种机构的负责人。但见到他本人的机会却很少,也罕见酒庄的广告和推广。只在几个米其林餐厅点过几次Bruno Paillard的香槟,尝试了不同年份都可圈可点,艺术家系列年份香槟的酒标也很有特色。

 

偶然的机会,我的好朋友Godefroy Baijot(Champagne Bessserat de Bellefon出口经理及少庄主)邀请我去他们几个酒庄的季度会议,希望我讲讲现在法国香槟市场的新风向,才有机会认识了庄主女儿Alice Paillard。

 

Alice和父亲一样严肃认真,天生给人一种距离感。她只年长我几岁,我们有很多共同朋友。香槟区这样的贵族家庭“富二代”很多,回到家族企业工作的也不在少数,却很少有人像Alice一样,2007年回到家族酒庄工作,先在葡萄园和酒窖里分别“实习”一年。再从酒庄的经营管理到生产销售都亲力亲为,甚至我们前几次的对话都没有涉及到中国市场。她直接摆出几个不同时期除渣的香槟来给我品鉴,问我想法,同时讨论葡萄园种植和管理的问题,自家葡萄园的每一个村落、每一个地块儿特色和年份特征都如数家珍,也许是对我的测试(还好应该勉强通过了)。但是那第一次拜访,就让我对她充满了欣赏和敬意。

 

香槟区是葡萄酒世界里marketing做得最好的,各种香槟酒的周边产品和包装也都非常精致,但是Alice和父亲却一心埋在葡萄园和酒窖,直言说自己还没精力做周边产品,也觉得目前还是专注在香槟酒上更重要。酒庄的葡萄园都采用合理化的种植方式,也尝试有机和生物动力种植法,但是并不寻求认证。所有葡萄园都杜绝使用化学除草剂,每年翻土两次以提高土壤活力和生物多样性,让葡萄根部能够深入地下的石灰岩以吸取矿物质。

 

 

在酒窖里,酒庄绝大多数葡萄汁都在不锈钢桶中发酵陈酿,少数葡萄汁会使用橡木桶,却没有固定的运作模式,全凭当年的果实状况和品鉴结果来定。虽然酒庄有酿酒顾问,从入门款多年份混酿酒款到顶级N.P.U.,Bruno和Alice Paillard父女也年年主持、把关基酒品鉴和调配。

 

而这其中的每一个细节,我问到Alice,她都可以毫不犹豫地讲给我听让我记录,甚至还会解释她和父亲这样做的理由和想法。

Bruno Paillard先生骄傲地说:“Alice之后会继续管理酒庄,她现在已经比我还了解我们家的葡萄园和合作果农了。”

可能也正因为女儿已经逐渐掌管大权,Bruno Paillard终于可以开始兼顾自己的其他工作和爱好。不止今年开始担任香槟襟彰会的主席会到全世界各地组织骑士团的活动(即将来中国)。他还在兰斯举办老爷车展,把自己这些年的收藏心得跟志同道合的老爷车爱好者分享。

 

为了拥有自己酒庄的个性标志,酒庄还注册了传统的瓶型,这种瓶型瓶口细长。2012年Bollinger酒庄换新款酒瓶时由于和Bruno Paillard瓶型非常接近,还一度受到BP酒庄起诉。后来Bollinger酒庄拿出各种证据证明并非”copy”BP瓶型,Bruno先生也感受到以法国司法部门的效率可能10年都没法做出定论,这个“瓶型抄袭事件”就不了了之。如今,Bollinger即将推出新的瓶型,想必BP也是终于可以松口气。

 

香槟区的”现代艺术作品”

 

如今香槟区的著名酒庄Bruno Paillard是最年轻的品牌之一,仍然由家族所有并全权管理,从一开始就有“拒绝商业化”的意思,所以很少做商业广告和推广。仅凭其香槟酒卓越的品质得到了越来越多专家和爱好者的认可。

“只等知音”这一点,是我欣赏的”香槟精神“。

 

 

 

1988年,英国最著名的葡萄酒作家和记者Hugh Johnson说:“Bruno Paillard是一个年轻的精品酒庄,多年份混酿和年份香槟都如丝绒般顺滑。” 这一评价使得酒庄瞬间在英国这个传统香槟市场声名鹊起。

而法国市场的兴起则远远晚于英国,直到21世纪法国市场才注意到这个Boutique的香槟酒庄。法国著名的米其林大厨,也是全世界拥有米其林星星最多的大厨Joël Robuchon在2000年的一次品酒会上尝到了Bruno Paillard的香槟,直接在费加罗报的采访中说:“这个非常人性化的精品酒庄香槟极其纯净,非常优秀。” Bruno Paillard本人在几天后才无意看到了这份报纸,非常惊喜。随后,两个人成为了很好的朋友,好像是天生的默契,或者说对土地和精神的共同尊重,这份“完美主义者”的友谊持续至今。

 

 

也正因为“不进商超”这一选择,酒庄并未受到“英国脱欧”和法国商超市场衰退的影响(英国是香槟酒最大的出口市场,但两极分化严重,商超占了很大部分销量)。反而近几年在这两个非常传统却下滑的市场中都有所提升。如今BP香槟已经在全世界430个米其林餐厅有售,中国的高端酒店和餐厅也逐渐可以享用到了。

 

BP是第一个在标注除渣日期的酒庄,从1983年开始每一瓶香槟背标都标注了除渣日期,庄主觉得这个信息非常重要,因为“除渣”这一步骤相当于给沉睡多年的香槟酒动了手术。把香槟酒比作人类的话,越年轻的人需要的恢复期越短,而年长者则需要更多时日来休养生息。所以,BP酒庄所有的香槟除渣后都至少要再存放6个月才会出厂销售,而年份香槟则时常除渣后再存放2-3年才会发往世界各地。

 

 

让我们用一些数字和关键词来了解Bruno Paillard酒庄:

如今酒庄自有葡萄园32公顷 ,满足酒庄60%的需要,其中:

  • 红葡萄品种20.3公顷,白葡萄品种11.7公顷

  • 特级村Grand Cru葡萄园12公顷

  • 共有89个地块儿

  • 平均藤龄40年

 

葡萄园分布在Hautvillers、Reuil、Bouzy、Mailly、Verzenay、Mesnil-sur-Oger、Vertus、Cuis、Oger、Sézanne等村。

酒庄年产量不超过50万瓶,超过80%的产量出口至法国以外市场,最大的市场为意大利、英国和日本。

 

同时,酒庄所有酒款只使用初榨葡萄汁,补糖量全系列都低于6g/L,属于Extra-Brut类别。

如今酒庄共有6个常规香槟酒款:

  • Première Cuvée

  • Rosé Première Cuvée

  • Blanc de Blancs Grand Cru

  • Blanc de Blancs Millésimé

  • Assemblage Millésimé

  • Cuvée N.P.U. <Nec Plus Ultra> Millésimé

 

香槟酒款介绍

 

Champagne Bruno Paillard Première Cuvée

 

33% Chardonnay

45% Pinot Noir

22% Meunier 

相对于Non-vintage,Bruno Paillard更喜欢用Multivintage(多年份混酿)来定义自家入门款香槟。因为这款酒采用了32个村庄的果实,每年采用30%左右的多年份基酒混酿而成。至少带渣陈酿3年,除渣后再静置6个月才会出厂销售。

 

 

Champagne Bruno Paillard Rosé Première Cuvée

 

85% Pinot Noir

15% Chardonnay

这款混酿法的桃红香槟主要采用兰斯山脉特级村Verzenay,Bouzy和Mailly以及巴尔山坡Les Riceys村的黑皮诺,带来饱满的酒体和丰富的力道。

 

 

Champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs Grand Cru 

 

100% Chardonnay

这款特级村白中白香槟全部采用白丘地区的霞多丽酿造而成,混酿了1985年以来的25个年份,降低二次发酵酵母和糖的剂量,酿制成为细致优雅的低压白中白香槟。

 

 

Champagne Bruno Paillard Millésimé 

 

 

BP年份系列香槟有两款,一款是混酿,一款是白中白。酒庄为了通过这个系列表达年份特征,会邀请世界各地现代艺术家根据香槟的年份特征作画,再和年份关键词一起印在该年份香槟的酒标上。目前这个艺术家系列共推出了16款,其中2004年白中白采用中国画家陈江洪的作品《童年之梦》来展现2004年白中白香槟的圆润和灵动。

 

 

 

Champagne Bruno Paillard N.P.U. Millésimé

 

1990年开始,酒庄酿造了一个“Nec Plus Ultra” (拉丁语登峰造极之意)的顶级系列香槟,以体现酒庄不计成本和自然条件限制酿制顶级香槟的决心和努力,同时这也是父女二人“疯狂的梦想”。

 

这款酒如今推出了6个年份:1990、1995、1996、1999、2003和2002。

 

 

每个年份都只采用特级村的果实,选取的果实来源根据年份情况而定。比例均为50%黑皮诺和50%霞多丽,在格拉夫买回的3年橡木桶中发酵陈酿至少9个月,随后装瓶带渣陈酿至少12年才会出厂,补糖量在4g/L左右。

 

目前中国市场在售的N.P.U.是2003年份,这一年春季霜冻严重,夏季非常干旱炎热,所以仅采用白丘特级村Oger和Avize的霞多丽和兰斯山脉北部特级村Verzenay和Mailly的黑皮诺混酿,仅有2/3的葡萄汁经过乳酸菌发酵处理。

 

随后的2002年份虽然是21世纪以来香槟区目前最顶级的年份,也是个丰收年,这款酒却只出产了6200个标准瓶和300个1.5L装。法国2017年刚刚上市,即将到达中国。

 

 

如果用一个词形容Bruno Paillard父女和其酒庄的香槟,那就是:

 

优雅

 

酒如其人,香槟人对品质的追求和坚持在他们身上体现的淋漓尽致。本月Bruno Paillard先生终于要来到中国,槟客文化将主办一场全系列老年份垂直晚宴,一个媒体午宴和一个侍酒师培训。请Bruno Paillard先生一起跟大家分享体会他们的“香槟精神”。

 

而且,Bruno Paillard不仅是自家酒庄庄主,还身兼数职。他也是香槟区第二大集团BCC-Lanson的主席,旗下7个酒庄出品品质逐年上升。相信他可以跟我们分享很多香槟区的经验故事。

 

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Cheers! 

 

槟客名词解析:Courtier 中间商

Courtier是香槟区非常独特的职业。香槟区90%的葡萄园在独立果农手中,而近90%的产量却都来自酒商品牌。因此,酒商需要在香槟各地寻求购买优质葡萄果实才能满足其生产和销售的需要。而这中间,Courtier作为中间商是最有权力和实力的职业。

 

这并不是一个新兴职业,最早的Courtier由兰斯的教会委派,从公元11世纪就作为教会的机构存在。随后1357年,这个职业得到了皇室的认可,并于1531年正式成为了皇室的正规部门。而现代的Courtier模式自1825年建立,并延续至今。 

 

Courtier是在果农和酒庄之间购买葡萄重要的商业协调机构,由他们来牵线,协调酒庄和果农之间的购买关系。曾经酒庄也可以直接购买果农的基酒甚至成品香槟再贴牌出售,现在已经不常见,但也是由Courtier来做中间商来处理协调。简单说来,就是Courtier掌控了几乎香槟区大多数的果农收成,他们也能决定哪些可以出售给有需求的酒庄。

 

如今香槟区认证的Courtier有四十几人,绝大多数在香槟区的四大中间商公司工作。Lei每年四月参加所有名庄酿酒师基酒品尝,也是被一个非常成功的Courtier朋友邀请参加的。

 

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 图片来源:Champagne Bruno Paillard

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